Kualitas sosis dimasak, dibuat dengan USG diperlakukan emulsi rasa
Ringkasan dari presentasi 44. minggu 2009 Kulmbacher
Dalam penyusunan produk daging untuk diolah sebelah rempah-rempah semakin ekstrak rempah-rempah, yang diperoleh dengan menggunakan karbon dioksida superkritis. keuntungan mereka terletak pada kualitas direproduksi dan kandungan bakteri yang lebih rendah. Untuk distribusi yang lebih baik dari rasa di daging dan dengan demikian persepsi sensorik ditandai rasa dalam produk jadi, ekstrak rasa berminyak dapat diemulsikan dengan sonikasi dalam larutan berair.Tujuannya adalah untuk menentukan apakah penggunaan USG diperlakukan emulsi rasa efek positif pada kualitas sosis dimasak. Dalam empat percobaan dimasak sosis (uji batch) disiapkan dengan rempah-rempah alami (kontrol batch), dan emulsi rasa. Satu hari setelah persiapan dan setelah 6 minggu penyimpanan, parameter berikut dicatat: Sensory kualitas, konsistensi / perlawanan, kapasitas mengikat air (jelly), warna, daya tahan, serta protein, lemak, abu, nitrit / nitrat.
Kami mengamati bahwa emulsi rasa memiliki kelebihan dibandingkan rempah-rempah alami dalam hal beban kuman, kemampuan standar, distribusi dalam daging sosis dan stabilitas penyimpanan.
Batch uji memiliki nilai kekuatan keseluruhan yang lebih tinggi daripada kelompok kontrol, baik dalam analisis instrumental maupun dalam sensorik. Selain itu, rasa mulut yang jauh lebih halus dijelaskan dalam kelompok uji.
Lebih lanjut, diperlihatkan bahwa penambahan emulsi rasa yang diperlakukan dengan ultrasound menghasilkan warna daging yang lebih intens serta peningkatan stabilitas warna dan jumlah bakteri yang lebih rendah pada produk akhir dibandingkan dengan kelompok kontrol yang dibuat dengan rempah-rempah alami. Hasil akhirnya adalah peningkatan kualitas sensorik sosis yang dimasak.
Ceramah dari Pekan Kulmbach sepenuhnya didokumentasikan dalam buletin masyarakat sponsor untuk penelitian daging di Kulmbach.
Nawala diterbitkan oleh asosiasi penelitian daging di Kulmbach dan dikirim kepada anggota secara gratis. Perusahaan sponsor menggunakan dana besar yang digunakan untuk penelitian di lokasi MRI, Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER dan F.-K. CELAH]
