Trend Report makanan fungsional Anuga FoodTec 2009
Dari Alpha ke Omega: bahan Fungsional dijanjikan kesehatan dan kesejahteraan dan meningkatkan pertumbuhan di pasar
Untuk konsumen saat ini makanan sehat dan minuman memiliki prioritas tinggi. Dan menaklukkan rak pendingin sejak yogurt probiotik di terbaru, tahu setiap konsumen yang melompat-lompat di usus kita bakteri yang tak terhitung jumlahnya: Mereka disebut Essensis Digestivum, Lactobacillus reuteri atau Lactobacillus casei defensis. Sebagai probiotik dalam yogurt dan susu minuman mereka harus memperkuat pertahanan kita dan mengatur pencernaan. Pada saat yang sama meminta konsumen semakin mencari minuman non-alkohol yang memenuhi persyaratan "fungsional". Untuk memenuhi kebutuhan ini, produsen bahan fungsional memberikan produsen minuman konsep yang berbeda di mana nilai tambah fungsional berasal dari sumber alami.
Probiotik milik bakteri asam laktat, seperti yang ditemukan di asinan kubis, penghuni pertama, sosis mentah dan produk susu yang diasamkan seperti yoghurt atau buttermilk. Sifat bakteri probiotik yang meningkatkan kesehatan telah dikenal sejak lama. Produk susu yang diperkaya dengan probiotik telah ada di Jepang selama sekitar 70 tahun.
Aman melalui saluran pencernaan
Sangat penting untuk memproses makanan dengan hati-hati untuk menjaga vitalitas dan stabilitas mikroorganisme. Untuk membuka fungsi probiotik mereka, mereka harus melewati saluran pencernaan utuh. Salah satu kemungkinan adalah untuk melapisi, yaitu merangkum, mikroorganisme dengan substrat untuk mengirimkannya dengan aman melalui saluran pencernaan. Dalam kapsul, probiotik tertanam dalam jaringan serat gandum alami atau polisakarida seperti pati atau pektin dan juga terbungkus dalam cangkang molekul protein dan karbohidrat. Di satu sisi, ini memastikan bahwa rasa makanan tidak terpengaruh oleh probiotik. Di sisi lain, bakteri dilindungi dari asam lambung. Enkapsulasi dipahami sebagai semua proses untuk enkapsulasi lengkap atau penyisipan tetesan cairan, partikel padat atau gas dalam zat pembungkus padat (matriks). Ukuran kapsul bervariasi antara diameter 5 dan 500 m. Pilihan metode enkapsulasi pada dasarnya tergantung pada sifat bahan inti dan cangkang. Pengeringan semprot dan ekstrusi telah memantapkan diri sebagai proses mikroenkapsulasi yang paling umum digunakan dalam industri makanan. Keduanya dapat digunakan secara ekonomis dalam skala industri baik dalam proses batch maupun dalam produksi berkelanjutan.
Sejauh ini, kuman terutama telah dibekukan atau dikeringkan sebelum ditambahkan ke yoghurt sebagai bubuk dalam bentuk yang sangat pekat. Para ilmuwan di Pusat Sains Weihenstephan di Universitas Teknik Munich mengambil pendekatan berbeda dan mengandalkan kasein protein susu untuk mikroenkapsulasi kuman probiotik. Namun, bukan hanya bahan penutup yang inovatif, tetapi di atas semua itu, proses pembuatannya yang lembut. Untuk mengubah kasein menjadi mikrokapsul yang sesuai, kuman dicampur dengan protein susu, yang dimaksudkan sebagai cangkang. Setelah menambahkan enzim khusus, transglutaminase, dan membuat emulsi air dalam minyak, gel kasein terbentuk di mana bakteri sehat tertutup dalam jaringan padat. Bola-bola kecil, yang rata-rata berukuran 150 mikrometer, kemudian dipisahkan dengan sentrifugasi dan dicuci. Satu gram mikrokapsul kemudian mengandung sekitar lima miliar kuman hidup.
