Επίδραση φωσφορικών και ινών σίτου στις λειτουργικές ιδιότητες του ανθεκτικού στην κοπή ωμού λουκάνικου
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Διερεύνηση της επίδρασης των φωσφορικών και των ινών σιταριού στις λειτουργικές ιδιότητες του ωμού λουκάνικου που μπορεί να τεμαχιστεί σε φέτες. Για το σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκαν δύο σειρές δοκιμών. Κατά την ωρίμανση εξετάστηκαν μεταξύ άλλων οι ακόλουθες παράμετροι: τιμή pH, τιμή aw, απώλεια βάρους, σφριγηλότητα, χρώμα, αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Πραγματοποιήθηκαν επίσης πλήρεις χημικές αναλύσεις για να διαπιστωθεί εάν οι ίνες σίτου ήταν αδρανείς στο προϊόν.Μετά την 1η σειρά δοκιμών, διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη 4,8% ινών σίτου δεν ήταν αποδεκτή από αισθητηριακή άποψη. Για το λόγο αυτό, η μέγιστη ποσότητα ινών σίτου που προστέθηκε στη δεύτερη σειρά δοκιμών ήταν 2%.
Ένα σημαντικό γεγονός μπορεί να παρατηρηθεί στην ανάπτυξη δύναμης. Οι παρτίδες που περιείχαν ίνες σίτου και φωσφορικό άλας έδειξαν μεγαλύτερη αντοχή 5 ημέρες μετά την παραγωγή από την παρτίδα ελέγχου 17 ημέρες μετά την παραγωγή.
Από αισθητηριακής άποψης, θα μπορούσε να αποδειχθεί ότι οι ίνες σιταριού του τύπου WF 600 ταιριάζουν καλύτερα ως συστατικό για ένα ωμό λουκάνικο από εκείνες του τύπου WF 200 Οι ίνες σιταριού αναγκάζονται να μετριαστούν.
Ένα επιπλέον εύρημα που θα μπορούσε να επιτευχθεί μέσω της χρήσης του φωσφορικού που χρησιμοποιείται είναι η μείωση του ιξώδους. Αυτό το αποτέλεσμα θα μπορούσε να συμβάλει στην αύξηση της απόδοσης των μηχανών πλήρωσης όταν γεμίζουν ωμό λουκάνικο.
Οι διαλέξεις της εβδομάδας Kulmbach είναι πλήρως τεκμηριωμένες στο ενημερωτικό δελτίο της χορηγούσας εταιρείας για την έρευνα κρέατος στο Kulmbach.
Το ενημερωτικό δελτίο εκδίδεται από την ένωση έρευνας κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται στα μέλη δωρεάν. Η χορηγούσα εταιρεία χρησιμοποιεί σημαντικά κεφάλαια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία της MRI, τοποθεσία Kulmbach.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [ MÜLLER, T., A. NIGHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER and W.-D. MUELLER ]
