MOGUNTIA täiendab takistus tehnoloogia toorvorsti valmimine
Suhe toidu säilitamiseks üldiselt olemas erinevad meetodid, kuid kõik koos ainult eesmärgiga pärssida need mikroorganismid või isegi tappa. Need on soolamise, desoksügeenimisel, acidizing, kuivatamisel ja kuumutamisel.
Toorvorstide valmistamisel tuleb aga läbi ajada ilma kõige olulisema säilitusliigi, kuumutamiseta. Siin peame saavutama vajaliku stabiilsuse mitme etapi jooksul. Mikroorganismide inhibeerimise ja tapmise üksikuid etappe nimetatakse takistusteks.
1. tõke, soolamine ja marineerimine: Sool eemaldab mikroorganismidest vee ja tagab seega valkude denaturatsiooni. Sensoorsetel põhjustel ei saa aga kasutada nii palju soola, et sellest üksi säilimiseks piisaks. Sarnane on olukord kõvendussoolas sisalduva nitritiga (ka selle nitraadist laguneva materjalina). Selle mõju põhineb eelkõige esialgsel pärssimisel, kui teised tõkked pole veel nii tugevad. Samuti vastutab see soolatud liha värvi, aroomi ja oksüdatiivsete protsesside aeglustumise eest.
2. Eh väärtus: Paljud mikroorganismid vajavad paljunemiseks hapnikku. See lisatakse vorsti sisse eelkõige peenestamise käigus. Hapnikusisaldust saab taas vähendada vaakumtäiteaine täitmise ja antioksüdantide nagu askorbiinhappe ja askorbaadi lisamisega, samuti sobivate starterkultuuride kasutamisega. Seda mikroorganismidele kättesaadavat hapnikusisaldust nimetatakse redokspotentsiaaliks. Seda tähistab Eh väärtus.
3. Võistlusvõimeline taimestik: see on üks olulisemaid takistusi. Mikroorganismide (starterkultuurid nagu MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® või RedSTART®) kasutamisega, mis soodustavad valmimist, maitsete kujunemist ja punetust ning nende esmast toetamist paljunemisel, pärsitakse soovimatuid mikroorganisme. Selleks, et soovitud mikroorganismid saaksid paljuneda, mängib olulist rolli nii õige toitainete kombinatsioon kui ka õige kliima.
4. MOGUNTIA kaitsesüsteem: see on sisuliselt endiselt osa konkureerivast taimestikust, kuid tänu spetsiaalsete kultuuride kasutamisele pakub see kaitset ka salmonella vastu, mis on tavapärase konkureeriva taimestiku suhtes väga vastupidav. Lisaks saab enterobaktereid üldiselt pärssida. Optimaalse pärssiva toime saavutamiseks on vaja õiget toitainet, mis on sisse ehitatud kõikidesse BESSAVIT® Protecti valmimisainetesse.
5. pH: pH alandamine (hapestamine) on meie süsteemi järgmine takistus. Lisaks stabiliseerivale toimele vastutab see ka geeli moodustumise, valkude denaturatsiooni ja maitse eest. Moodustunud piimhape on piimhappebakterite ainevahetusprodukt, mis esineb looduslikult või lisatakse starterkultuurina. Hapnemise kiiruse eest vastutab suuresti ka olemasolev piimhappetootjate tüüp ja arv. (MOGUNTIA starterkultuurid: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® ja RedSTART®. Kultuuri tüüp sõltub laagerdumisprotsessist ja toorvorsti tüübist).
6. Kuivatamine ja suitsutamine: see viimane takistus on ka üks olulisemaid takistusi viilutatava toorvorsti puhul. Aw väärtust vähendades peatatakse mikrobioloogiline aktiivsus peaaegu täielikult. Suitsul võib olla pinnale täiendav stabiliseeriv toime. Kui aga vorst uuesti niiskusega kokku puutub, tõuseb aktiivsus taas, kuna pikalt valminud toorvorsti puhul on pH väärtus taas tõusnud ja jääknitritite sisaldus on väga madal.
Protect-tõke muutub üha olulisemaks, eriti lühikest aega laagerdunud toorvorstide puhul, nagu Teewurst või Onion Mettwurst, kuna 6. tõke on siin peaaegu kõrvaldatud. Protect Systemiga on MOGUNTIA pühendunud veelgi suuremale toiduohutusele. Oma riigi või piirkonna kohta lisateabe ja kontaktteabe saamiseks külastage veebisaiti www.moguntia.com.
Allikas: Mainz [ Moguntia ]
