Samsetning biturefna gæti ráðið úrslitum um styrk beiska bragðsins

Vísindamenn frá German Institute for Human Nutrition (DIfE), í samvinnu við ítalska vísindamenn frá háskólanum í Piedmont, hafa í fyrsta sinn einangrað tvö náttúruleg efni úr malurtplöntum sem eru bæði bitur efni og bitur blokkar. Þeir virkja suma af 25 beiskt bragðviðtökum, en hindra um leið aðra biturskynjara þannig að þeir virkjast ekki lengur eða aðeins veikt af tilteknum beiskjum efnum. Fyrir vikið minnkar styrkur „bitra merkisins“. Rannsóknin bendir því til þess að ekki aðeins heildarmagn beiskjuefna ráði úrslitum um styrk beiskt bragðs rétts, heldur einnig gerð þeirra og samsetning.

Þetta styður einnig eftirfarandi bragðfyrirbæri: Ef þú nýtur til dæmis ákaflega beisks bragðandi hunangs úr jarðarberjatrénu (Arbutus unedo) ásamt Roquefort osti, sem einnig hefur bitur ívafi, eins og algengt er á Ítalíu, beiskja beggja réttanna minnkar. Rannsakendur gera því ráð fyrir að í náttúrunni séu mörg önnur beisk efni sem eru bæði beiskjublokkar og beiskjuefni.

Hópur vísindamanna undir forystu fyrsta höfundarins Anne Brockhoff og rannsóknarleiðtogans Wolfgang Meyerhof frá DIfE hefur nú birt niðurstöðurnar í tímaritinu The Journal of Neuroscience (Brockhoff, A. o.fl. 2011; DOI:10.1523/JNEUROSCI.2923-11.2011).

Menn hafa 25 mismunandi gerðir af beiskum viðtökum, sem þeir nota til að þekkja þúsundir náttúrulegra og tilbúna biturefna, auk þeirra sem framleidd eru við matvælaframleiðslu og þroska. Þetta er mikill munur frá sæta bragðinu. Menn skynja bara sælgæti með einni tegund af viðtaka.

Eins og bragðfræðingar í kringum Wolfgang Meyerhof gátu sýnt fram á fyrir um ári síðan þekkja sumir beiskjuviðtakanna margs konar beiskjuefni á meðan aðrir bregðast aðeins við fáum beiskjum. Hver viðtaki hefur þannig sinn biturefnasnið sem skarast að hluta til við prófíl hinna bitra viðtaka.

Í nýju rannsókninni tókst rannsóknarhópnum að nota eins konar gervitungu* til að sýna fram á að efnin tvö, sem eru einangruð úr malurtplöntum, hamla meðal annars tegund viðtaka sem þekkir mikinn fjölda biturefna sem eru mismunandi í byggingu. Ef viðtakinn væri hindraður með öðrum af tveimur náttúrulegu bitru blokkunum gætu hvorki absintín né eitruð bitur efni eins og stryknín virkjað viðtakann, sem hefði venjulega verið raunin. Það er þversagnakennt að bitru blokkararnir tveir gátu einnig virkjað aðra bitra viðtaka sjálfir. 

„Niðurstöður okkar sýna að það er fullkomlega skynsamlegt að svo margar mismunandi biturviðtakategundir með skarast beiskt efnisþekkingarsnið hafa þróast í mönnum,“ segir Meyerhof, yfirmaður sameindaerfðafræðideildar DIfE. „Vegna þess að ef það væri aðeins ein tegund af biturviðtaka sem hægt væri að loka fyrir af náttúrulegum efnum, væri eitrun frá öðrum biturefnum miklu auðveldara. Á þróunarkvarða væri þetta augljóst valkostur**.“ Rannsóknin vekur hins vegar einnig nýjar spurningar sem vísindamennirnir vonast til að geti einhvern tíma svarað. Svo spurningin um hvaða hlutverki náttúrulegu bitru blokkararnir gegndu í þróun biturviðtaka mannsins eða hvers vegna bitru blokkararnir tveir fundust í malurtplöntum af öllum hlutum, sem innihalda mikið af biturefnum og eru meðal bitrustu plantna.

Bakgrunns upplýsingar:

*gervitunga: Hér er átt við frumuprófunarkerfi sem hægt er að nota til að kanna in vitro hvort bragðviðtaki sé virkjaður af tilteknu efni.

** Beisk bragðskynjun er meðfædd. Jafnvel börn geta skynjað bitur efni. Ef þú gefur smábarni eitthvað biturt mun það reyna að spýta bitrunni út eins fljótt og auðið er.

Þetta gerir inntöku bitra lyfja sérstaklega erfið á þessum aldri. Þó að það sé ekki almenn tengsl á milli beiskju og eiturhrifa, trúa vísindamenn almennt að beiskjutilfinningin sé til staðar til að vernda okkur frá því að borða eitraðan mat.

Wolfgang Meyerhof stýrir einum af leiðandi vinnuhópum DIfE sem fjalla um bragðrannsóknir í Þýskalandi. Hópnum tókst að bera kennsl á öll 25 biturviðtakagenin úr mönnum.

Bitur viðtakar finnast á tungunni, en einnig á svæðinu í gómi, koki og barkakýli. Strax á árunum 2005 og 2006 höfðu niðurstöður vinnuhóps Meyerhof sýnt að skynjun á beiskt bragð gegndi mikilvægu hlutverki í þróun mannsins. Árið 2007 sýndi hópur Meyerhof að bragðfrumur hafa mismunandi sett af biturviðtökum.

Að minnsta kosti á sameinda- og frumustigi myndi þetta uppfylla forsendur þess að greina á milli mismunandi biturefna.

DIfE

Þýska stofnunin fyrir manneldi Potsdam-Rehbrücke (DIfE) er aðili að Leibniz samtökunum. Það rannsakar orsakir sjúkdóma sem tengjast mataræði til að þróa nýjar aðferðir til forvarna, meðferðar og ráðleggingar um mataræði. Helstu rannsóknarsviðin eru offita, sykursýki, hjarta- og æðasjúkdómar og krabbamein. DIfE er einnig samstarfsaðili þýsku miðstöðvarinnar um sykursýki rannsóknir eV (DZD), sem var styrkt af alríkis- og menntamálaráðuneytinu árið 2009.

Leibniz samtökin

Leibniz samtökin sameina 87 stofnanir sem stunda forritamiðaðar grunnrannsóknir og veita vísindalega innviði. Á heildina litið starfa hjá Leibniz stofnunum um 16.800 manns - þar af 7.800 vísindamenn - með árlega fjárhagsáætlun tæplega 1,4 milljarða evra. Leibniz-samtökin einkennast af fjölbreytileika viðfangsefna og greina sem fjallað er um á stofnunum. Rannsóknasöfn Leibniz samtakanna varðveita og rannsaka náttúru- og menningararfinn. Að auki eru þau sýningarskápur fyrir rannsóknir, námsstaðir og heillandi fyrir vísindi. Nánari upplýsingar undir www.leibniz-gemeinschaft.de.

Heimild: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]