Λουκάνικο χωρίς κρέας από πρωτεΐνες μανιταριών
Ο Van Hees και το Πανεπιστήμιο του Giessen αναπτύσσουν μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης - λουκάνικο χωρίς κρέας από πρωτεΐνες μανιταριών. ΤΟΙΧΟΣ. Οι μυκητιακές πρωτεΐνες αποτελούν τη βάση για ένα χορτοφάγο ψωμί, το οποίο VAN HEES GmbH ανέπτυξε μαζί με το Πανεπιστήμιο του Giessen και το οποίο θα πρέπει να είναι έτοιμο για την αγορά το αργότερο σε δύο χρόνια.
"Η ανάπτυξη προϊόντων ομοειδών προϊόντων με βάση το κρέας από καλλιεργημένες μυκητιακές πρωτεΐνες" ήταν ο τίτλος του έργου, ο οποίος είχε τίτλο στον καθημερινό τύπο με προτάσεις όπως "Αυτό το λουκάνικο είναι μανιτάρι". Χρειάστηκαν τρία χρόνια για να αναπτυχθεί μια νέα πρώτη ύλη ως πρώτη ύλη για ανθρώπινη διατροφή χωρίς κρέας. Ο εξειδικευμένος χημικός τροφίμων και ο κύριος χασάπης Alexander Stephan από την εταιρεία Wallufer δεν αναζήτησαν υποκατάστατο κρέατος πλούσιο σε πρωτεΐνες - όπως συμβαίνει συχνά στην Ασία - αλλά με μανιτάρια: Βρήκε ότι δεν ήταν το καρποφόρο σώμα, αλλά το λεγόμενο μυκήλιο, το οποίο συνήθως αναπτύσσεται υπόγεια Το Braid, παρέχει την ίδια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες με το κρέας. Αυτό το δίκτυο στο έδαφος που σχηματίζει τον μύκητα μπορεί να αναπτυχθεί στον οργανικό ζυμωτή, για παράδειγμα σε μελάσα, καρότο, κρεμμύδι ή μήλο. Το μυκήλιο που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο καθαρίζεται, ξηραίνεται με κατάψυξη και αλέθεται σε σκόνη. Μετά την προσθήκη φυσικών παχυντικών παραγόντων, μπαχαρικών, νερού και λαδιού, η μάζα μπορεί να γεμίσει σε περιβλήματα και να μετατραπεί σε κάλυμμα ψωμιού χωρίς κρέας.
Ο Stephan υποστηρίχθηκε στην έρευνά του από το Ινστιτούτο Χημείας Τροφίμων και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Justus Liebig στο Giessen με τον καθηγητή Dr. Ο Χόλγκερ Ζορν συνοδεύει. Μαζί επέλεξαν το μανιτάρι μανιτάρι Pleurotus sapidus και το μανιτάρι shiitake Lentinula edodes ως προμηθευτές της πρώτης ύλης βιομάζας μανιταριών.
Η έρευνα ξεκίνησε πριν από τρία χρόνια. Υποστηρίχθηκαν από το κράτος της Έσσης με 147.000 ευρώ από το πρόγραμμα χρηματοδότησης της έρευνας LOEWE III. Όταν ο υπουργός Επιστημών Boris Rhein ανακάλυψε προσωπικά το έργο στο VAN HEES και δεν μπορούσε να διακρίνει τη Λυών από μανιτάρια από τη Λυών από κρέας, επαίνεσε το γεγονός ότι η οικογενειακή εταιρεία αντιδρά καινοτόμα στην αειφόρο ανάπτυξη της κοινωνίας μας. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι ήθελαν να τρώνε λιγότερο κρέας ή καθόλου κρέας. Επιπλέον, η παραγωγή κρέατος καταναλώνει πολύ χώρο και νερό και προκαλεί μεγάλες ποσότητες αερίων θερμοκηπίου. Οι φυτικές εναλλακτικές λύσεις είναι επομένως σε ζήτηση.
