Calidad sensorial de la carne fresca.
El nuevo conocimiento experto de DLG analiza los resultados de las pruebas en la comparación anual de 5 - Necesidades de optimización para el corte - a menudo identifica el olor sexual. ¿Cómo se ordena la calidad de la carne fresca? ¿Cuáles son las deficiencias más comunes en qué especies? ¿El olor a jabalí aumenta en la carne de cerdo? El nuevo conocimiento experto de la DLG (Sociedad Agrícola Alemana) proporciona respuestas. Analiza los resultados de las pruebas de calidad DLG para carnes frescas condimentadas y sin condimentar de 2013 a 2017. La atención se centra en la calidad de la carne de cerdo, pollo y ternera. El conocimiento experto de DLG está disponible como descarga gratuita en: www.dlg.org/EW-Sensorik
En general, la calidad del producto de la carne fresca es de alto nivel. No obstante, la comparación anual de 5 muestra dónde hay una necesidad de acción por parte del fabricante en todas las especies animales: en el caso de la carne no condimentada, es sobre todo el "corte" lo que debe optimizarse en términos de tecnología de proceso. Con la carne de ave, se agrega la eliminación a menudo inadecuada de plumas y plumas. La ternura y la jugosidad de la carne fue la más frecuentemente criticada por todos los expertos de DLG en todas las especies. Las razones de esto son, entre otras cosas, el proceso de enfriamiento defectuoso de las canales o los desacuerdos en el proceso de maduración.
Es interesante en el contexto de la discusión actual sobre alternativas a la "castración de lechones anestésicos" que en el período de observación "jabalí" fue frecuentemente criticado por los expertos de DLG por carne de cerdo no especificada. Incluso si existen alternativas prácticas para combatir la contaminación del jabalí, la detección de desviaciones de olores seguirá siendo un desafío. Porque mientras no haya un método adecuado, tal. Como están las "narices electrónicas", continuará confiando en el control de calidad en el futuro en el sensor humano. Aquí, la nariz humana entrenada debe identificar la carne con olor a jabalí (método de la nariz humana). Es importante que solo se utilicen examinadores bien entrenados que puedan detectar de manera confiable la corrupción del jabalí. De lo contrario, llegará en los próximos años, según los expertos, a un aumento adicional en la "mancha de jabalí" no deseada.
experto DLG
En la serie "Conocimiento de expertos de DLG", el DLG proporciona regularmente información sobre temas y desarrollos en los campos de tecnología de alimentos, gestión de calidad, tecnología de sensores y calidad de alimentos.
