Egészségesebb megközelítések a funkcionális húskészítmények zsírtartalmára.

Technológiai lehetőségek az állati zsírok nem állati zsírokkal való helyettesítésére

Forrás: Élelmiszertudományi és technológiai trendek 18 (2007), 567-578.

A tudomány azt mutatja, hogy az étrend megváltoztatása javíthat bizonyos élettani funkciókat. Ez az alapja az úgynevezett funkcionális élelmiszereknek, amelyek terjeszkednek a piacon, és kulcsfontosságúak az új termékek fejlesztésében. A húsipar is jelentős változásokon megy keresztül, többek között a változó vásárlói igények miatt. A funkcionális húskészítményeket lehetőségnek tekintik az imázs javítására és a fogyasztói igények kielégítésére, valamint a táplálkozási igények frissítésére. A funkcionális húskészítményekben a zsírok kapták a legnagyobb figyelmet fontosságuk miatt.

Egyre világosabbá válik, hogy az étkezési zsírok szerepet játszanak a krónikus betegségekben (főleg szívinfarktus, szív- és érrendszeri betegségek). Számos ajánlás létezik az optimális zsírbevitelre: többek között a zsír százalékos aránya az összes kalóriában; a zsír százalékos aránya telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakra osztva; maximális koleszterinbevitel; Az ω-6 és ω-3 zsírsavak aránya.

A nyugati országok táplálkozási helyzetét általában az ω-3 zsírsavak elégtelen bevitele jellemzi. A növényi olajokban (pl. kukorica, szója, lenmag, dió, repce) mindenekelőtt α-linolénsav található. Ezzel szemben a hosszú szénláncú ω-3 zsírsavak, például az EPA (eikozapentaénsav) és a DHA (dokozahexaénsav) megtalálhatók a halolajokban. Itt az oxidációra való érzékenységükkel és halas aromájukkal két fő probléma van, amelyeket komplex finomítással vagy antioxidáns védelemmel kell ellensúlyozni.

A továbbfejlesztett zsírösszetétel az állati zsírok más (növényi vagy tengeri) zsírokkal való részleges helyettesítését jelenti, hogy jobban megfeleljen a fenti ajánlásoknak.

Az ω-3 zsírsav tartalom javítása mellett az (egyéb) növényi olajok z. A B. az egyszeresen telítetlen zsírsavak szintjének növelésére is használható. Sok más bioaktív összetevőt is tartalmaz, például antioxidánsokat vagy vitaminokat.

A funkcionális húskészítményekhez folyékony és szilárd, nem állati eredetű zsírokat is használnak. Ezek a húszsírhoz képest eltérő fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért előfordulhat, hogy a technológiai feltételeket módosítani kell a kívánt termékminőség elérése érdekében. Ezeket a helyettesítő zsírokat közvetlenül, kapszulázva, előemulgeálva vagy növények részeként adhatjuk hozzá. Az olajnak konzisztens cseppek formájában kell jelen lennie a termékben, amelyek nem forrnak össze a feldolgozás és a melegítés során, ami zsírvesztést és minőségromlást eredményez. Ha a zsírokat nehéz stabilizálni, gyakran előemulgeálva (olaj-a-vízben emulzióként, emulgeálószerként nem állati fehérjével) használják őket. Ennek eredményeként a zsír tartósan egy fehérjemátrixba kötődik, és az oxidációra való érzékenység észrevehetően csökken.

A mikrokapszulázást a hatóanyagok stabilizálására (pl. oxidáció ellen), szabályozott felszabadulásukra és a kellemetlen érzékszervi tulajdonságok elfedésére használják. Ehhez fehérjéket vagy poliszacharidokat használhatunk. Ezzel a módszerrel azonban csak lényegesen kisebb mennyiségű zsírt lehet beépíteni a termékbe, ezért a fenti ajánlások, pl. T. nehezen elérhetők. Az olvadáspont emelése érdekében az olajokat (részben) hidrogénezhetik vagy átészterezhetik, aminek következtében az első esetben egészségkárosító hatású transz-zsírsavak keletkezhetnek.

A receptváltoztatás kulcstényezője gyakran a felhasznált zsírok fokozott oxidációs érzékenysége, ami negatív hatással lehet a termék minőségére és egészségére. Ez függ többek között a felhasznált olajtól vagy a benne található (nagyon telítetlen) zsírsavaktól, a feldolgozás körülményeitől (az energiabeviteltől), a pro- és antioxidánsok koncentrációjától és az oxigéntartalomtól. A gyökfogók (pl. rozmaring kivonat), komplexképző szerek (citrátok) és redukálószerek (izoaszkorbát), valamint vörösítő szerek (nitrit) ellensúlyozzák ezt a folyamatot.

Az egészségesebb zsírsavakkal dúsított élelmiszerek javíthatják a fiziológiai funkciókat anélkül, hogy étrendet kellene megváltoztatnunk vagy étrend-kiegészítőket kellene használni. Ez jelentős piaci potenciált rejt magában többek között a húskészítményeknél, mert itt azok pl. T. magasabb zsírtartalommal könnyebben dúsíthatók a kívánt zsírsavak. A napi adagban lévő zsírsavak eloszlásának és koncentrációjának olyannak kell lennie, hogy a kívánt – tudományosan megalapozott – hatás elérhető legyen.

A húskutatás közleményéből Kulmbach (2008) 47, 182. sz. - gyakorlati információk - 281. o. F

A hírlevelet a Húskutatás Társasága adja ki Kulmbachban, és ingyenesen elküldi a 740 tagnak. A finanszírozó társaság jelentős pénzeszközöket használ fel, amelyeket a Max Rubner Intézet (MRI) kutatási munkájához használnak, Kulmbach.

További információ www.fgbaff.de

Forrás: Kulmbach [ Münch ]