Moguntia kiegészíti az akadályokat technológia nyers kolbász érlelése
Az élelmiszer tartósítására általában, vannak különböző módszerek, de együtt csak az a célja, hogy gátolja ezek a mikroorganizmusok vagy akár megölni. Ezek sózás vagy pácolással, dezoxigéneződéséből, savazás, szárítás és fűtés.
A nyers kolbászgyártásnál viszont nélkülöznünk kell a tartósítás legfontosabb fajtáját, a melegítést. Itt több szakaszon keresztül kell elérnünk a szükséges stabilitást. A mikroorganizmusok gátlásának és elpusztításának egyes szakaszait akadályoknak nevezzük.
1. akadály, sózás és pácolás: A só eltávolítja a vizet a mikroorganizmusokból, és így biztosítja a fehérje denaturációját. Érzékszervi okokból azonban nem használható annyi só, hogy ez önmagában elegendő lenne a tartósításhoz. Hasonló a helyzet a kikeményítő sóban lévő nitrittel is (szintén a nitrátból lebontó anyagként). Hatása különösen a kezdeti gátláson alapul, amikor a többi akadály még nem olyan erős. Ugyancsak felelős a pácolt hús színéért, aromájáért és az oxidációs folyamatok késleltetéséért.
2. Eh érték: Sok mikroorganizmusnak szüksége van oxigénre a szaporodáshoz. Ez különösen az aprítási folyamat során kerül a kolbászba. Az oxigéntartalom ismét csökkenthető a vákuumos töltőanyag feltöltésével és antioxidánsok, például aszkorbinsav és aszkorbát hozzáadásával, valamint megfelelő starter kultúrák alkalmazásával. Ezt a mikroorganizmusok rendelkezésére álló oxigéntartalmat redoxpotenciálnak nevezzük. Ezt az Eh érték képviseli.
3. Versenyképes flóra: Ez az egyik legfontosabb akadály. Az érést, ízfejlődést és kipirosodást elősegítő mikroorganizmusok (indítótenyészetek, mint például MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® vagy RedSTART®) alkalmazásával, valamint a szaporodásban való elsődleges támogatásukkal gátolja a nem kívánt mikroorganizmusok megjelenését. Annak érdekében, hogy a kívánt mikroorganizmusok szaporodni tudjanak, mind a tápanyagok megfelelő kombinációja, mind a megfelelő klíma fontos szerepet játszik.
4. Protect System from MOGUNTIA: Lényegében még mindig a versengő flóra része, de speciális kultúrák használatával védelmet nyújt a szalmonellákkal szemben is, amelyek nagyon ellenállóak a hagyományos versengő flórával szemben. Ezenkívül az enterobaktériumok általában gátolhatók. Az optimális gátló hatáshoz a megfelelő tápanyagra van szükség, amely minden BESSAVIT® Protect érlelőanyagba beépül.
5. pH: A pH csökkentése (savasodás) jelenti a következő akadályt rendszerünkben. A stabilizáló hatás mellett a gélképzésért, a fehérjedenaturációért és az ízért is felelős. A képződött tejsav a tejsavbaktériumok anyagcsereterméke, amelyek természetesen jelen vannak, vagy indítókultúraként adják hozzá. A savasodás gyorsaságáért a tejsavtermelők meglévő típusa és száma is nagyban felelős. (MOGUNTIA starter kultúrák: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® és RedSTART®. A tenyésztés típusa az érlelési folyamattól és a nyerskolbász típusától függ).
6. Szárítás és füstölés: Ez az utolsó akadály a szeletelhető nyers kolbász egyik legfontosabb akadálya is. Az aw érték csökkentésével a mikrobiológiai aktivitás szinte leáll. A füstnek további stabilizáló hatása lehet a felületre. Ha azonban a kolbász ismét nedvességgel érintkezik, az aktivitás ismét megnövekszik, mivel a hosszan érlelt nyerskolbász pH-értéke ismét megemelkedett, és a maradék nitrittartalom nagyon alacsony.
A Protect akadály egyre fontosabbá válik, különösen a rövid ideig pácolt nyers kolbászoknál, mint a Teewurst vagy az Onion Mettwurst, hiszen itt a 6. akadály szinte megszűnt. A Protect System segítségével a MOGUNTIA elkötelezett a még nagyobb élelmiszerbiztonság mellett. Látogasson el a www.moguntia.com oldalra az országára vagy régiójára vonatkozó további információkért és elérhetőségekért.
Forrás: Mainz [ Moguntia ]