Η εταιρεία, η οποία κατασκευάζει αποκλειστικά προϊόντα για τη βιομηχανία κρέατος - ποιοτικά πρόσθετα, μπαχαρικά, βότανα, μαρινάδες, γαλακτώματα και γεύσεις - ασχολείται από καιρό επιτυχώς με εναλλακτικές επιλογές για χορτοφάγους από το κρέας σε προϊόντα λουκάνικων. Αυτή η περιοχή θα γίνει ακόμη πιο σημαντική. Ως εκ τούτου, μετά τη χρηματοδότηση του LOEWE III, ο Alexander Stephan ιδρύει τώρα τμήμα επιστημονικής έρευνας που, μεταξύ άλλων, θα ασχολείται με βρώσιμα μανιτάρια και άλλες πηγές πρωτεϊνών ως εναλλακτικές λύσεις κρέατος. Stephan: «Θέλουμε να κάνουμε το VAN HEES κατάλληλο για το μέλλον». Η καινοτομία, η έρευνα και η τεχνική τεχνογνωσία αποτελούν τη βάση για αυτό.
Οι πρωτεΐνες θα γίνονταν ολοένα και πιο σημαντικές στο μέλλον για να τροφοδοτήσουν τον ταχέως αναπτυσσόμενο παγκόσμιο πληθυσμό. Υπάρχει ανάγκη για εναλλακτικές λύσεις σε σχέση με τις παραδοσιακές πηγές πρωτεϊνών όπως το κρέας, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, η σόγια, τα αυγά ή οι ξηροί καρποί: Η υπεραλίευση των ωκεανών και η λιγότερη έκταση για γεωργική χρήση θέτει όρια στην παραγωγή τροφίμων. Επιπλέον, η ελαστική διατροφή των «χορτοφάγων μερικής απασχόλησης» έχει καθιερωθεί ως σταθερό τμήμα της αγοράς. Το VAN HEES πιστεύει ότι η πρωτεϊνική πηγή του μυκηλίου των μανιταριών έχει σαφή πλεονεκτήματα έναντι των ζωικών πρωτεϊνικών πηγών: περιέχει λιγότερο λίπος, χωρίς χοληστερόλη, είναι εύκολο να καλλιεργηθεί και έχει ηθικά πλεονεκτήματα.
Η χρηματοδότηση του LOEWE III από το κράτος της Έσσης διευκόλυνε την ομάδα γύρω από τον Alexander Stephan και τον καθηγητή Dr. Ο Holger Zorn θα ασχοληθεί εντατικά με εναλλακτικές καινοτομίες. Μεταξύ άλλων, ανέπτυξαν ένα vegan "Bratwurst", vegan "Wiener", vegan "αλλαντικά", ένα υποκατάστατο της σόγιας στα κεμπάπ κεμπάπ και ακόμη και ένα υποκατάστατο της γλουτένης στο ψωμί. Για ένα χορτοφάγο «σαλάμι», προσομοίωσαν το λίπος με πρωτεΐνες αυγών και για την ωρίμανση χρησιμοποίησαν το Lactobacillus reuteri, ένα βακτήριο που παράγει βιταμίνη Β12. Η διάρκεια ζωής αυτών των προϊόντων αποδείχθηκε ιδιαίτερα μεγάλη και δεν βρέθηκαν επιβλαβείς ουσίες.
Τα πρωτότυπα του βίγκαν ψωμιού έχουν ήδη περάσει την πρώτη τους δοκιμή το 2016 κατά τη διάρκεια της IFFA, όταν 330 κρίσιμα υποκείμενα είχαν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν τα νέα vegan "αλλαντικά": 54 τοις εκατό βρήκε τη γεύση του αποδεκτή, 14 τοις εκατό ακόμη και πίστευαν ότι ήταν ένα συμβατικό λουκάνικο. Το ερώτημα «Μπορούμε να καλλιεργήσουμε μανιτάρια ως καρβέλι;» Απαντήθηκε όχι μόνο με ένα ηχηρό ναι από τις ομάδες του VAN HEES και του Πανεπιστημίου του Giessen.