Fungsionalitas sebagai tren di sektor minuman minuman ACE, minuman energi, minuman olahraga, minuman susu probiotik, minuman sarapan, minuman vitamin, minuman kesehatan dan air dengan berbagai bahan aktif - benar-benar tidak ada kekurangan minuman dengan manfaat fungsional tambahan yang dicoba untuk memenangkan pasar gulat mendukung konsumen. Kisaran zat yang ditambahkan ke minuman berkisar dari cuka apel dan lidah buaya hingga St. John's wort, ginseng dan guarana, dari kombucha, kafein dan koenzim Q10 hingga vitamin, asam lemak omega-3, mineral, pemberat dan zat tanaman sekunder , dari asam lemak hingga serai.
Bagi produsen makanan, tren ini menawarkan berbagai peluang untuk mengembangkan produk makanan fungsional baru yang memenuhi permintaan konsumen. Namun, banyak bahan fungsional menuntut pemrosesan yang sangat tinggi untuk mempertahankan sifat nutrisinya. Ini sering merupakan bahan peka panas yang ditambahkan ke makanan fungsional. Sistem takaran khusus memungkinkan, misalnya, takaran inline aseptik aditif cair setelah produk dasar akhirnya dipanaskan, segera sebelum diisi ke dalam kemasan. Pemberian dosis dilakukan melalui tabung steril yang dihubungkan ke kantong berisi produk yang akan diberi dosis. Jarum steril menyuntikkan aditif ke dalam produk dasar. Penghalang uap menjaga kondisi aseptik selama proses berlangsung. Oleh karena itu, aditif fungsional yang peka terhadap panas tidak lagi dipanaskan. Selama ini bakteri probiotik banyak ditawarkan dalam yoghurt atau produk yang terbuat dari susu fermentasi.Berkat sistem takaran ini, jus buah atau smoothie kini juga bisa diperkaya dengan bakteri asam laktat. Jadi, pada tahun 2006, jus jeruk probiotik pertama memasuki pasar di Irlandia.
Kredibilitas sangat penting untuk kesuksesan Analis pasar mengkonfirmasi bahwa pasar untuk makanan fungsional masih sangat dinamis. Menurut informasi dari Zukunftsinstitut di Kelkheim, ada perkiraan yang mengasumsikan bahwa makanan fungsional akan mencapai sekitar 2010 persen dari pasar makanan global pada tahun 25. Pada tahun 2050 bahkan harus 50 persen. Prediksi ini tidak sepenuhnya tidak realistis – bagaimanapun juga, konsumen juga bekerja keras untuk mewujudkannya di sini di Jerman: makanan fungsional telah tersebar luas di kalangan konsumen Jerman sehingga hampir tidak dianggap seperti itu lagi. Jika Anda yakin lembaga riset pasar AC Nielsen, pasar Jerman untuk makanan fungsional kini terbesar di Eropa dengan omset EUR 5,1 miliar. Potensi pertumbuhannya diperkirakan 20 persen per tahun. Menurut laporan industri "Tren Gizi 43" (Axel Springer), sekitar 2008 persen orang Jerman sudah memperhatikan "manfaat tambahan yang meningkatkan kesehatan" saat membeli bahan makanan.
Di sisi lain, kredibilitas adalah poin penting di pasar makanan fungsional Jerman. Menurut survei di panel rumah tangga perwakilan ACNielsen, sekitar 50 persen orang Jerman yang menolak untuk membeli produk makanan fungsional menyatakan bahwa mereka tidak percaya pada efeknya - harga yang lebih tinggi, di sisi lain, memainkan peran yang jauh lebih kecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kredibilitas yang rendah dapat menjadi penghalang nyata untuk memperoleh makanan fungsional. Dalam jangka menengah, Health Claims Regulation menawarkan peluang untuk mendukung kredibilitas pangan fungsional di mata konsumen. Karena persyaratan ketat untuk informasi nutrisi dan kesehatan terkait makanan cenderung memiliki efek positif pada komunikasi dan pada akhirnya juga pada perilaku konsumen.
Anuga FoodTec dari 10 hingga 13 Maret 2009 menawarkan kepada industri makanan internasional platform informasi dan pengadaan yang mencakup seluruh teknologi dan persyaratan investasi untuk produksi semua bidang industri makanan. Lebih dari 1.100 perusahaan pameran dari sekitar 40 negara diharapkan kembali, dengan sekitar 50 persen pemasok berasal dari luar negeri. Anuga FoodTec menempati aula 4, 5, 6, 7, 8, 9 dan 10 dari pusat pameran Cologne dengan total luas kotor 110.000 m².
Sumber: Cologne [Koelnmesse]
