Hegðun sjúkdómsvaldandi örvera í mini salami afurðum
Samantekt á kynningu á 44. Kulmbacher viku 2009
Sumarið 2007 var uppsöfnun salmonellus á landsvísu af völdum Salmonella enterica ssp. enterica Serovar Panama (S. Panama) hjá börnum og ungbörnum með samtals 52 tilkynnt tilfelli frá tólf sambandsríkjum sem tilkynnt var (Faraldsfræðilegt blað, nr. 5, 2008, Robert Koch stofnunin). Faraldsfræðileg rannsókn (þar með talin spurningalisti um neyslu og verslunarhegðun meðal máls og eftirlitsaðila) benti á „mini salami prik í pokum“ frá tilteknu fyrirtæki sem farartæki og flokkaði þannig mini salami vörur sem áhættufæði.Til að bregðast við þessu skoðuðum við innan ramma verkefnis sem BMELV hafði frumkvæði að, að hve miklu leyti sjúkdómsvaldandi sýklar eiga sér stað í smá salamis ("rannsóknarsýni rannsókn") og hvernig mikilvægustu smitefni matvæla (Salmonella spp. Inkl. Útbrotið) stofn S. Panama, Shiga eiturmyndandi Escherichia coli) (STEC), Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus) í þessum vörum („áskorunarpróf“).
Í maí 2008, október 2008 og janúar 2009, voru keyptir alls 206 mini salamispinnar frá ýmsum framleiðendum og flokkum (moldþroskaðir, loftþurrkaðir, reyktir og gerðir úr svínakjöti, reyktir og gerðir úr svínakjöti og nautakjöti, úr alifuglum) af markaði og skoðað í þeim tilgangi að kanna viðskipti. Salmonella, STEC eða L. monocytogenes greindust ekki í neinu sýnanna sem voru skoðuð. S. aureus fannst í tíu afurðum með fjölda baktería í kringum 1,0 x 102 CFU / g greind.
Til þess að skrá vaxtar- / dauðahvörf sjúkdómsvaldandi örvera voru gerðar staðlaðar áskorunartilraunir með smá salamíum sem voru tilbúnar mengaðar af marksýklunum. Í þessu skyni voru framleiddir loftþurrkaðir, reyktir, moldþroskaðir og litlir salamispinnar úr kalkúnakjöti samkvæmt iðnaðarupplýsingum og steikt samsvarandi lotur voru búnar til með Salmonella spp. (þ.m.t. S. Panama), STEC, Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus (inoculum viðkomandi laugar: u.þ.b. 2 log10 CFU / g kjöt).
Salmonella spp. og Shiga eiturefnaframleiðandi Escherichia coli hafa aðeins litla þolþol í litlum salami afurðum. Margföldun á sér ekki stað meðan á framleiðslunni stendur, sáðir gerlarnir deyja fljótt af, þannig að sýklafjöldi Salmonella spp. og Escherichia coli (STEC) voru undir örverufræðilegu greiningarmörkum (8 log1 CFU / g). Helsta ástæða þessa er hraðþurrkun afurðanna í aw gildi undir 10.
Aftur á móti var hægt að greina Gram-jákvæðu bakteríurnar Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus allt til loka prófunartímabilsins (dagur 42) og aukning varð á mygluþroskuðum mini salamis þegar mengað var með Staphylococcus aureus.
Niðurstöður rannsóknarinnar, sem lagðar verða til grundvallar áhættumati, sýna að smásalamí er í grundvallaratriðum hægt að flokka sem örverufræðilega stöðug og því örugg hrá pylsuafurðir vegna þekktrar framleiðslutækni (lítil stærð með fljótþurrkun til aw gildi <0,85). Þetta á einkum við um grömm-neikvæð sýkla sem skoðuð eru, en þrautseigjan er lítil í nefndum afurðum og fellur vel að fjölda svipaðra rannsókna á öðrum hráum pylsuafurðum. Niðurstöðurnar sem fengust úr viðskiptarannsókninni benda einnig til góðs hollustuháttar gæðastaðla hráefnanna sem notuð eru og stöðugt góð þroska- og framleiðslutækni. Niðurstöðurnar um Salmonella spp. Styðjið ekki niðurstöður og niðurstöður faraldsfræðilegra rannsókna sem gerðar voru á braustinni sumarið 2007.
Fyrirlestrar Kulmbachvikunnar eru að fullu skráðir í fréttabréfi styrktarfélagsins vegna kjötrannsókna í Kulmbach.
Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Hafrannsóknastofnunar, Kulmbach staðsetningu.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER og HG HECHELMANN]
