Toit Defense: Mida uurida?
Fresenius Seminar informeerib uue peatüki IFS Toit versioon 6 kohta
Viimane versioon IFS Toit sisaldab esmakordselt peatükki toote kaitse (Food Defense). Toidutootjad, kes tahavad olla sertifitseeritud vastavalt standardile toidu ohutuse, peab nüüd vastama mitmetele uutele nõuetele ja on kohustatud looma oma in-house süsteem toote kaitsmiseks ja regulaarselt kontrollima. Kõik üksikasjad Food Defense jaos ja nõuanded õiguslikult nõuetekohase rakendamise saanud IFS, juhatajatele ja siseaudiitorite seminaril "Toit Defense" Akademie Fresenius kell 18. Septembril Wiesbaden.
Eksperdina ütleb Dr. Bernd Lindemann (joogitehnoloogia professor ja toiduainetööstuse erinevate juhtimissüsteemide audiitor) tutvustas osalejatele esmalt uue tootekaitsemääruse tagamaid IFS Foodi raames.
Lindemanni sõnul tähendab mõiste "toidukaitse" toiduainete kaitsmist tahtliku võltsimise eest bioloogiliste, keemiliste, füüsikaliste või radioloogiliste ainete abil ning on seetõttu oluline kaitseks terrori- või kuritegelike tegude eest. Probleem sai alguse USA-st, kus toidusektorit on pikka aega peetud riikliku julgeoleku seisukohalt kriitiliseks või sekkumistundlikuks ning selle kaitsmine on seetõttu esmatähtis. Ohu põhjusteks nähakse muuhulgas toidu potentsiaalselt laialdast saastumist, selle laia levikut ja lühikesest tarbimisest tingitud lühikest reaktsiooniaega. Ameerika mõtteviis eeldab, et põhimõtteliselt kõik on kavandatud toidusaaste võimalikuks sihtmärgiks, nii et ulatuslikele ennetusmeetmetele ei nähta alternatiivi. Sel põhjusel töötas IFS Foodi uue peatüki välja ka IFS-i Põhja-Ameerika töörühm ja see on seetõttu tugevalt mõjutatud USA lähenemisest.
Vastutused ja riskianalüüs
Teema plahvatuslikkusest tulenevalt on vastutus tootekaitse eest toiduettevõtete hierarhia tipus, jätkas Lindemann. Toidukaitse eest vastutav isik, kes vastutab sisemise tootekaitseprogrammiga tutvumise eest, peab IFS Foodi järgi olema kas juhtkonna liige või omama ligipääsu tippjuhtkonnale ning omama igal juhul piisavaid teadmisi ainevaldkonnast. Operatiiväris kannavad vastutust kõikide tasandite töötajatest koosnevad spetsiaalsed toidukaitsemeeskonnad, kelle ülesanded ja vastutused peavad olema selgelt selged. Iga meeskonda juhib ka meeskonnajuht, kes jälgib süsteemi koordineerimist, arendust, juurutamist, hooldust ja täiustamist. Uute nõuete teiseks võtmeelemendiks on iga-aastane ohuanalüüs ja riskide hindamine, mis tuleb alati uuesti läbi viia, kui ettevõttes toimuvad muudatused, mis mõjutavad toidu terviklikkust. IFS-is pole selleks täpset meetodit määratletud, kuid USA FDA (Food and Drug Administration) soovitaks kahte meetodit, rõhutas Lindemann. Ühest küljest saab rakendada operatsiooniriski juhtimist (Operational Risk Management, ORM), mille käigus tuvastatakse ja hinnatakse nii võimalikke saasteaineid, eriti ohustatud toiduaineid kui ka konkreetseid toiduainete ja saasteainete kombinatsioone. Seevastu on valikuvõimaluseks USA-s praktiseeritav meetod CARVER + Shock, millega arvestatakse muuhulgas saastumise ohtu, toidu kättesaadavust ettevõttes ning saastumise võimalikke mõjusid. Pärast riskide väljaselgitamist ja hindamist peaks analüüs lõppema piisavate ennetusmeetmete väljatöötamise ja rakendamisega ning nende regulaarse jälgimisega.
Dokumenteeritud protseduurid, töötajate väljaõpe ja külastuspoliitika
Lisaks kohustuslikule riskianalüüsile on vajalik ka sobiva häiresüsteemi määratlemine koos selle efektiivsuse pideva jälgimisega, jätkas Lindemann. Tuleb kehtestada protseduurid, et vältida rikkumist ja/või võimaldada rikkumistunnuste tuvastamist. Eelkõige tuleks volitamata sissetungi eest kaitsta turvakriitilisi piirkondi – nn kriitilisi sõlmesid – ning kontrollida kogu ligipääsu ettevõttele. Loomulikult kehtib see ka töötajate ja külastajate kohta, kellele tuleks koostada eraldi juhised. Toiduprotsesside jälgimise osas on vajalik ka töötajate koolitamine tootekaitse ja vajalike kontrollimeetmete teemaliste koolituste näol. Eelkõige välisorganite kontrollekspertiisi osas tuleks vastutavatele töötajatele eriväljaõpe anda ning ametiasutustega suhtlemist ja muid menetluse nurgakivisid dokumenteerida.
Auditid ja ennetavad tegevused
Arvukate testvaldkondade tõttu on Lindemanni sõnul auditite käigus läbitavate küsimuste nimekiri vastavalt pikk. Kontrollida tuleks mitte ainult seda, kas nõutavad riskianalüüsid on tehtud adekvaatselt ning kas kõik tootekaitse eest vastutavad ja teised töötajad on pädevad ja oma ülesannetest teadlikud, vaid ka ettevõtte välis- ja siseruumide turvalisust, tuleb kontrollida toorainet ja külastajate ligipääsu ning tuvastada ja kõrvaldada võimalikud turvalüngad Saatmisel või kauba kohaletoimetamisel. Lõpuks selgitas Lindemann sobivaid ennetusmeetmeid toiduainete kaitsmiseks.
Tõsi, üldised väited sobiva ennetamise kohta ei ole võimalikud, kuna iga tootmiskoha jaoks on vajalik konkreetne ohuanalüüs ja riskianalüüs, kuid suuremat turvalisust saab saavutada juba toodete valmistamisel, näiteks moodustades selgelt nähtava meeskonna. tööjaamadele ja kasutades võtmekaarte, paroole või muid vahendeid neile juurdepääsu piiramiseks. Kaubanduses ja müügis on seevastu mõttekas töötajate koolitamine ja eelkõige info hankimine uute töötajate kohta. Üldiselt võivad kõigis asutustes turvalisust suurendada ka hoiatavad meetmed, nagu kaamerate ja muude valveseadmete paigaldamine ning uste kinnitamine signalisatsiooniga.
Allikas: Dortmund, Wiesbaden [ Freseniuse Akadeemia ]
