Η καλύτερη εξοικονόμηση ενέργειας και εξαιρετικά αρωματικά: Οι ερευνητές εργάζονται για τις μελλοντικές μπαχαρικά
Πάπρικα, το μαϊντανό, το σκόρδο και μαντζουράνα: μπαχαρικά που ξέραμε ως καταναλωτές προηγουμένως αποξηραμένα ή σε σκόνη, θα απολαύσουμε στο μέλλον ως πάστα έξω από το σωλήνα - αυτό ήταν το όραμα των ερευνητών τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Hohenheim. Επειδή σε σύγκριση με τη μορφή σκόνης της πάστας έχει πολλά πλεονεκτήματα: Η παραγωγή είναι ενέργειας και έτσι εξοικονόμηση κόστους, η πάστα περιέχει περισσότερη γεύση, είναι πιο υγιεινό - και σκονισμένο και δεν συσσωματώνονται.
Η σαλμονέλα στην πάπρικα των πατατών: Ένα σκάνδαλο τροφίμων που προκάλεσε το 1993. Ο ενθουσιασμός έχει υποχωρήσει, αλλά ο Καθηγητής Δρ. Ο Reinhold Carle, τεχνολόγος τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Hohenheim στο Τμήμα Τροφίμων και Φυτικής Προέλευσης, κατανοεί τις ανησυχίες των καταναλωτών. "Τα μπαχαρικά είναι μικροβιολογικά εξαιρετικά ευαίσθητα τρόφιμα, πρέπει να υποβάλλονται σε υγιεινή επεξεργασία και ταυτόχρονα πολύ ήπια, έτσι ώστε να διατηρείται το άρωμα".
Μέχρι στιγμής, τα μπαχαρικά είναι απλά συνθλίβονται και αποξηραμένα - έτσι που παρασκευάζονται με τεχνικές που χρονολογούνται από τους προηγούμενους αιώνες, «οι ντόπιοι μπαχαρικά ξηραίνονται με θερμό αέρα - τι πολλή ενέργεια που καταναλώνεται Οι περισσότεροι προέρχονται από τις αναπτυσσόμενες χώρες, όπου ξηραίνονται συχνά ακόμα στο έδαφος, στο. τα ζώα διατηρούνται έτσι υπάρχει μεγάλος κίνδυνος μετάδοσης παθογόνων παραγόντων ".
Χωρίς γένη, οικονομικά αποδοτικό και φιλικό προς τον καταναλωτή
Παρατηρήσεις όπως αυτές οδήγησαν τον καθηγητή Dr. med. Carle σε ένα νέο ερευνητικό πρόγραμμα. Η προσέγγισή του - Μπαχαρικά να θερμάνει πολύ γρήγορα και σε ένα κλειστό σύστημα - εκτός από την βελτιωμένη υγιεινή ένας αριθμός νέων παροχών: Μέχρι σήμερα, οι τοπικές μπαχαρικά είναι χρονοβόρες και δαπανηρές ξηραίνεται σε ξηραντήρες που λειτουργούν με ορυκτά καύσιμα. Στην καινοτόμο διαδικασία, τα μπαχαρικά θερμαίνονται μόνο σύντομα. Μια προσέγγιση που εξοικονομεί μέχρι το 85% της ενέργειας, ακόμη και λαμβάνοντας υπόψη το υψηλότερο κόστος μεταφοράς της μεταφοράς των ενυδατωμένων προϊόντων.
Ακόμα και η σύνθετη ψύξη άλεσης των αποξηραμένων μπαχαρικών παραλείπεται. Επειδή στη συμβατική παραγωγή, τα μπαχαρικά πρέπει να κλαδεύονται με υγρό άζωτο. Αυτό το υψηλό κόστος είναι επίσης απαραίτητο για να αποφευχθούν οι εκρήξεις σκόνης.
Ένα πλεονέκτημα για τους καταναλωτές: Σε αντίθεση με τα συμβατικά καρυκεύματα, τα ανεπιθύμητα ένζυμα που περιέχονται στα αρωματικά φυτά καταστρέφονται ήδη κατά την ταχεία θέρμανση των φρέσκων φυτών. Για παράδειγμα: ένζυμα που διασπούν πρωτεΐνες και εξακολουθούν να υπάρχουν σε ξηρή πιπερόριζα. Αν το Schwartenmagen είναι καρυκευμένο με συμβατική σκόνη τζίντζερ, το ένζυμο επανενεργοποιείται - και αφήστε το λεπτόκοκκο ροή.
Επιπλέον, η πάστα είναι πιο έντονη σε γεύση. Επειδή πολλές γεύσεις είναι πτητικά αιθέρια έλαια που χάνονται κατά την ξήρανση. Η πάστα, από την άλλη πλευρά, θερμαίνεται σε ένα κλειστό σύστημα έτσι ώστε να διατηρούνται οι πολύτιμες γεύσεις.
Νέες τεχνικές διαδικασίες
Συγκεκριμένα, η ομάδα του καθηγητή Dr. Ing. Carle με δύο τεχνικές διαδικασίες. Όταν η διαδικασία Actijoule, οι πρόσφατα συγκομιδή βότανα Τα πρώτα ζεματισμένα αλέθονται σε ένα σωληνωτό θερμαντήρα με ατμό στους 70 βαθμό, και στη συνέχεια θερμαίνεται από ηλεκτρική ενέργεια σε δευτερόλεπτα έως περίπου 100 ° C και ψύχθηκε αμέσως.
Επιπλέον, συνεργάτες από το Ινστιτούτο Fraunhofer για τη Μηχανική Διεργασιών και Συσκευασίας (IVV) στο Freising πειραματίζονται με θέρμανση υψηλής συχνότητας. Είναι ένα είδος θέρμανσης μικροκυμάτων, το οποίο επίσης αυξάνει τη θερμοκρασία πολύ γρήγορα και δροσίζει πάλι.
Οι επιστήμονες έχουν ήδη δοκιμάσει με επιτυχία τη νέα διαδικασία σε εξωτικά μπαχαρικά. Τώρα η μέθοδος πρόκειται να δοκιμαστεί για πρώτη φορά για τα εγχώρια μπαχαρικά και σε πρακτική κλίμακα.
Για το σκοπό αυτό συνεργάζεται η ομάδα εργασίας, ο καθηγητής Dr. med. Carle με την εταιρεία Thuringia Pharmaplant GmbH, η οποία αναπτύσσεται εκτός από τα φαρμακευτικά φυτά, κυρίως κορίανδρος και εστραγκόν. Επιτυχείς προσπάθειες με ματέκι μαϊντανός έχουν ήδη γίνει, με σκόρδο και μαντζουράνα πάστα να ακολουθήσει.
Ο τρίτος συνεργάτης συνεργασίας είναι η εταιρεία HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, κατασκευαστής μπαχαρικών στο Hemmingen. Στο τεχνικό κέντρο εκεί, οι καρυκευτικές πάστες θα δοκιμαστούν επίσης στην παραγωγή λουκάνικων. Οι πελάτες ρωτούνται επίσης για την αποδοχή των νέων προϊόντων σε μια αισθητηριακή μελέτη.
Πηγή: Hohenheim [Πανεπιστήμιο]
