Avec le plan pour les produits biologiques: L'utilisation durable des produits biologiques dans les restaurants et les cantines

Des chercheurs de l'Université de Hohenheim développer la feuille de route pour les produits biologiques dans la restauration et l'hôtellerie

Les alertes alimentaires telles que l'ESB ont contribué à l'essor biologique en Allemagne à monter en flèche. Mais souvent, le Bio-utilisation est associée à des problèmes et des risques, de sorte que les restaurants et les cafétérias reviennent souvent aux produits conventionnels. les chercheurs ont étudié les raisons Hohenheim et maintenant présentent une aide à la planification, qui est conçu pour permettre aux cantines, restaurants et Co., de prendre les bonnes décisions dans la planification organique. Le ministère fédéral de l'Alimentation, l'Agriculture et de la protection des consommateurs a financé le projet de recherche de trois ans.

Le potentiel est grand: Le nombre croissant de consommateurs qui approvisionnent à la maison avec des aliments biologiques, peut en dehors des quatre murs, pas être suffisamment approvisionné avec des produits biologiques fréquemment. Bio pas encore entendu dans ce domaine pour l'approvisionnement à long terme. Pourquoi est-ce et comment les produits biologiques devraient être conçus pour avoir du succès à long terme, les chercheurs Hohenheim examinés par le Dr Jana Rückert-John dans un projet de recherche.

Le bio seul ne suffit pas

Les scientifiques de Hohenheim ont examiné 26 entreprises qui ont abandonné ou considérablement réduit leur gamme biologique après l'introduction, pour les barrières et obstacles internes et externes. La conclusion du Dr. Rückert-John : « Il ne suffit pas de regarder les produits bio. Il doit plutôt s'agir d'une alimentation durable qui se concentre également sur d'autres valeurs ajoutées telles que la régionalité, la saisonnalité et le commerce équitable. Les restaurants et les cantines doivent également relever ce défi.

Pour aider les gens à s'aider eux-mêmes, le Dr. Rückert-John et son équipe fournissent des lignes directrices pour la planification opérationnelle lors de l'introduction ou de la réintroduction de produits biologiques : "Le plus important est de bien réfléchir à la décision de passer au bio et de ne pas simplement surfer sur la vague du bio."

la planification en tant que processus

Un exemple : la communication. Au début de chaque planification dans les cantines, il devrait y avoir une enquête auprès des clients, à l'aide de laquelle le fournisseur découvre les motivations, les souhaits et le comportement des clients. Sur cette base, une stratégie de communication est développée - du menu à la formation du personnel de service. Si l'enquête auprès des clients montre, par exemple, que le prix est un obstacle décisif à l'achat de produits biologiques, l'entreprise doit calculer : quel pourcentage de produits biologiques est abordable ? Peut-être faut-il changer de fournisseur ?

Le choix du bio influence quatre axes stratégiques de l'organisation opérationnelle : le prix, le produit, la distribution et la communication ainsi que les conditions environnementales à prendre en compte. "Le fournisseur doit prendre des décisions individuelles pour chaque domaine, ce qui nécessite une chaîne de décisions ultérieures", explique le Dr. Rückert-John.

"Si des décisions conscientes sont prises dans le processus de planification et que les problèmes sont interrogés sur la base de celles-ci, il y a une probabilité plus élevée que l'offre biologique dans une installation puisse réussir à long terme", résume le chercheur.

Les scientifiques de Hohenheim veulent maintenant développer davantage leur aide à la planification en un guide biologique avec une liste de contrôle qui devrait aider les entreprises à réussir en quelques étapes simples.

26 exemples pratiques

Les scientifiques ont examiné 13 restaurants et hôtels ainsi que 13 établissements de restauration collective tels que des cantines, des cantines d'entreprise, des entreprises de restauration et des hôpitaux. Ce que toutes les entreprises ont en commun, c'est qu'elles ont échoué dans le passé lors de l'introduction de produits biologiques.

Pour chaque entreprise, les chercheurs ont mené une étude de cas dite organisationnelle et examiné les modes opératoires, les menus et le matériel publicitaire. L'accent a été mis sur des entrevues avec des gestionnaires de cuisine et d'autres décideurs. De plus, des experts des centres de conseil ont été interrogés.

Contexte : projet de recherche BMELV dans le cadre du programme fédéral pour l'agriculture biologique

Le projet de recherche « Poursuivre l'offre d'aliments biologiques dans la restauration hors domicile : analyse des raisons de la suppression progressive et des mesures de prévention dérivées » a été financé de 2007 à 2010 par le ministère fédéral de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Protection des consommateurs dans le cadre du programme fédéral pour l'agriculture biologique. L'un des objectifs du programme est de stabiliser et d'augmenter la proportion de produits fabriqués de manière écologique dans la restauration hors domicile.

Source: Hohenheim [Uni]