Lebih baik, hemat energi, dan sangat aromatik: para peneliti sedang mengerjakan rempah-rempah masa depan

Di bawah kepemimpinan Universitas Hohenheim, ilmuwan makanan, insinyur proses, dan mitra industri kini meneliti opsi produksi baru, penggunaan praktis dalam makanan, dan rasa serta penerimaan jenis pasta rempah baru. Badan Federal untuk Pertanian dan Pangan dan Kementerian Federal untuk Pangan, Pertanian, dan Perlindungan Konsumen mendanai proyek tersebut dengan lebih dari seperempat juta euro.

Paprika, peterseli, bawang putih dan marjoram: di masa depan kita akan menikmati rempah-rempah yang kita sebagai konsumen biasa kering atau dalam bentuk bubuk sebagai pasta dari tabung - ini adalah visi peneliti makanan di University of Hohenheim. Dibandingkan dengan bentuk bubuk, pasta memiliki beberapa keunggulan: Produksinya hemat energi sehingga lebih hemat biaya, pasta mengandung lebih banyak aroma, lebih higienis - dan tidak berdebu atau menggumpal.

Salmonella dalam bubuk paprika keripik kentang: Skandal makanan yang menyebabkan kegemparan pada tahun 1993. Kegembiraan telah mereda, namun Prof. Dr. Reinhold Carle, teknolog makanan di University of Hohenheim di Ketua Food of Plant Origin, dapat memahami kekhawatiran konsumen. "Bumbu adalah bahan makanan yang sangat sensitif secara mikrobiologis, harus diproses secara higienis tetapi juga sangat lembut agar aromanya tetap terjaga."

Sejauh ini, rempah-rempah hanya dihancurkan dan dikeringkan - yaitu, disiapkan menggunakan teknik yang berasal dari abad-abad sebelumnya: "Bumbu-bumbu asli dikeringkan dengan udara hangat - yang menghabiskan banyak energi. Sebagian besar berasal dari negara berkembang, di mana mereka sering masih kering di tanah tempat hewan juga dipelihara, sehingga risiko penularan patogen tinggi."

Bebas kuman, murah, dan ramah konsumen

Pengamatan seperti ini dipimpin Prof. Dr. Carle pada proyek penelitian baru. Pendekatannya - memanaskan rempah-rempah dengan sangat cepat dan dalam sistem tertutup - memiliki sejumlah keunggulan baru selain peningkatan kebersihan: Hingga saat ini, rempah-rempah domestik telah dikeringkan dalam pengering yang ditenagai oleh bahan bakar fosil, proses yang memakan waktu dan mahal. . Dalam proses inovatif, rempah-rempah hanya dipanaskan sebentar. Pendekatan yang menghemat energi hingga 85%, bahkan jika Anda memperhitungkan biaya transportasi yang lebih tinggi untuk memindahkan produk berbasis air.

Penggilingan rempah-rempah kering yang memakan waktu dingin juga tidak lagi diperlukan. Karena dalam produksi konvensional, rempah-rempah harus dilumuri dengan nitrogen cair, dan upaya tingkat tinggi ini juga diperlukan untuk mencegah ledakan debu.

Keuntungan bagi konsumen: Berbeda dengan rempah-rempah konvensional, enzim yang tidak diinginkan yang terkandung dalam tanaman aromatik sudah hancur ketika tanaman segar dipanaskan dengan cepat. Misalnya: enzim proteolitik, seperti yang masih ada pada jahe kering. Jika kulit perut dibumbui dengan bubuk jahe konvensional, enzim diaktifkan kembali - dan kelezatannya benar-benar meleleh.

Selain itu, pasta lebih aromatik. Karena banyak perasa adalah minyak atsiri yang mudah menguap yang hilang selama pengeringan. Pasta, di sisi lain, dipanaskan dalam sistem tertutup sehingga rasa yang berharga dipertahankan.

Prosedur teknis baru

Secara khusus, tim yang dipimpin Prof. Dr. Carle dengan dua prosedur teknis. Dalam proses Actijoule, herba giling yang baru dipanen pertama-tama direbus dalam pemanas tubular dengan uap pada 70 derajat dan kemudian dipanaskan hingga sekitar 100 °C dalam hitungan detik menggunakan energi listrik dan segera didinginkan kembali.

Selain itu, mitra kerjasama dari Freising Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) bereksperimen dengan pemanasan frekuensi tinggi. Ini adalah semacam pemanasan gelombang mikro, yang juga meningkatkan suhu dengan sangat cepat dan mendingin lagi.

Para ilmuwan telah berhasil menguji proses baru pada rempah-rempah eksotis. Kini proses tersebut pertama kali diujicobakan untuk rempah-rempah dalam negeri dan dalam skala praktis.

Untuk itu, Pokja bekerja sama, Prof. Dr. Carle dengan produsen Thuringian Pharmaplant GmbH, yang selain tanaman obat, terutama menanam ketumbar dan tarragon. Percobaan yang berhasil dengan pasta peterseli telah dilakukan, dan pasta bawang putih dan marjoram akan menyusul.

Mitra kerjasama ketiga adalah HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, produsen rempah-rempah di Hemmingen. Di pusat teknis di sana, bumbu pasta juga akan diuji dalam produksi sosis. Pelanggan juga ditanya tentang penerimaan produk baru dalam studi sensorik.

Sumber: Hohenheim [ Universitas ]