Aðeins lítill munur á ESL-mjólk og ferskri mjólk

Vísindamenn við Max Rubner-stofnunina skoða mjólk

"Hægt er að draga saman niðurstöður ákvörðunar vítamíns í ESL-mjólk með því að þessi rannsókn - samanborið við skammtíma hitaða mjólk - hefur ekki sýnt neinar vísbendingar um lægra magn vítamína í ESL-mjólk." Þetta er ein af ályktunum sem vísindamenn Max Rubner-stofnunarinnar í Kiel drógu úr rannsókn á 30-mjólkursýnum frá 17 fyrirtækjum í þýska mjólkuriðnaðinum. Það mætti ​​draga þá ályktun að líta ætti á ESL-mjólk - óháð framleiðsluferlinu sem vandaðan mat.

Mjólkursýni úr algengum framleiðsluaðferðum, af stuttri upphitaðri mjólk (oft kölluð „nýmjólk“), öðruvísi framleidd ESL mjólk og öfgahitamjólk (UHT mjólk) voru borin saman. Niðurstöðurnar tákna þannig skyndimynd af gæðum neyslumjólkur í Þýskalandi. Eins og vísindamenn Kiel komust að, frá örverufræðilegu og hreinlætislegu sjónarmiði, er enginn munur á milli hefðbundinnar „nýmjólkur“ og ESL mjólkur. Það fer eftir framleiðsluferlinu sem notað er, ESL mjólk sýnir aftur á móti mun á ástandi mysupróteina og fúrósíninnihaldi - breytur sem henta við greiningarmismun mjólkurgerða. Mysuprótein eru afmynduð á mismunandi hátt eftir framleiðsluferlinu, þar sem leggja verður áherslu á að denaturering á mysupróteinum táknar ekki tap á næringargildi. Furosin er vísir sem greinir Maillard viðbrögð milli próteina og sykurs sem eiga sér stað þegar hitað er matvæli. Ef ESL mjólk er framleidd með háhitaferli hefur mjólkin hærra fúrósíninnihald en mjólk sem hefur verið síuð með örsíun til að draga úr sýklum. Ferli sem alltaf er bætt við með upphitun.

Umfangsmiklar skynjunarprófanir hafa sýnt að stutt unnin mjólk hefur tilhneigingu til að fá jákvæðari einkunn en ESL mjólk eða UHT mjólk sem er tveggja til þriggja vikna gömul. Munurinn er hins vegar svo lítill að ekki er hægt að úthluta mjólkinni á áreiðanlegan hátt í framleiðsluferlið út frá bragðinu - sérstaklega þar sem tíminn sem mjólkin er notuð hefur áhrif á skyneiginleikana.

Heimild: Kiel [ MRI ]