Hvernig Salami er hægt að gera í tvo daga

Verðlaun fyrir nýja Rohwurstsystem

High viðurkenningu fyrir "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH í Walluf: Það vann International FoodTec verðlaunin í Silver. Verðlaunaafhendingin fer fram á 27. Mars 2012 á Anuga FoodTec, International Trade Fair fyrir mat og drykk tækni í Köln.

Tvær vikur hafði verið minnst sem salami þarf til þroska þeirra. Það fer nú vel í tvo daga: The Van Hees GmbH hefur viðeigandi einkaleyfi fyrir framleiðsluferli og samsetning innihaldsefna innskráð ber nafnið "Ferma Quick Rohwurstsystem".

Þegar kerfið var kynnt á málstofu iðnaði í fyrsta sinn, gæti það varla trúa upplifað Rohwurstexperten. Ekki aðeins mjög stuttur undirbúningstími var áður óhugsandi, heldur einnig sú staðreynd að salami er umlukin dauðhreinsuðum þörmum. Það fer allt vel.

Raw pylsa er jafnan úr hráu kjöti, sem er á gjalddaga í nokkrar vikur og þurrkað hana. The langur þroska tímabil og þyngd tap er hár kostnaður þáttur, sem greinilega fellur í þyngd, sérstaklega í hefta vörum lágmarksgæði. The tæknimenn Van Hees hafa þróað aðferð sem hrár pylsa geta verið framleidd ekki aðeins hraðar heldur einnig meira en tíu prósent ódýrari en sambærileg vara. Þeir hafa fundið leiðir til að gera þurrkun fyrir átöppun í dauðhreinsuðum þörmum, og þeir hafa þróað til að móta sérstaka aukefni gæði og kryddi sem heitir Primal Ferma Quick.

Þróun "ferma Quick Rohwurstsystems" undan margra mánaða rannsóknir og prófanir. The tæknimenn voru að gera fullkomið fylgja: svokallaða þröskuldur hugtak, sem var þróað árum prófessors Lothar Leistner í 70 er og takast á við þær örverufræðilegu og efnafræðilega þætti sem hafa áhrif á stöðugleika og endingu vörunnar. Þeir rannsökuðu ma, hvernig á að draga úr aw gildi svo langt með Van Hees aukefni sem það kemur í veg fyrir skemmdir. Og þeir greindi þröskuldurinn blokkir sem pH, rotvarnarefni, geymslu eða bakteríuflóru.

Niðurstaðan var annar skammtur af hráefni pylsum, óvenjulegan hátt þurrkun og nýtt lyfjaform:

Fyrsti hluti af nýju kerfi: The hrár pylsa er pakkað í dauðhreinsuðu þörmum, vegna þess að það kemst raka frá the inni út, vegna þess að það er engin yfirborð yfirbreiðsla, vörur moldy eða ekki snúa grár. Kosturinn er líka verðið, því trefja hlíf kostar tífalt.

Seinni hluti: Þar sem salami í dauðhreinsuðu þörmum getur ekki þorna, leið þurfti að finna til að sjá fyrir þurrkun þegar. Þess vegna, Frostþurrkað kjöt er notaður, sem jafngildir því að þurrkun uppá um það bil níu prósent. Að auki, the vara af þrjú prósent inniheldur margar tiltölulega þurr efni eins og sinnep hveiti - meira þurr efni, því minna raka í vörunni. Og minna raka, þeim mun stöðugri og það er.

Þriðji þátturinn varðar samsetninguna. Í byrjun framleiðslu á venjulegu salami er fituinnihaldið aðeins 24 til 25 prósent. Vegna taps á vatni og tilheyrandi auknum styrk próteins og fitu hækkar þetta fituinnihald í lokavörunni í um það bil 34 til 35 prósent. Í nýju hráu pylsukerfinu er gert ráð fyrir þessu fituinnihaldi með samsetningunni; fituhlutunum er skammtað svo hátt að greiningargildi lokaafurðarinnar er gefið frá upphafi. Þegar hrápylsumassinn fer í hlífina hefur það nú þegar greiningargildi vöru sem hefur þroskast í 14 daga. Aw gildi er 0,94, sem samsvarar verðmæti hefðvarnings af meðalgæðum.

Breytt var einnig skútu aðferð: Svo í fyrsta áfanga, eru vöðvafrumur skorðum og verða prótein. The prótein getur svo kross-tengja saman amínósýrur, þannig að viðkomandi viðnám er náð. Óvenju, það er einnig að láta halla kjöt áfanga í gangi tiltölulega fínt í fyrsta áfanga framleiðslu. Þetta er gert til þess að uppbyggingu og styrk til að veita yfirborð fyrir transglútamínasa, einn af the hluti.

„Með þessu nýja hrápylsukerfi viljum við ekki þynna eða eyðileggja neina salamamenningu,“ leggur áherslu á Rolf Häussler, yfirmann vöruþróunar Van Hees. „Í staðinn viljum við þróa viðbótarmöguleika fyrir hrápylsuframleiðslu með tæknilausnum.“ Kostir hrápylsuframleiðandans eru örugglega margvíslegir: Framleiðslan er hraðari og ódýrari, hlífarkostnaðurinn er lægri, það er engin yfirborðsþekja, hrápylsan er hægt að framleiða án þroskahólfs, maður sparar búnað og fjárfestingar, það er ekkert tap á geymslu eða þyngd, það er engin „keilumyndun“ þegar um er að ræða pizzu, viðbúnaður við afhendingu styttist verulega, engar þroskavillur. Og umfram allt tryggja Primal kerfin örugga framleiðslu.

Fyrstu viðbrögð frá framleiðendum í Þýskalandi var mjög jákvæð. Einn skynjar hér nýjar verksmiðjur til vöruútflutnings til að keppa við lágmark-kostnaður framleiðenda erlendis getur. A helsti markhópurinn telur Van Hees samtímis í Austur-Evrópu löndum sem ekki hafa nauðsynlegar valkosti þroska. Jafnvel pizza framleiðendur hafa þegar sýnt áhuga. Að lokum, það er mögulegt að sérstaklega í afsláttur geira getur leitt til a nýr láréttur flötur af salami auk hefðbundnar vörur.

Heimild: Walluf [Van Hees]