Fjölhringa arómatísk kolvetni (PAH) í reyktum reyk við framleiðslu á hefðbundnum reyktum kjötvörum í Serbíu
Samantekt á kynningu á 44. Kulmbacher viku 2009
Við reykingar á kjötvörum myndast fjölhringa arómatísk kolvetni (PAH) við ófullkominn bruna viðar. Í PAH hópnum eru um 660 mismunandi efnasambönd, sem sum hver skipta miklu máli vegna eiturefna, stökkbreytandi og krabbameinsvaldandi eiginleika.Sem hluti af rannsókn voru PAH-efni í reyktum reyk skoðuð á meðan á reykingunni stóð. Reykurinn sem stafar af brennslu beykiviðar kom frá tveimur hefðbundnum reykhúsum í Zlatibor svæðinu (Serbíu) og var safnað í tvö mismunandi skothylki (PUF og XAD-2). Þau 16 PAH sem ESB flokkaði sem forgangsverkefni voru greind með hraðri GC/HRMS aðferð.
Eftirfarandi PAH-efni voru skoðuð: bensó[c]flúoren (BcL), bensó[a]antrasen (BaA), sýklópenta[c,d]pýren (CPP), krýsen (CHR), 5-metýlkrýsen (5MC), bensó[b ] flúoranten (BbF), bensó[j]flúoranten (BjF), bensó[k]flúoranþen (BkF), bensó[a]pýren (BaP), bensó[g,h,i]perýlen (BgP), díbensó[ a,h]antrasen (DhA), indenó[1,2,3-cd]pýren (IcP), díbensó[a,e]pýren (DeP), díbensó[a,h]pýren (DhP), díbensó[a, i]pýren (DiP) og díbensó[a,l]pýren (DlP).
Reykurinn safnaðist í miðri reykhúsinu í 2 metra fjarlægð (reykhús I) og 5 metra (reykhús II) frá reykgjafa.
Rannsóknirnar leiddu í ljós miklar sveiflur í innihaldi PAH. Heildarmagn PAH 16 EU-PAH í reykhúsi I var 6.7 ± 6.8 mg m-3 (PUF) og 7.4 ± 6.0 mg m-3 (XAD-2). Í reykhúsi II voru heildarmagn PAH 2.4 ± 0.8 mg m-3 (PUF) og 4.3 ± 0.7 mg m-3 (XAD-2) greinanleg.
Sýnin af 16 EU-PAH-efnum sem fundust í reyktum reyk voru borin saman við PAH-sýni af kjötvörum sem reyktar voru í sama reykhúsi (nautaskinka, svínakjöt, tesalamí og heimagerð hrápylsa).
Í ljós kom að BcL var ríkjandi PAH efnasamband í bæði reyktum reyk og reyktum kjötvörum. Mjög svipuð PAH mynstur fundust fyrir öll PAH sem skoðuð voru, að undanskildum díbenspýrenunum (DeP, DhP, DiP og DlP).
1 Institute of Meat Hygiene and Technology, Kacanskog 13, 11000 Belgrad, Serbía
2 Efnafræðideild, Háskólinn í Belgrad, POB 51, 11158 Belgrad 118, Serbía
Fyrirlestrar Kulmbachvikunnar eru að fullu skráðir í fréttabréfi styrktarfélagsins vegna kjötrannsókna í Kulmbach.
Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Hafrannsóknastofnunar, Kulmbach staðsetningu.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [ DJINOVIC 1, J., A. POPOVIC 2 og W. JIRA ]
