Pengaruh serat fosfat dan gandum pada sifat fungsional memotong sosis mentah tahan

Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di Rempah-rempah & Bahan

Ringkasan dari presentasi 44. minggu 2009 Kulmbacher

untuk memeriksa pengaruh fosfat dan serat gandum pada sifat fungsional cut-tahan sosis mentah. Untuk ini, dua seri percobaan dilakukan. Berat badan, kekuatan, warna, pH sensorik, aw ,: selama pematangan diselidiki meliputi parameter berikut. Selanjutnya, dilakukan analisis penuh kimia untuk melihat apakah serat gandum inert dalam produk.

Setelah 1. Serangkaian percobaan ditemukan bahwa jumlah penambahan 4,8% serat gandum sensorik tidak dapat diterima. Oleh karena itu, jumlah maksimum penambahan serat gandum di 2. seri tes di 2,5%.

Fakta penting dapat diamati dalam pengembangan kekuatan. Pada batch dengan serat gandum dan fosfat, kekuatan yang lebih tinggi diukur 5 hari setelah produksi dibandingkan pada batch kontrol 17 hari setelah produksi.

Dari segi sensoris dapat dibuktikan bahwa serat terigu jenis WF 600 lebih cocok sebagai bahan pembuatan sosis mentah dibandingkan jenis WF 200. Serat gandum melunak.

Temuan tambahan yang dapat diperoleh melalui penggunaan fosfat yang digunakan adalah penurunan viskositas. Efek ini dapat berkontribusi pada fakta bahwa kinerja mesin pengisi dapat ditingkatkan saat mengisi sosis mentah.

Ceramah dari Pekan Kulmbach sepenuhnya didokumentasikan dalam buletin masyarakat sponsor untuk penelitian daging di Kulmbach.

Nawala diterbitkan oleh asosiasi penelitian daging di Kulmbach dan dikirim kepada anggota secara gratis. Perusahaan sponsor menggunakan dana besar yang digunakan untuk penelitian di lokasi MRI, Kulmbach.

Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de

Sumber: Kulmbach [MÜLLER, T., A. NACHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER dan W.-D. MÜLLER]

Komentar (0)

Belum ada komentar yang dipublikasikan di sini

Tulis komen

  1. Kirimkan komentar sebagai tamu.
Latar Belakang
Lampiran (0 / 3)
Bagikan lokasi Anda