C-vitamin på afveje

Reaktivitet i Maillard nedbrydning af C-vitamin

C-vitamin findes i mange fødevarer, andre den tilsættes for at forlænge holdbarheden. En luft og ved stuetemperatur, er det imidlertid ikke stabilt: Delvis skåret frugt er brun og smagen af ​​fødevarer ændringer. I tidsskriftet Angewandte Chemie giver Tyske forskere nu en systematisk undersøgelse finder sted i løbet af vitamin C nedbrydningsprocesser.

C-vitamin, ascorbinsyre, er et reducerende carbohydrat og kan reagere med aminosyrer, peptider og proteiner. Sådanne reaktioner mellem kulhydrater (sukkerstoffer) og proteiner tilhører klassen af ​​såkaldte "Maillard-reaktioner", opkaldt efter sin opdager, Louis Camille Maillard. Maillard-reaktioner er allestedsnærværende: de gør som vores toast sprød, giver den typiske stege duft når sviende kød og tilføje kaffebønner under stegning aroma.

Maillard-reaktioner af C-vitamin er imidlertid mindre behagelige. Så de er involveret i brunning af afskåret frugt og kan udløse ændringer i smag af mad. Derudover kan Maillard-nedbrydning af C-vitamin i kroppen være involveret i øjenlinsens opacitet og det aldersrelaterede tab af elasticitet i hud og sener.

Hvordan nedbrydningen af ​​C-vitamin fungerer, forstås ikke rigtig.

Marcus A. Glomb og Mareen Smuda fra University of Halle-Wittenberg har nu omfattende undersøgt den aminkatalyserede nedbrydning af C-vitamin i et modelsystem. Ved hjælp af C-vitaminmolekyler mærket med carbon 13-isotoper på forskellige steder kunne de spore de resulterende Maillard-reaktionsprodukter tilbage til deres oprindelige positioner i vitamin C-strukturen. Derudover udførte de eksperimenter under en atmosfære af 18O2 iltisotoper og kvantificerede alle vigtige fragmenteringsprodukter. Det lykkedes dem at belyse ca. 75% af Maillard-induceret dekomponering af C-vitamin, hvilket førte til carbonyl- og dicarbonylforbindelser, carboxylsyrer og amid-slutprodukter.

Forskerne identificerede blandt andet N6-xylonyl-lysin, N6-lyxonyl-lysin og N6-threonyl-lysin som unikke karakteristiske slutprodukter af vitamin C-Maillard-systemer. Disse forbindelser kan bruges til at skelne vitamin C-medierede Maillard-reaktionsprodukter fra dem, der stammer fra andre reducerende kulhydrater, såsom glucose.

Den viden, der er opnået fra modelsystemet, hjælper med til bedre at forstå de ændringer, der finder sted under opbevaring og forarbejdning af fødevarer, der indeholder C-vitamin - selvom reaktionsforløbet i virkelige systemer åbenlyst er meget mere kompliceret. Derudover blev der lagt et grundlag for at forstå de negative virkninger af C-vitamin nedbrydning i organismen.

Angewandte Chemie: Pressemeddelelse 12 / 2013

Forfatter: Marcus A. Glomb, Martin Luther University Halle-Wittenberg (Tyskland), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie, Permalink til artiklen:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Kilde: Halle-Wittenberg [GDCh]