Επικεντρωθείτε στη δοκιμή ποιότητας DLG για τις ζαμπόν και τις σπεσιαλιτέ αλλαντικών
Διεθνής δοκιμασία ποιότητας DLG ζαμπόν και λουκάνικο στην Ερφούρτη - τοπικές και διεθνείς σπεσιαλιτέ στο επίκεντρο - σπεσιαλιτέ: πολυτέλεια για καθημερινή ζωή
Σήμερα, οι σπεσιαλιτέ συμπληρώνουν το κλασικό μενού με κρέας και λουκάνικα. Υποστηρίζουν αποκλειστική γεύση. Στο πλαίσιο της διεθνούς δοκιμής ποιότητας DLG (Γερμανική Αγροτική Εταιρεία), η οποία πραγματοποιήθηκε για τέσσερις ημέρες στους εκθεσιακούς χώρους στην Ερφούρτη, συνολικά περίπου 5.750 προϊόντα κρέατος τέθηκαν κάτω από το μικροσκόπιο. Αυτό περιλάμβανε επίσης πολλές τοπικές και διεθνείς σπεσιαλιτέ ωμού ζαμπόν.
Οι εμπειρογνώμονες DLG είναι ο εγγυητής για την τεχνική και μεθοδική ικανότητα του DLG σε θέματα αξιολόγησης ποιότητας. [Φωτογραφία: DLG]
Η παγκοσμιοποίηση οδηγεί σε μια ολοένα και πιο εντατική ανταλλαγή μεταξύ όλων των περιοχών του κόσμου. Η αυξανόμενη δικτύωση και πολλές ταξιδιωτικές εμπειρίες οδήγησαν σε μετατόπιση των προτιμήσεων γεύσης, η οποία οδήγησε σε αλλαγές στις ανάγκες απόλαυσης. "Αυτό ενίσχυσε τις γαστρονομικές περιοχές", εξήγησε ο καθηγητής Dr. Achim Stiebing, επιστημονικός επικεφαλής ποιοτικού ελέγχου Η "περιοχή" και οι ειδικότητές της έχουν γίνει χρήσιμο μέσο προσανατολισμού που εγγυάται την αυθεντικότητα, τη διαφάνεια και την εμπιστοσύνη. Αυτό ήταν το αποτέλεσμα μιας τρέχουσας μελέτης DLG σχετικά με το θέμα της «περιφερικότητας». Είτε πρόκειται για τη δική σας περιοχή στο κατώφλι σας, η περιοχή γύρω από την Πάρμα ή την Καταλονία δεν έχει σημασία. Σύμφωνα με τον καθηγητή Stiebing, ο όρος «περιοχή» λειτουργεί ως μάρκα σε έναν παγκοσμιοποιημένο κόσμο. Και έτσι οι Γερμανοί αγαπούν το ζαμπόν του Μέλανα Δρυμού σήμερα όπως και το ζαμπόν Πάρμα ή Σεράνο. Ο Γερμανός πολίτης καταναλώνει περίπου 1,2 κιλά ακατέργαστου ζαμπόν ετησίως κατά μέσο όρο.
Εμπειρογνώμονες της DLG εξέτασαν περίπου 200 σπεσιαλιτέ ωμού ζαμπόν στην Ερφούρτη. [Φωτογραφία: DLG]
Εκτός από τα ωμά κλασικά ζαμπόν, υπάρχουν επίσης πολλές λιγότερο γνωστές τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως το ζαμπόν πυρήνα Ammerland από τη βόρεια Γερμανία, το ζαμπόν Ardennes από τις βελγικές Αρδέννες ή το ζαμπόν Bayonn, το οποίο ωριμάζει στα Πυρηναία. Όπως το ζαμπόν του Μέλανα Δρυμού, αυτές οι σπεσιαλιτέ ζαμπόν απολαμβάνουν επίσης την προστασία προέλευσης της ΕΕ. Λόγω της τρέχουσας περιφερειακής τάσης, αυτές οι σπεσιαλιτέ γίνονται γνωστές σε ένα ευρύτερο κοινό πέρα από τις περιοχές καταγωγής τους και ανοίγουν νέοι κόσμοι απόλαυσης. «Με αυτόν τον τρόπο, οι καταναλωτές φέρνουν ένα μικρό μέρος της« πολυτέλειας »στην καθημερινή τους ζωή», λέει ο ειδικός της DLG.
