Βιοτεχνολογία - Με τις νέες καλλιέργειες εκκίνησης ανοίγουν νέες δυνατότητες
Η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης για την παραγωγή των προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση έχει τεκμηριωθεί πλήρως στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος. Συμβάλλει σημαντικά στην τυποποίηση της διαδικασίας παραγωγής, ιδίως όσον αφορά τη μικροβιολογική ασφάλεια και την οργανοληπτική ποιότητα των προϊόντων. Λόγω του αυξανόμενου κορεσμού της αγοράς για καλλιέργειες εκκίνησης και τη συνεχή ανάπτυξη νέων προϊόντων με βάση το κρέας σε όλο τον κόσμο της έρευνας εντατικά για νέες καλλιέργειες. Νέα λεγόμενη καλλιέργειες λειτουργική μίζα παρέχουν πρόσθετη λειτουργικότητα σε σύγκριση με τα κλασσικά καλλιέργειες. Αυτό χρησιμοποιείται για τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας ζύμωσης και της παραγωγής αισθητικές πιο ελκυστική, πιο ασφαλή και υγιεινά προϊόντα.
Το DIL δραστηριοποιείται επίσης στον τομέα αυτό με την πλατφόρμα έρευνας για τη βιοτεχνολογία. Για παράδειγμα, στα προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση, μπορεί να επιτευχθεί βελτιωμένη αισθητηριακή ποιότητα μέσω της χρήσης νέων σταφυλοκοκκικών στελεχών με ειδικές μεταβολικές οδούς γεύσης και γεύσης. Το δυναμικό των ενζύμων δραστηριοτήτων του κρέατος λαμβάνεται υπόψη και συνδυάζεται με τις δραστηριότητες των νέων στελεχών.
Η αυξημένη ασφάλεια της διαδικασίας και του προϊόντος μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση στελεχών που παράγουν βακτηριοσίνη. Αυτές οι καλλιέργειες είναι ήδη στην αγορά, αλλά έχουν συγκεκριμένους περιορισμούς στην εφαρμογή τους, οι οποίες πρέπει να ξεπεραστούν από στοχοθετημένες δραστηριότητες έρευνας και ανάπτυξης.
Με τη χρήση νέων στελεχών στις καλλιέργειες εκκίνησης, το δυναμικό των καλλιεργειών να παράγουν βιογενείς αμίνες μπορεί να μειωθεί σημαντικά, έτσι ώστε να προκύψουν νέες καλλιέργειες, οι οποίες στη συνέχεια έχουν λειτουργικότητα που προάγει την υγεία. Επιπλέον, η DIL διερευνά εντατικά την επιτάχυνση της ωρίμανσης ακατέργαστου λουκάνικου, η οποία μπορεί να επιτευχθεί, για παράδειγμα, με εκκινητικές καλλιέργειες στρες. Εκτός από την ταχεία οξίνιση, είναι επίσης στο επίκεντρο ο σχηματισμός αρώματος και γεύσης.
Ένας άλλος τομέας της έρευνας είναι η ανάπτυξη των λεγόμενων προστατευτικών καλλιεργειών για τα προϊόντα με βάση το κρέας. Εδώ οι στρατηγικές που επιδιώκονται, με έδρα το μαγειρεμένο ζαμπόν ή ψημένα λουκάνικα σε βακτηρίδια βακτηριοσίνη που παράγουν γαλακτικό οξύ και προσούτο στην αρχή μετατόπισης με σταφυλόκοκκους. Έτσι, οι κίνδυνοι που προκαλούνται από παθογόνους ή τοξικών μικροοργανισμών μπορεί να μειωθεί σε μεγάλο βαθμό.
Ο στόχος αυτών των δραστηριοτήτων έρευνας και ανάπτυξης είναι η βελτιστοποίηση της μίζας και της προστασίας καλλιεργειών για την παραγωγή των προϊόντων με βάση το κρέας με τη χρήση νέων στελεχών των βακτηριακών ειδών. Η DIL έχει ασχοληθεί εκτενώς με την ανάπτυξη σύγχρονων γενετικών μεθόδων (PCR ή τεχνικές μικροσυστοιχιών DNA) για γρήγορη και ολοκληρωμένη εξέταση σχετικά με τις ανεπιθύμητες χαρακτηριστικά σε οργανισμούς ζύμωση (π.χ. σταφυλόκοκκος) και έχει εκτεταμένη εμπειρία στον τομέα της αξιολόγησης της ασφάλειας έκθεμα του κρέατος σε καλλιέργειες οργανισμούς.
Επικοινωνία στο DIL:
Ο Δρ Christian Hertel
Επικεφαλής της ερευνητικής πλατφόρμας Βιοτεχνολογία
Γερμανικό Ινστιτούτο Τροφίμων Τεχνολογιών
Καθηγητής-von-Klitzing St. 7
49610 Quakenbrück
Τηλέφωνο: + 49 (0) 54 31.183 - 149
Φαξ: + 49 (0) 54 31.183 - 114
eMail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από κακόβουλη χρήση Για να εμφανίσετε την Javascript πρέπει να είναι ενεργοποιημένη!
Πηγή: Quakenbrück [DIL]
