MOGUNTIA viðbót sem þröskuldur tækni í hrár pylsum gjalddaga
Fyrir varðveislu matvæla almennt, það eru mismunandi aðferðir, en allir saman aðeins hafa það að markmiði að hamla þessum örverur eða jafnvel drepa. Þetta eru söltun eða pæklun, afiidingar, acidizing, þurrkun og hitun.
Við framleiðslu á hráum pylsum þurfum við hins vegar að vera án mikilvægustu tegundar varðveislu, upphitunar. Hér verðum við að ná nauðsynlegum stöðugleika á nokkrum stigum. Einstök stig til að hindra og drepa örverur eru nefnd hindranir.
1. hindrun, söltun og súrsun: Salt fjarlægir vatnið úr örverunum og tryggir þannig próteineiningu. Hins vegar, af skynjunarástæðum, er ekki hægt að nota svo mikið salt að það eitt og sér nægi til varðveislu. Svipað er uppi á teningnum með nítrítið sem er í saltinu (einnig sem niðurbrotsefni þess úr nítrati). Áhrif þess byggjast einkum á upphafshömlun þegar hinar hindranirnar eru ekki enn svo sterkar. Það er einnig ábyrgt fyrir lit kjötsins, ilminum og seinkun á oxunarferlum.
2. Eh gildi: Margar örverur þurfa súrefni til að fjölga sér. Þetta er sett inn í pylsuna sérstaklega við mulning. Hægt er að minnka súrefnisinnihaldið aftur með því að fylla í lofttæmisfylliefnið og bæta við andoxunarefnum eins og askorbínsýru og askorbati, sem og með því að nota viðeigandi startræktir. Þetta súrefnisinnihald sem er tiltækt fyrir örverurnar er kallað redoxmöguleiki. Þetta er táknað með Eh gildinu.
3. Keppnisflóran: Þetta er ein mikilvægasta hindrunin. Með notkun örvera (ræsirækta eins og MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® eða RedSTART®), sem stuðla að þroska, bragðþroska og roða og aðalstuðningi þeirra við fjölgun, eru óæskilegar örverur hindraðar. Til þess að æskilegar örverur geti fjölgað sér, gegna bæði rétt samsetning næringarefna og rétt loftslag mikilvægu hlutverki.
4. Verndarkerfið frá MOGUNTIA: Þetta er í rauninni enn hluti af samkeppnisflórunni, en með því að nota sérstaka menningu veitir það einnig vernd gegn salmonellu, sem er mjög ónæm fyrir hefðbundinni samkeppnisflóru. Að auki er hægt að hamla þarmabakteríum almennt. Rétt næringarefni, sem er innbyggt í öll BESSAVIT® Protect þroskunarefni, þarf til að ná sem bestum hamlandi áhrifum.
5. pH: Að lækka pH (sýring) er næsta hindrun í kerfinu okkar. Til viðbótar við stöðugleikaáhrifin er það einnig ábyrgt fyrir hlaupmyndun, próteindenaturation og bragð. Mjólkursýran sem myndast er efnaskiptaafurð mjólkursýrugerlanna sem eru náttúrulega til staðar eða bætt við sem startrækt. Núverandi tegund og fjöldi mjólkursýruframleiðenda er einnig að miklu leyti ábyrgur fyrir hraða súrnunar. (MOGUNTIA byrjendaræktun: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® og RedSTART®. Tegund ræktunar fer eftir þroskaferlinu og hráu pylsugerðinni).
6. Þurrkun og reyking: Þessi síðasta hindrun er líka ein mikilvægasta hindrunin fyrir sneiðanlega hráa pylsu. Með því að lækka aw gildi er örveruvirkni nánast stöðvuð. Reykurinn getur haft aukin stöðugleikaáhrif á yfirborðið. Hins vegar, ef pylsan kemst í snertingu við raka aftur, eykst virknin aftur, þar sem pH gildið hefur aftur hækkað þegar um er að ræða langþroskaða hrápylsa og afgangsinnihald nítríts er mjög lágt.
Protect hindrunin verður sífellt mikilvægari, sérstaklega fyrir hráar pylsur sem hafa verið læknaðar í stuttan tíma, eins og Teewurst eða Onion Mettwurst, þar sem 6. hindrunin er nánast eytt hér. Með Protect System er MOGUNTIA skuldbundið til enn meira matvælaöryggis. Farðu á www.moguntia.com til að fá frekari upplýsingar og tengiliðaupplýsingar fyrir þitt land eða svæði.
Heimild: Mainz [ Moguntia ]