Παραγωγή ακατέργαστου ζαμπόν
"Όταν πρόκειται για ζαμπόν υψηλής ποιότητας, απαιτείται χειροτεχνία όσον αφορά την κοπή, τη σκλήρυνση, την ωρίμανση και το κάπνισμα ή την ξήρανση του αέρα", εξήγησε ο καθηγητής Dr. Achim Stiebing. Επιπλέον, υπάρχει σύγχρονη τεχνογνωσία και ολοκληρωμένη διαχείριση διασφάλισης ποιότητας, η οποία περιλαμβάνει επίσης εθελοντική συμμετοχή στις δοκιμές ποιότητας DLG. Είτε ένα ζαμπόν έχει καπνό, πικάντικο ή ήπιο, λέει κάτι για την τυπική περιφερειακή, βιοτεχνική μέθοδο παραγωγής του. Το αλάτι, η ξήρανση στον αέρα ή το κάπνισμα απομακρύνουν το νερό από το κρέας και το κάνουν ανθεκτικό. "Πριν από την εφεύρεση του ψυγείου, αυτή η τεχνολογία εξασφάλισε προμήθειες κρέατος", εξήγησε ο καθηγητής Dr. Στίμπινγκ.
Κριτήρια δοκιμής DLG
Οι ειδικότητες αξιολογούνται από ειδικούς της DLG που διαθέτουν τις απαραίτητες γνώσεις και εμπειρία προϊόντων. υποστηρίζονται από ειδικούς από τις σχετικές περιοχές. Το ακατέργαστο ζαμπόν δοκιμάζεται σύμφωνα με τα ειδικά σχήματα δοκιμής DLG. Η μέθοδος DLG περιγράφει και αξιολογεί τα προϊόντα και συγκρίνει τα αποτελέσματα με την τεχνολογικά μέγιστη εφικτή ποιότητα προϊόντος. Εάν το ακατέργαστο ζαμπόν έχει ένα στρώμα λίπους, το μπέικον πρέπει να έχει λευκό χρώμα και να έχει μια εύθρυπτη συνοχή. Το κρέας πρέπει να έχει ομοιόμορφο σκούρο κόκκινο στην περικοπή και επίσης με εύθρυπτη συνοχή. Η μυρωδιά και η γεύση πρέπει να είναι αρωματικά - ανάλογα με τον τύπο του ζαμπόν, με καπνιστή νότα ή συνήθως αποξηραμένα στον αέρα. Αν και απαιτείται αλάτι για τη διάρκεια ζωής, δεν πρέπει να είναι πολύ έντονο στη γεύση.
"Η αισθητηριακή ποιότητα των ακατέργαστων σπεσιαλιτέ ζαμπόν έχει σταματήσει σε πολύ υψηλό επίπεδο τα τελευταία χρόνια. Τυπικά σφάλματα που συσχετίστηκαν συχνά με την ξήρανση, την ωρίμανση ή την αλάτι στο παρελθόν δύσκολα εμφανίζονται σήμερα. Αυτό είναι επίσης εμφανές στην τρέχουσα εξέταση, τα αποτελέσματα εκ των οποίων θα είναι διαθέσιμο στα μέσα Μαρτίου ", λέει ο καθηγητής Dr. Στίμπινγκ. Σύμφωνα με τον ίδιο, μπορεί ήδη να ειπωθεί ότι οι πρώτες σπεσιαλιτέ ζαμπόν σήμερα ικανοποιούν βασικά τις υψηλές ποιοτικές προσδοκίες των καταναλωτών.
Πηγή: Ερφούρτη [DLG]
