Sertés láb is ízlés szerint - egész állatok recycle - A kérdés tekintetében

Bonn. Megfelelő tartás, stresszmentes vágás, biotáp a gazdaságból - ennek tulajdonít egyre több fogyasztó jelentőséget. Ezért logikus nemcsak a nemes részeket kiszedni a húspultnál, hanem mindent megenni, amit a sertés vagy marha kínál. Át kell gondolni a hentesüzlet részéről is. Amit a gazdák gondosan előállítottak, ugyanolyan gondossággal kell feldolgozni. Csak az állat tisztelete diktálja ezt.

Bár az egész állat hasznosítása a hagyományos házi vágásból ered, nem csak a mezőgazdasági hentesek számára érdekes. Hermann Jakob, a kulmbachi hentesek mesteriskolájának vezetője és képzett hentesmester szerint az egész állati hasznosításnak van értelme azoknak a henteseknek, akiknek nincs saját vágóhídjuk, akik félbe vásárolják a sertéshúst vagy a marhahúst. "Végső soron az egész állat a pultban találhatja magát" - mondta Jakob a hentesüzlet gyakorlati szemináriumán az Ökológiai gazdálkodás és a fenntartható mezőgazdaság egyéb formái szövetségi programjának (BÖLN) részeként.

Általános szabály: finomított húsrészekkel és ízletes kolbászkülönlegességekkel a vevők számára hozzáadott érték jelentősen javítható. Ez annál is inkább vonatkozik azokra a darabokra, amelyekre ritkán vagy egyáltalán nincsenek igények: belsőségek, aromák, vér és húsdarabok, amelyekben nagy a kötőszövet aránya, például a fej, a sertéscsülök vagy a láb. A belőlük készült, megfelelően fűszerezett termékek meggyőzhetik azokat az ügyfeleket is, akiknek a baromfihús, a fekete puding, a zsírzsír vagy a májzsák nem igazán érdekel. Igaz, hogy a nagy porc- és héjszázalékkal rendelkező részek feldolgozása viszonylag összetett. Sok kézi munkára van szükség sertéscsülök, sertés lábak vagy farok felszabadításakor és aprításakor.

Szükséges némi erőfeszítésre is, hogy gondosan eltávolítsa a sörtét a lábáról. Cserébe a rendkívül alacsony nyersanyagköltségek kompenzálják a további erőfeszítéseket. A hentesek tájékozódhatnak a hagyományos feldolgozási módszerekről és termékekről. Jakob szerint kísérletezésre és kézművességre is szükség van.

Forrás: Nina Weiler, http: www.aid.de

Weitere Informationen:

https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/