Pengembangan teknologi emulsi aroma melalui perawatan ultrasonik untuk produksi produk daging
Ringkasan dari presentasi 44. minggu 2009 Kulmbacher
Diketahui bahwa kualitas sensorik produk daging sangat tergantung pada kualitas perasa yang digunakan. Perasa modern yang diperoleh berdasarkan ekstraksi CO2 tidak hanya memiliki kualitas yang konsisten, tetapi juga aktivitas biologis, antimikroba, dan antioksidan. Namun, pemerataan ekstrak yang sangat terkonsentrasi di seluruh volume produk daging menimbulkan masalah yang signifikan.Tidak juga ada keraguan bahwa teknologi perlu dikembangkan yang memberikan kesempatan untuk memasukkan ekstrak CO2 dari rempah-rempah sebagai emulsi ke dalam produk daging.Metode khusus untuk mengevaluasi kualitas emulsi rasa telah memungkinkan untuk menemukan teknologi berdasarkan perawatan ultrasound. Untuk mengetahui efek dari parameter teknologi pemrosesan ultrasonik, berbagai emulsi rasa diuji untuk stabilitas selama penyimpanan, dengan komposisi kumpulan uji dipilih untuk menggunakan 100 ml emulsi rasa sebagai pengganti sosis 100 g.
Evaluasi parameter kualitas emulsi aroma menunjukkan bahwa untuk pala dan ketumbar memiliki stabilitas terbesar dan untuk lada hitam memiliki stabilitas terendah. Penurunan stabilitas emulsi sebesar 60% ditemukan pada buah pala pada hari ke-71 dan ketumbar pada hari ke-50 penyimpanan, dengan emulsi yang terbuat dari lada hitam sudah menunjukkan hilangnya stabilitas pada hari ke-10. Para penulis juga memeriksa efektivitas stabilisator.
Singkatnya, dapat dikatakan bahwa teknologi untuk produksi emulsi dari ekstrak CO2 dari rempah-rempah dengan menggunakan ultrasound telah dikembangkan dan digunakan dalam produksi produk daging. Emulsi aroma membantu meningkatkan kualitas sosis yang dimasak dan dengan demikian mengurangi risiko produk akhir ditolak karena kehilangan aromanya. Distribusi emulsi aroma yang seragam di seluruh batch produk dimungkinkan dan sumber kontaminasi mikrobiologis berkurang. Teknologi emulsi aroma ekstraksi CO2 melalui USG membuka potensi besar tidak hanya di industri makanan, tetapi juga di bidang kosmetik dan obat-obatan.
1 GNU, Institut Penelitian Daging Rusia VM Gorbarov, Moskow, Rusia
Ceramah dari Pekan Kulmbach sepenuhnya didokumentasikan dalam buletin masyarakat sponsor untuk penelitian daging di Kulmbach.
Nawala diterbitkan oleh asosiasi penelitian daging di Kulmbach dan dikirim kepada anggota secara gratis. Perusahaan sponsor menggunakan dana besar yang digunakan untuk penelitian di lokasi MRI, Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
