Produksi sosis mentah kering

Dikirim oleh Fleischportal.de am 15. Juni 2018. Diterbitkan di Rempah-rempah & Bahan

Produksi sosis mentah kering-udara milik disiplin tertinggi produksi sosis. Tanpa sosis lain, kehati-hatian dalam pemilihan dan produksi bahan memainkan peran yang sangat besar. Berbeda dengan salami asap klasik, sosis yang dikeringkan di udara tidak memerlukan proses stabilisasi (rintangan teknologi), asap. Di satu sisi, asap menghambat pertumbuhan ragi dan jamur, di sisi lain, ada ikatan silang protein di permukaan, yang membentuk kulit yang agak kasar. Selain itu, merokok mempercepat pengeringan. Untuk memastikan permukaan yang stabil dari sosis kering tanpa asap serta pembentukan rasa khas tanpa rasa tidak enak, oleh karena itu, perhatian yang lebih besar harus diambil dalam pemilihan usus dan bahan serta dalam produksi dan pematangan.

Inilah poin-poin utamanya:

Hanya gunakan daging dan lemak segar dan higienis. Jangan gunakan daging tersimpan yang disedot. Gunakan hanya daging segar beku untuk proses produksi, tidak ada daging beku.
Hati-hati melakukan pembersihan mesin dan peralatan yang harus ditetapkan sebelum memulai produksi.
Hanya gunakan perangkat dalam kondisi kering.
Gunakan bahan usus yang higienis.
Gunakan hanya selubung serat buatan dan kulit yang belum direndam sebelumnya. Pertahankan waktu perendaman dan suhu perendaman untuk usus untuk memastikan penyusutan yang diperlukan. Jika tidak, pematangan dapat menyebabkan keriput atau bahkan pengelupasan usus.

Selubung alami yang higienis sempurna juga cocok. Mereka juga harus direndam seperti selubung serat di bawah air mengalir.
Penggunaan kultur starter dalam kombinasi dengan bumbu dan senyawa teknologi sangat dianjurkan selama produksi. Ini dicampur dengan baik satu sama lain pada awal produksi. Misalnya ProtectSTART^® Budaya pemula MOGUNTIA membangun flora kompetitif melawan kuman yang tidak diinginkan secara relatif cepat. Kultur pelindung khusus ini ideal untuk pematangan sosis mentah kering-udara (juga untuk sosis bawang, misalnya).

Sebelum Anda membawa produk sosis mentah ke dalam sistem pemasakan, bakteri yang menempel di permukaan harus disiram sebentar.
Sistem pemasakan yang sempurna secara higienis dengan kontrol suhu dan kelembaban yang berfungsi sangat penting untuk menjaga parameter pematangan untuk mencegah pembentukan jamur atau cetakan. Ini juga berlaku untuk Nachreife- atau ruang penyimpanan.
Jika perlu, cuci berulang dengan larutan dengan sediaan asam seperti^® dari MOGUNTIA meminimalkan pertumbuhan kuman yang tidak diinginkan.
Kontrol suhu dan kelembaban yang terkendali sangat diperlukan untuk menghindari tepi kering atau jamur, dll. Ini mungkin berbeda tergantung pada tanaman yang matang.
Kami merekomendasikan untuk menggunakan hanya rempah-rempah yang disterilkan. Di MOGUNTIA, senyawa sosis mentah ini berada di bawah BESSAVIT^® Cleantec^® Seri untuk menemukan misalnya BESSAVIT^® CT^® (Cleantec^®) Parmanello dengan citarasa Mediterania. Ini digunakan dalam kombinasi dengan ProtectSTART^® Kultur pemula yang mencegah pertumbuhan kuman yang tidak diinginkan dan juga memberikan pematangan yang diperlukan.