Eru AGEs ekki skaðleg?

Kominn tími á endurmat

Þegar matur er hitinn og prótein hvarfast við sykur myndast litarefni og ljúffengt bragðefni. Hversdagsleg dæmi eru brennt kaffi, skorpaðar brauðskorpur eða gullgulur bjór. Lífefnafræðingurinn Louis Maillard uppgötvaði þessi viðbrögð árið 1912 og er hún enn kennd við hann. Í lok Maillard hvarfsins myndast stöðug efnasambönd, háþróuð glýkingarendaafurðir, eða AGE í stuttu máli. Þeir eru mjög áhugaverðir frá læknisfræðilegu sjónarmiði: Maillard viðbrögðin og þar með einnig myndun AGEs eiga sér ekki aðeins stað í mat, heldur einnig í mannslíkamanum. Þessi mynduðu AGE eru talin skaðleg; þær safnast til dæmis fyrir í augnlinsum sjúklinga með drer eða í heila Alzheimerssjúklinga. Þeir eru einnig sagðir gegna lykilhlutverki í því að koma af stað langvinnri bólgu. En AGE safnast líka upp hjá heilbrigðu fólki: „Við sækjum innvortis í venjulegu öldrunarferli,“ sagði prófessor Thomas Henle, TU Dresden, á viðburði á vegum Institute Danone Nutrition for Health e. V. í Hannover um miðjan maí.

Þar sem Maillard efnasambönd fara inn í líkamann daglega í grömmum, fyrst og fremst í gegnum bakkelsi, pasta eða kaffi, varð þáttur AGE í mataræði í þróun sjúkdóma í brennidepli í rannsóknunum. Niðurstaðan var sú að mataræði AGE var flokkuð sem áhættuþáttur fyrir hjarta- og æðasjúkdóma og nýrnasjúkdóma. Samheitið AGEs inniheldur hins vegar fjöldann allan af einstökum efnasamböndum.“ Fara ber með mikilli varúð í bókmenntum sem eru áhættusamir, því enn sem komið er hefur ekki ein einasta rannsókn sannað að skilgreind AGE-bygging beri ábyrgð á ferlum sem eru skaðlegir. til heilsu,“ sagði Henle. Á hinn bóginn benda fleiri og fleiri rannsóknir til þess að ákveðin AGE geti haft jákvæð áhrif. Til dæmis tengdist hátt magn AGE í blóðvökva blóðskilunarsjúklinga hærri lifun. Önnur gögn sýndu andoxunarefni, prebiotic og krabbameinsvaldandi áhrif.

Í ljósi þessa verður að skoða næringarráðleggingar sem mæla með því að forðast Maillard vörur og þar með bakaðan, steiktan mat með gagnrýnum augum. AGE gildi matvælagagnagrunns sem gefin var út árið 2004 eru líka að mestu röng frá greiningarlegu sjónarmiði: „Það gefur há AGE gildi fyrir fituríkan mat eins og smjör eða ólífuolíu, en brauðskorpan er talin innihalda varla AGE. Það væri rétt á hinn veginn," segir Henle. Engu að síður þjónar þessi gagnagrunnur sem grunnur fyrir næringarráðleggingar, jafnvel frá virtum stofnunum eins og North Rhein-Westphalia Hjarta- og sykursýkisstöðinni. Framtíðarrannsóknir ættu að einbeita sér meira að heilsueflandi möguleikum AGE.

Heimild: Bonn [aðstoð - Dorothee Hahne]