Bioteknologi - membuka potensi baru dengan kultur starter baru
Penggunaan kultur starter untuk produksi produk daging fermentasi sepenuhnya diterapkan di industri pengolahan daging. Ini memberikan kontribusi signifikan terhadap standarisasi proses manufaktur, terutama yang berkaitan dengan keamanan mikrobiologis dan kualitas sensorik produk. Karena meningkatnya kejenuhan pasar untuk kultur starter dan perkembangan konstan produk daging baru, kultur baru sedang diteliti secara intensif di seluruh dunia. Apa yang disebut kultur starter fungsional baru menawarkan fungsionalitas tambahan dibandingkan dengan kultur klasik. Ini berfungsi untuk mengoptimalkan proses fermentasi dan menghasilkan produk yang lebih sensoris, aman, dan sehat.
DIL juga aktif di bidang penelitian ini dengan platform penelitian bioteknologinya. Misalnya, peningkatan kualitas sensorik dapat dicapai dalam produk daging fermentasi dengan menggunakan strain Staphylococcus baru dengan jalur metabolisme khusus untuk pembentukan aroma dan rasa. Di sini, potensi aktivitas enzim daging itu sendiri diperhitungkan dan digabungkan dengan aktivitas galur baru.
Peningkatan proses dan keamanan produk dapat dicapai melalui penggunaan strain pembentuk bakteriosin. Budaya seperti itu sudah ada di pasaran, tetapi memiliki keterbatasan khusus dalam penerapannya, yang perlu diatasi melalui kegiatan penelitian dan pengembangan yang terarah.
Penggunaan galur baru dalam kultur starter juga dapat secara signifikan mengurangi potensi kultur untuk membentuk amina biogenik, menghasilkan kultur baru yang kemudian memiliki fungsi peningkatan kesehatan. Selain itu, penelitian intensif sedang dilakukan di DIL untuk mempercepat pematangan sosis mentah, yang dapat dicapai, misalnya, dengan pengkondisian stres pada kultur starter. Selain pengasaman yang cepat, fokusnya juga pada pengembangan aroma dan rasa.
Bidang penelitian lain adalah pengembangan apa yang disebut budaya pelindung untuk produk daging.Strategi sedang ditempuh yang didasarkan pada bakteri asam laktat pembentuk bakteriosin dalam ham matang atau sosis rebus dan pada prinsip perpindahan dengan stafilokokus dalam ham mentah. Dengan cara ini, risiko yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen atau toksigenik dapat sangat dikurangi.
Tujuan dari kegiatan penelitian dan pengembangan tersebut adalah optimalisasi kultur starter dan pelindung untuk produksi produk daging dengan menggunakan strain spesies bakteri baru. DIL telah bekerja secara intensif dalam pengembangan metode genetik modern (teknik PCR atau DNA microarray) untuk skrining cepat dan komprehensif untuk sifat yang tidak diinginkan dalam organisme fermentasi (misalnya staphylococci) dan juga memiliki keahlian yang luas di bidang penilaian keamanan organisme dalam daging. budaya.
Contact person di DIL:
dr Christian Hertel
Kepala Bioteknologi Platform Penelitian
Jerman Institute of Food Teknologi
Prof. von Klitzing Str. 7
49610 Quakenbrück
Telepon: +49 (0)54 31.183 – 149
Faks: +49 (0)54 31.183 – 114
eMail: Alamat e-mail ini dilindungi dari robot spam! Harus diaktifkan untuk menampilkan JavaScript!
Sumber: Quakenbrück [DIL]
