Έκδοχα στην παραγωγή τροφίμων
(ενίσχυση) - Τα πρόσθετα με αριθμό Ε πρέπει να περιλαμβάνονται στον κατάλογο των συστατικών. Παρ 'όλα αυτά, τα τρόφιμα μπορούν νόμιμα να περιέχουν πρόσθετα που οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν. Επειδή η νομοθεσία της ΕΕ δεν κατατάσσει τα τεχνικά βοηθήματα επεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένων των περισσότερων ενζύμων, ως πρόσθετα - επομένως δεν χρειάζεται να αναγράφονται στην ετικέτα. Τέτοια μέσα διευκολύνουν ή επιταχύνουν τη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, για παράδειγμα τη μηχανική αποφλοίωση πατάτας. Οι διαλύτες απομακρύνουν τις πικρές ουσίες από τον καφέ και το τσάι, οι αντιφυσικοί παράγοντες εξασφαλίζουν ομαλές διαδικασίες στην παραγωγή ποτών. Άλλα βοηθήματα εμποδίζουν την αποκρυστάλλωση των γεμισμάτων αμυγδαλωτού και ζαχαροπλαστικής.
Σε αντίθεση με τα πρόσθετα, τα τεχνικά βοηθητικά θα πρέπει να αφαιρεθούν ξανά ή τουλάχιστον να μην είναι ενεργά, για παράδειγμα μέσω θερμότητας κατά το ψήσιμο. Παρ 'όλα αυτά, τα ίχνη του υπάρχουν συχνά στο φαγητό. Ένα παράδειγμα είναι τα αρτοσκευάσματα που, με τη βοήθεια παραγόντων απελευθέρωσης μούχλας, μπορούν να διαχωριστούν από τα ταψιά και τα ταψιά πιο εύκολα και χωρίς να τα καταστρέψουν. Τέτοια υπολείμματα επιτρέπονται νομικά εφόσον είναι αναπόφευκτα και οι ουσίες στα ίδια τα τρόφιμα δεν έχουν πλέον τεχνολογικό αποτέλεσμα. Αλλά αυτό είναι συχνά περισσότερο μια ευχή παρά μια πραγματικότητα, επειδή το αποτέλεσμα συχνά επιμένει. Χωρίς τα ένζυμα που λειτουργούν ως «κόλλα κρέατος», ένα κολλώδες ζαμπόν δεν θα είχε γίνει ποτέ κολλώδες ζαμπόν. Μόνο το ένζυμο τρανσγλουταμινάση συνδέει τις πρωτεΐνες των τμημάτων του κρέατος μεταξύ τους. Έτσι αποκτάτε δίσκους με ομοιόμορφη διάμετρο. Το ένζυμο μπορεί επίσης να βελτιώσει τη συνοχή και ακόμη και τη γεύση. Κάνει τα βραστά λουκάνικα πιο τραγανά ή βελτιώνουν τη σφριγηλότητα και τη γεύση του κιμά για χάμπουργκερ. Σε γιαούρτια με χαμηλά λιπαρά, τα ένζυμα προσομοιώνουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά επειδή αλλάζουν την ικανότητα και τη συνέπεια κατακράτησης νερού.
Είτε κρασί, μπύρα είτε χυμοί φρούτων, ένζυμα και άλλα τεχνικά βοηθήματα χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως στην παραγωγή ποτών. Διαλύουν τη θολερότητα και συντομεύουν τη διαδικασία βύνης στην μπύρα. Η πλαστική πολυβινυλοπολυπυρρολιδόνη (PVPP) φιλτράρει τη θολερότητα από την μπύρα και μπορεί να κάνει μια κατώτερη σταγόνα ακόμα πωλήσιμη στην περίπτωση του κρασιού. Μια μελέτη στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου έδειξε ότι τα υπολείμματα μπορούν να ανιχνευθούν στην μπύρα. Ο απολυμαντικός διττανθρακικός διμεθυλεστέρας αφήνει επίσης προϊόντα αποικοδόμησης σε ποτά που γεμίζονται σε πλαστικά μπουκάλια PET. Χρησιμοποιείται για απολύμανση επειδή τα μπουκάλια PET δεν μπορούν να θερμανθούν σε υψηλές θερμοκρασίες.
Σήμερα, τα αρτοσκευάσματα βιομηχανικής παραγωγής δεν μπορούν πλέον να κάνουν χωρίς ένζυμα, καθώς καθιστούν τη ζύμη συμβατή με τη μηχανή, βελτιώνουν την ικανότητα κατακράτησης αερίων και συντομεύουν τους αυξανόμενους χρόνους. Εξασφαλίζουν επίσης καλή κρούστα, έντονο χρώμα και ακόμη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Και εδώ, τα ένζυμα εξακολουθούν να έχουν τεχνική επίδραση στο τελικό προϊόν - όπως οι γαλακτωματοποιητές, τα συντηρητικά ή οι παράγοντες αύξησης. Ωστόσο, ως πρόσθετα με αριθμό Ε, αυτά θα πρέπει να επισημανθούν. Και σε εποχές καταναλωτών που εκτιμούν το «απαλλαγμένο από», οι κατασκευαστές τροφίμων φυσικά θέλουν να διατηρούν τον κατάλογο των συστατικών όσο το δυνατόν συντομότερο.
Πηγή: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html
