Πικρές υποδοχείς που ανακαλύφθηκαν για γλυκαντικές ουσίες stevia
Γιατί ο Stevia δεν έχει μόνο γλυκιά γεύση, αλλά και πικρή
Η Στέβια θεωρείται υγιής εναλλακτική λύση στη ζάχαρη. Ωστόσο, τα προϊόντα stevia που εγκρίθηκαν πρόσφατα από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως γλυκαντικά έχουν επίσης μειονεκτήματα, όπως μια μακροχρόνια, πικρή επίγευση. Οι επιστήμονες του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Μονάχου και του Γερμανικού Ινστιτούτου Έρευνας για τα Τρόφιμα Potsdam-Rehbrücke έχουν πλέον εντοπίσει τους υπεύθυνους για αυτή την γεύση στην ανθρώπινη γλώσσα. Με πειράματα κυτταρικής καλλιέργειας και αισθητήριες δοκιμές, οι επιστήμονες ήταν επίσης σε θέση να δείξουν ότι οι στεβιοσίδες με πολλά συστατικά γλυκόζης δοκιμάζουν ιδιαίτερα γλυκιά. Οι ερευνητές αναφέρουν τα ευρήματά τους στην Εφημερίδα της Γεωργικής και Τροφικής Χημείας.
Υπάρχει μόνο ένας τύπος υποδοχέα στην ανθρώπινη γλώσσα που είναι υπεύθυνος για την αντίληψη των γλυκών γεύσεων, ενώ υπάρχουν περίπου 25 διαφορετικοί υποδοχείς για πικρά αρώματα. Επιστήμονες από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου (TUM) και το Γερμανικό Ινστιτούτο Διατροφικής Έρευνας Potsdam Rehbrücke (DIfE) έχουν πλέον εντοπίσει τους δύο υποδοχείς γεύσης hTAS2R4 και hTAS2R14, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την πικρή επίγευση της στέβας.
Τα εκχυλίσματα του υποτροπικού φυτού είναι έως και 300 φορές πιο γλυκά από τη συμβατική ζάχαρη. Δεν περιέχουν καθόλου θερμίδες και είναι εύκολο στα δόντια. Ωστόσο, το «μέλι βότανο» έχει μια επίγευση: Σε υψηλή συγκέντρωση παρέχει γλυκόριζα, πικρές νότες.
Οι επιστήμονες εξέτασαν εννέα λεγόμενες γλυκοσίδες στεβιόλης, οι οποίες παρέχουν την έντονη γεύση εκχυλισμάτων από το φυτό stevia. Οι ερευνητές δοκίμασαν αρχικά πόσο γλυκό ή πικρό εμφανίζονται οι διάφορες παραλλαγές γλυκοσίδης στον δοκιμαστικό σωλήνα: Τα ειδικά αναπτυγμένα κύτταρα αναλαμβάνουν τη λειτουργία των κυττάρων υποδοχέα γεύσης και αντιδρούν στα μόρια γλυκοσίδης όπως μια τεχνητή γλώσσα. Αυτό επέτρεψε στους επιστήμονες να εντοπίσουν αυτούς τους τύπους υποδοχέων που ενεργοποιούνται από τη στέβια.
Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν αισθητηριακές δοκιμές στις οποίες ειδικά εκπαιδευμένα άτομα δοκιμής αξιολογούν την ένταση της γεύσης των συστατικών stevia ανάλογα με τη συγκέντρωσή τους. Το αποτέλεσμα των συνδυασμένων δοκιμών γεύσης: Η δομή των μορίων γλυκοσίδης είναι καθοριστικός παράγοντας για τον βαθμό γλυκύτητας ή πικρίας της στεβίας. «Όσο περισσότερη γλυκόζη συνδέεται με το μόριο, τόσο πιο γλυκιά και λιγότερο πικρή», εξηγεί ο καθηγητής Thomas Hofmann, ο οποίος κατέχει την προεδρία του TUM για τη χημεία τροφίμων και την τεχνολογία Molecular Sensor. Το συστατικό stevia rebaudioside D, για παράδειγμα, περιέχει πέντε συστατικά γλυκόζης και είναι περίπου πέντε φορές πιο γλυκό και τα δύο τρίτα λιγότερο πικρά από το dulcoside A με μόνο δύο συστατικά γλυκόζης.
«Η πικρή επίγευση των γλυκοζιτών στεβιόλης προκύπτει όταν οι γλυκοζίτες ενεργοποιούν τους δύο τύπους υποδοχέων πικρής γεύσης στην ανθρώπινη γλώσσα», εξηγεί η Anne Brockhoff από το Γερμανικό Ινστιτούτο Διατροφικής Έρευνας. Αυτά τα νέα ευρήματα θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην ελαχιστοποίηση της πικρής γεύσης των προϊόντων stevia από νωρίς. "Για παράδειγμα, τα μέτρα αναπαραγωγής ή ο καθαρισμός στην παραγωγή προϊόντων stevia μπορούν να επικεντρωθούν στους καλύτερους υποψήφιους γλυκαντικών", λέει με βεβαιότητα ο επιστήμονας του TUM Thomas Hofmann.
δημοσίευση:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Μάιος 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Πηγή: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]
