Bitter receptorer opdaget for stevia sødestoffer
Hvorfor smager Stevia ikke kun sødt, men også bittert
Stevia betragtes som et sundt alternativ til sukker. Stevia-produkterne, der for nylig er godkendt af EU som sødemidler, har imidlertid også ulemper, såsom en langvarig, bitter eftersmag. Forskere ved Münchens tekniske universitet og det tyske institut for fødevareforskning Potsdam-Rehbrücke har nu identificeret smagsreceptorerne ansvarlige for dette på det menneskelige sprog. Med cellekulturforsøg og sensoriske test kunne forskerne også vise, at steviosider med mange glukosekomponenter smager særligt sødt. Forskerne rapporterer om deres resultater i Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Der er kun en type receptor på den menneskelige tunge, der er ansvarlig for opfattelsen af sød smag, mens der er omkring 25 forskellige receptorer for bitter aroma. Forskere fra det tekniske universitet i München (TUM) og det tyske institut for ernæringsforskning Potsdam Rehbrücke (DIfE) har nu identificeret de to smagsreceptorer hTAS2R4 og hTAS2R14, som er ansvarlige for den bitre eftersmag af stevia.
Ekstrakterne fra den subtropiske plante er op til 300 gange sødere end konventionelt sukker. De indeholder næppe kalorier og er lette at tænde. Ikke desto mindre har "honningurten" en eftersmag: I høj koncentration giver den lakridslignende, bitre noter.
Forskerne undersøgte ni såkaldte steviolglycosider, som giver den intense smag af ekstrakter fra steviaplanten. Forskerne testede først, hvor sød eller bitter de forskellige glycosidvarianter vises i reagensglas: Specielt dyrkede celler overtager funktionen af smagsreceptorceller og reagerer på glycosidmolekylerne som en kunstig tunge. Dette gjorde det muligt for forskerne at identificere de typer receptorer, der aktiveres af stevia.
Derudover blev der udført sensoriske tests, hvor specialuddannede testpersoner vurderer steviakomponenternes smagintensitet afhængigt af deres koncentration. Resultatet af de kombinerede smagstest: Strukturen af glycosidmolekylerne er en afgørende faktor for graden af sødme eller bitterhed af stevia. "Jo mere glukose der er bundet til molekylet, jo sødere og mindre bitter," forklarer professor Thomas Hofmann, der har TUM-stolen for fødevarekemi og molekylær sensorteknologi. Stevia-komponenten rebaudiosid D indeholder for eksempel fem glukosekomponenter og er omkring fem gange sødere og to tredjedele mindre bitter end dulcosid A med kun to glukosekomponenter.
"Den bitre eftersmag af steviolglycosiderne opstår, når glykosiderne aktiverer de to typer af bitter smagsreceptorer på den menneskelige tunge," forklarer Anne Brockhoff fra det tyske institut for ernæringsforskning. Disse nye fund kunne hjælpe med at minimere den bitre smag af stevia-produkter tidligt. "For eksempel kan avlsmetoder eller oprensning i produktionen af stevia-produkter fokuseres på de bedste sødestofkandidater," siger TUM-videnskabsmand Thomas Hofmann med sikkerhed.
publikation:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, maj 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Kilde: Potsdam-Rehbrücke [DIFE]
