La production de saucisse crue séchée à l'air

Soumis par Fleischportal.de am 15 juin 2018, Publié dans Epices et Ingrédients

La production de saucisses crues séchées à l'air appartient à la discipline suprême de la production de saucisses. Le soin apporté à la sélection et à la production des matériaux joue un rôle aussi important. Contrairement au saucisson fumé classique, le saucisson séché à l'air ne nécessite pas de processus de stabilisation (technologie d'obstacle), la fumée. D'une part, la fumée inhibe la croissance des levures et des moisissures, d'autre part, il existe une réticulation des protéines à la surface, qui forme la peau légèrement coriace typique. De plus, le fumage accélère le séchage. Afin de garantir une surface stable de la saucisse séchée à l'air sans fumée ainsi qu'une formation d'arôme typique sans mauvais goût, un soin particulier doit être apporté au choix des intestins et des matériaux, ainsi qu'à la production et à la maturation.

Voici les points clés:

N'utilisez que de la viande et du gras frais et hygiéniques. Ne pas utiliser de viande stockée sous vide. Utilisez uniquement de la viande fraîche congelée pour le processus de production, pas de viande congelée.
Avant de commencer la production, effectuez un nettoyage en profondeur des machines et des équipements à configurer.
Utilisez uniquement des appareils à l'état sec.
Utilisez du matériel intestinal hygiéniquement sain.
N'utilisez que des enveloppes fraîches en fibres artificielles et pelliculaires qui n'ont pas encore été trempées. Maintenir les temps de trempage et les températures de trempe dans l'intestin pour assurer le retrait requis. Sinon, la maturation peut entraîner des plis, voire un décollement de l'intestin.

Des enveloppes naturelles parfaitement hygiéniques conviennent également. Ils doivent également être trempés comme des enveloppes de fibres sous l'eau courante.
L'utilisation de cultures de départ en association avec des composés d'assaisonnement et de technologie est recommandée de toute urgence pendant la production. Ceux-ci sont bien mélangés les uns aux autres au début de la production. Par exemple ProtectSTART^® Les cultures d’origine de MOGUNTIA constituent une flore compétitive contre les germes indésirables assez rapidement. Ces cultures protectrices spéciales sont idéales pour la maturation de saucisses crues séchées à l'air (également pour la saucisse à l'oignon, par exemple).

Avant d'introduire les produits à base de saucisse crus dans les systèmes de mûrissement, les bactéries adhérant à la surface doivent être brièvement lavées.
Des systèmes de maturation parfaits du point de vue hygiénique, avec un contrôle de la température et de l'humidité en fonctionnement, sont très importants pour maintenir les paramètres de maturation afin d'éviter la formation de moisissures. Ceci s'applique également aux salles de stockage ou de la Nachreife.
Si nécessaire, un lavage répété avec une solution avec une préparation acide telle que^® MOGUNTIA minimise la croissance de germes indésirables.
Un contrôle contrôlé de la température et de l'humidité est indispensable pour éviter les bords secs, la moisissure, etc. Celles-ci peuvent différer en fonction de la plante en cours de maturation.
Nous recommandons d'utiliser uniquement des épices stérilisées. Chez MOGUNTIA, ces composés de saucisses crus sont sous le BESSAVIT^® Cleantec^® Série à trouver par exemple BESSAVIT^® CT^® (Cleantec^®) Parmanello à la saveur méditerranéenne. Ceux-ci sont utilisés en combinaison avec ProtectSTART^® Les cultures de départ qui empêchent la croissance de germes indésirables et fournissent également la maturation requise.