Ilmakuivattujen raakamakkaroiden tuotanto
Ilmakuivattujen raakamakkaroiden tuotanto kuuluu makkaraa tuotannolle. Ilman muuta makkaraa, materiaalivalinnassa ja tuotannossa on niin suuri rooli. Toisin kuin klassinen savustettu salami, ilmakuivattu makkara ei vaadi vakauttavaa prosessia (este tekniikka), savua. Toisaalta savu estää hiivojen ja muotojen kasvua, toisaalta proteiinien ristisilloitus pinnalla, joka muodostaa tyypillisen hieman nahkaisen ihon. Tupakointi kiihdyttää lisäksi kuivausta. Sen varmistamiseksi, että ilmankuivattua makkaraa ei ole savuton ja että tyypillinen aromien muodostuminen ilman pahaa makua, on siksi välttämätöntä kiinnittää enemmän huomiota suoliston ja materiaalin valintaan sekä tuotantoon ja kypsymiseen.
Tässä ovat keskeiset kohdat:
- Käytä vain tuoretta ja hygieenistä lihaa ja rasvaa. Älä käytä tyhjää varastoitua lihaa. Käytä ainoastaan pakastettua tuoretta lihaa tuotantoprosessille, ei pakastettua lihaa.
- Tee varovainen perusteellinen puhdistus koneille ja laitteille, jotka asetetaan ennen tuotannon aloittamista.
- Käytä vain kuivassa kunnossa olevia laitteita.
- Käytä hygieenistä suolistoa.
- Käytä vain sellaisia tuoreita keinotekoisia ja ihon kuitukankaita, joita ei ole liuotettu ennen. On huomioitava suihkutusaika ja liotuslämpötila niin, että vaadittu kutistuminen on taattu. Muussa tapauksessa kypsyminen saattaa johtaa rypistykseen tai jopa kuorintaan suolistossa.
- Sopivat myös hygieenisesti täydelliset luonnonvaipat. Niitä pitäisi myös liottaa kuten kuitukankaat juoksevan veden alla.
- Alkuteknisten viljelmien käyttöä yhdessä mausteiden ja teknisten yhdisteiden kanssa suositellaan kiireellisesti tuotannon aikana. Nämä ovat hyvin sekoitettuja keskenään tuotannon alussa. Esimerkiksi ProtectSTART® MOGUNTIA-starter-kulttuurit rakentavat kilpailukykyisen kasviston suhteellisen nopeasti ei-toivotuilta bakteereilta. Nämä erityiset suojaviljelmät sopivat erinomaisesti ilmakuivattujen raakamakkaroiden kypsymiseen (myös esimerkiksi sipulikakut).
- Ennen kuin raakamakkarautatuotteet tuodaan kypsytysjärjestelmään, kaikki tarttuvat taimet pinnalla on peitettävä lyhytaikaisesti.
- Hygieenisesti täydelliset kypsytysjärjestelmät, joilla on toimiva lämpötila ja kosteuden säätö, ovat erittäin tärkeitä kypsymisparametrien ylläpitämiseksi estääkseen muodostumisen tai muotin muodostumisen. Tämä pätee myös Nachreife- tai varastotiloihin.
- Tarvittaessa toistuva pesu liuoksella, jossa on happovalmiste, kuten Außenfrischin® MOGUNTIA: sta minimoidaan ei-toivottujen bakteerien kasvua.
- Valvottu lämpötila ja kosteuden säätö ovat välttämättömiä kuivien reunojen tai muotin, jne. Välttämiseksi. Nämä voivat vaihdella kypsytysjärjestelmän mukaan.
- Suosittelemme vain steriloituja mausteita. MOGUNTIA-maissa nämä raakamakkara-aineet ovat BESSAVITin alla® Cleantec® Sarja löytää esim. BESSAVIT® CT® (Cleantec®) Parmanello, jossa on Välimeren maku. Näitä käytetään yhdessä ProtectSTARTin kanssa® Starter-viljelmät, jotka estävät ei-toivottujen bakteerien kasvun ja antavat myös vaaditun kypsymisen.
Moguntia-raakamakkara (Kuva: Moguntia-Werke)
