Natrium nitrit terhadap ekstrak sayuran: efektif terhadap Listeria monocytogenes

Ringkasan dari presentasi 44. minggu 2009 Kulmbacher

sosis mentah menstabilkan hanya selama proses fermentasi yang sesuai. Prosedur dan kondisi dari proses ini, serta aditif dan kualitas bahan baku akhirnya memutuskan keamanan produk akhir. Bahan baku (daging babi atau daging sapi) untuk produksi Rohwursterzeugnissen mungkin terkontaminasi dengan berbagai patogen. Untuk menstabilkan mereka dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti atau nitrat ditambahkan ke sosis mentah nitrit. Nitrat digunakan terutama dalam produk lama-matang. Dalam produk tersebut, nitrat diubah oleh reaksi kimia atau mikrobiologi menjadi nitrit. Karena proses ini terjadi perlahan tapi terus menerus, nitrit dapat memberi efek menguntungkan periode yang lebih lama.

Efek positif dari nitrit yang memerah, pembentukan aroma, pelestarian dan perlindungan terhadap oksidasi. Namun, aspek yang tidak diinginkan adalah reaksi nitrit dengan komponen protein dalam makanan yang berpotensi nitrosamin karsinogenik.

Bahan tambahan kimia umumnya kurang diterima oleh konsumen daripada bahan nabati (misalnya rempah-rempah, ekstrak nabati). Produk sosis yang diwarnai dengan ekstrak rempah-rempah dan nabati dapat dinyatakan sebagai "bebas pengawet", meskipun misalnya, Beberapa di antaranya memiliki kandungan nitrat yang tinggi dan oleh karena itu juga dapat berkontribusi pada pembentukan nitrosamin.

Keamanan produk tersebut saat ini tidak dapat dinilai secara memadai karena tidak ada studi ilmiah yang relevan.

Oleh karena itu, tujuan dari proyek ini adalah untuk memeriksa perilaku kinetika kematian Listeria monocytogenes dalam produk sosis mentah tahan potong yang diproduksi tanpa penambahan nitrit. Untuk tujuan ini, resep asli dengan ekstrak nabati (0,5%) dibandingkan dengan resep dengan garam pengawet nitrit (0,4-0,5%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak nabati tidak memiliki efek antimikroba terhadap mikroorganisme yang digunakan. Perbanyakan kuman patogen tidak dapat dikesampingkan pada produk yang dibuat dengan ekstrak nabati. Oleh karena itu, mengeluarkan penambahan natrium nitrit mengandung risiko yang terutama muncul ketika bahan mentah terkontaminasi Listeria monocytogenes.

Ceramah ini memberikan informasi tentang hasil penyelidikan ini dan menjelaskan sejauh mana tidak dibenarkannya penggunaan garam pengawet nitrit tanpa meningkatkan risiko mikroba.

---

Ceramah dari Pekan Kulmbach sepenuhnya didokumentasikan dalam buletin masyarakat sponsor untuk penelitian daging di Kulmbach.

Nawala diterbitkan oleh asosiasi penelitian daging di Kulmbach dan dikirim kepada anggota secara gratis. Perusahaan sponsor menggunakan dana besar yang digunakan untuk penelitian di lokasi MRI, Kulmbach.

Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de

Sumber: Kulmbach [KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN dan M. GAREIS]