Reseptor pahit untuk pemanis stevia ditemukan
Mengapa stevia rasanya tidak hanya manis tetapi juga pahit
Stevia dianggap sebagai alternatif yang sehat untuk gula. Produk stevia yang baru-baru ini disetujui sebagai pemanis oleh Uni Eropa juga memiliki kelemahan, misalnya rasa pahit yang bertahan lama. Reseptor rasa yang bertanggung jawab pada lidah manusia kini telah diidentifikasi oleh para ilmuwan dari Technical University of Munich dan Institut Jerman untuk Penelitian Nutrisi Potsdam-Rehbrücke. Dengan eksperimen kultur sel dan tes sensorik, para ilmuwan juga mampu menunjukkan bahwa steviosides, yang mengandung banyak komponen glukosa, rasanya sangat manis. Para peneliti melaporkan hasil mereka dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Hanya ada satu jenis reseptor di lidah manusia yang bertanggung jawab atas persepsi rasa manis, sedangkan ada sekitar 25 reseptor berbeda untuk aroma pahit. Para ilmuwan dari Technical University of Munich (TUM) dan Institut Jerman untuk Penelitian Nutrisi Potsdam Rehbrücke (DIfE) kini telah mengidentifikasi dua reseptor rasa hTAS2R4 dan hTAS2R14, yang bertanggung jawab atas rasa pahit dari stevia.
Ekstrak tanaman subtropis hingga 300 kali lebih manis dari gula konvensional. Mereka hampir tidak mengandung kalori dan mudah di gigi. Namun demikian, "ramuan madu" memiliki sisa rasa: Dalam konsentrasi tinggi, ia memberikan nada pahit seperti licorice.
Para ilmuwan memeriksa sembilan yang disebut glikosida steviol, yang memberikan rasa intens ekstrak dari tanaman stevia. Para peneliti pertama-tama menguji seberapa manis atau pahit varian glikosida yang berbeda muncul di tabung reaksi: Sel yang tumbuh secara khusus mengambil fungsi sel reseptor rasa dan bereaksi terhadap molekul glikosida seperti lidah buatan. Ini memungkinkan para ilmuwan untuk mengidentifikasi jenis reseptor yang diaktifkan oleh stevia.
Selain itu, tes sensorik dilakukan di mana orang uji yang terlatih khusus menilai intensitas rasa komponen stevia tergantung pada konsentrasinya. Hasil dari tes rasa gabungan: Struktur molekul glikosida merupakan faktor penentu tingkat manis atau pahitnya stevia. “Semakin banyak glukosa yang terikat pada molekul, semakin manis dan tidak pahit,” jelas Prof Thomas Hofmann, yang menjabat Ketua TUM untuk Food Chemistry and Molecular Sensor Technology. Komponen stevia rebaudioside D, misalnya, mengandung lima komponen glukosa dan sekitar lima kali lebih manis dan dua pertiga lebih pahit daripada dulcoside A dengan hanya dua komponen glukosa.
"Perasaan pahit steviol glikosida muncul ketika glikosida mengaktifkan dua jenis reseptor rasa pahit di lidah manusia," jelas Anne Brockhoff dari Institut Penelitian Nutrisi Jerman. Temuan baru ini dapat membantu meminimalkan rasa pahit produk stevia pada tahap awal. "Misalnya, tindakan pemuliaan atau pemurnian dalam ekstraksi produk stevia dapat difokuskan pada kandidat pemanis terbaik," kata ilmuwan TUM Thomas Hofmann dengan pasti.
publikasi:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Respons Psikometri Manusia dan Reseptor Rasa terhadap Steviol Glycosides, Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, Mei 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Sumber: Potsdam Rehbrücke [DIfE]
