Sour y picante estimulan el sistema inmune

Es bien sabido que nuestra saliva juega un papel fundamental en la ingesta de alimentos. También es la primera barricada contra patógenos invasores del exterior. Es por eso que la saliva contiene varias sustancias antimicrobianas. La composición de la saliva está influenciada por la edad, el estado de salud, pero también por lo que come y bebe. Sin embargo, se sabe poco sobre los efectos de los ingredientes alimentarios individuales. Un equipo de científicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich (TUM) descubrió en un estudio en humanos que el ácido cítrico y el picante 6-gingerol del jengibre estimulan las defensas moleculares en la saliva humana. La influencia en la composición de la saliva de:

• Ácido cítrico (ácido),
• Aspartamo (dulce),
• ácidos so-alfa (amargos),
• Glutamato de sodio (umami),
• Sal de mesa (salada),
• 6-Gingerol (picante) también
• las sustancias contenidas en la pimienta de Sichuan hidroxi-alfa-sanshool (hormigueo) e hidroxi-beta-sanshool (adormecimiento)

Los científicos pudieron demostrar que todas las sustancias examinadas "modulan" la composición proteica de la saliva en mayor o menor medida. Los cambios provocados por el ácido cítrico aumentaron el nivel de lisozima en la saliva hasta diez veces. La lisozima es una enzima que destruye las paredes celulares de las bacterias. El 6-gingerol aumentó la actividad de una enzima, que aproximadamente triplicó la cantidad de hipotiocianato antimicrobiano y fungicida en la saliva.

“Nuestros hallazgos muestran que las sustancias que dan sabor ya tienen efectos biológicos en la cavidad oral que van mucho más allá de sus propiedades sensoriales conocidas”, dice el profesor Thomas Hofmann de TUM. Estos hallazgos podrían ser adecuados para expandir su propio repertorio de recetas, por ejemplo, con platos de la cocina china en los que tanto el limón como el jengibre juegan un papel importante.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de