Sameindalíffræðileg uppgötvun á skemmdum í kjöti og kjötvörum

Samantekt á kynningu á 44. Kulmbacher viku 2009

Skynjunin á því hvenær eigi að telja kjöt spillt er oft misvísandi og talið huglægt. Kjötskemmdir stafa af örverum sem komast á ferskan – meira og minna sýklalausan skurðflötinn – eftir slátrun og við niðurskurð. Upphafssýklafjöldi á yfirborði nær 10 jafnvel með góðu sláturhreinlæti³-10⁴ á cm² eða jafnvel meira. Þessar tölur geta hækkað í 10 við langvarandi eða óviðeigandi geymslu⁷-10⁸ á cm² auka. Frá um 10⁷ Samkvæmt bókmenntum má sjá skýra lyktarbreytingu og með 10 bakteríufjölda⁸ slímframleiðsla kemur í ljós.

Í tengslum við "rotið kjöthneykslið" og hugsanlega vinnslu á hollustuhættulega vafasömu hráefni er eitt markmið okkar vinnu að geta greint slíkt hráefni í upphituðum vörum.

Hefðbundnar menningarörverufræðilegar aðferðir svara ekki þessari spurningu og þess vegna var nauðsynlegt að hanna nýjar rauntíma PCR aðferðir (Sybr Green I) fyrir hóp helstu skemmda sýkla (hér gervi-sýkla). Þróunin fól í sér að velja viðeigandi genastað sem markraðir (sem multi-locus PCR nálgun) og síðan prófun á sérhæfni (innifalið fyrir mismunandi gervitegundir, einkarétt fyrir aðra sýkla sem koma fyrir á kjötinu eða náskyldum sýklum), sérstök viðbragðsskilyrði og skilvirkni Fyrsta ákvarða viðbrögð við hreinræktun.

Í öðru þrepi voru þessar aðferðir notaðar á kjötsýni (nautakjöt, svínakjöt) eða á unna vöru (Lyoner nautakjöt). Hér kynnum við fyrstu bráðabirgðaniðurstöður af nýhönnuðum aðferðum og notkun þeirra í vörunni.

---

Fyrirlestrar Kulmbachvikunnar eru að fullu skráðir í fréttabréfi styrktarfélagsins vegna kjötrannsókna í Kulmbach.

Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Hafrannsóknastofnunar, Kulmbach staðsetningu.

Meira hér að neðan www.fgbaff.de

Heimild: Kulmbach [ LICK, S., A. STAUFENBIEL og M. GAREIS ]