Asam dan pedas merangsang sistem kekebalan tubuh

Diketahui bahwa air liur kita memainkan peran penting dalam asupan makanan. Ini juga merupakan barikade pertama melawan patogen yang menyerang dari luar. Inilah mengapa air liur mengandung berbagai zat antimikroba. Komposisi air liur dipengaruhi oleh usia, keadaan kesehatan dan apa yang dimakan dan diminum seseorang. Namun, sedikit yang diketahui tentang efek bahan makanan individu. Sebuah tim ilmuwan dari Institut Leibniz untuk Biologi Sistem Pangan di Universitas Teknik Munich (TUM) kini telah menemukan dalam sebuah penelitian pada manusia bahwa asam sitrat dan 6-gingerol tajam dari jahe merangsang pertahanan molekuler dalam air liur manusia. Pengaruhnya terhadap komposisi air liur:

• Asam sitrat (asam),
• Aspartam (manis),
• asam so-alpha (pahit),
• Natrium glutamat (umami),
• Garam meja (asin),
• 6-gingerol (pedas) juga
• zat yang terkandung dalam lada szechuan hydroxy-alpha-sanshool (kesemutan) dan hydroxy-beta-sanshool (mati rasa)

Para ilmuwan mampu membuktikan bahwa semua zat yang diperiksa "memodulasi" komposisi protein air liur ke tingkat yang lebih besar atau lebih kecil. Perubahan yang dipicu oleh asam sitrat meningkatkan kadar lisozim dalam air liur hingga sepuluh kali lipat. Lisozim adalah enzim yang menghancurkan dinding sel bakteri. 6-Gingerol meningkatkan aktivitas enzim, yang kira-kira tiga kali lipat jumlah antimikroba dan fungisida hipotiosianat dalam air liur.

“Temuan kami menunjukkan bahwa zat pemberi rasa sudah memiliki efek biologis di rongga mulut yang melampaui sifat sensoriknya yang diketahui,” kata Profesor Thomas Hofmann dari TUM. Penemuan ini mungkin cocok untuk memperluas repertoar resep Anda sendiri - misalnya, dengan hidangan dari masakan Cina di mana lemon dan jahe memainkan peran utama.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de