Food Defense: Hvað á að íhuga?

Fresenius Málstofa upplýsir um nýjan kafla í IFS Food útgáfa 6 á

Nýjasta útgáfa af IFS Matur felur í fyrsta sinn kafla um vernd vöru (Food Defense). Matvælaframleiðendur sem vilja vera löggiltur í samræmi við staðalinn fyrir öryggi matvæla, verða nú að mæta fjölda nýrra krafna og er skylt að koma eigin í húsinu þeirra kerfi til verndar vöru og til að athuga reglulega. Allar upplýsingar um matvælaferlið Defense deild og ábendingar fyrir löglega samhæft framkvæmd fékk IFS yfirmenn, stjórnendur og innri endurskoðendur á málþingi "Food Defense" Akademie Fresenius á 18. September í Wiesbaden.

Sem sérfræðingur, Dr. Bernd Lindemann (prófessor í drykkjarvörutækni og endurskoðandi fyrir ýmis stjórnkerfi í matvælaiðnaði) kynnti þátttakendum fyrst bakgrunn nýrrar vöruverndarreglugerðar innan IFS Food.

Að sögn Lindemann merkir hugtakið „matvarnir“ vernd matvæla gegn vísvitandi sýkingu með líffræðilegum, efnafræðilegum, eðlisfræðilegum eða geislafræðilegum efnum og er því mikilvægt fyrir vörn gegn hryðjuverka- eða glæpastarfsemi. Málið er upprunnið í Bandaríkjunum, þar sem matvælageirinn hefur lengi verið talinn gagnrýninn eða viðkvæmur fyrir afskiptum með tilliti til þjóðaröryggis og er vernd hans því í forgangi. Ástæður hættunnar sjást meðal annars í mögulegri víðtækri mengun matvæla, mikilli dreifingu þeirra og stuttum viðbragðstíma vegna stuttrar neyslu. Bandarískur hugsunarháttur gerir ráð fyrir að í rauninni séu allir hugsanlegir skotmark fyrir fyrirhugaða matarmengun, þannig að menn sjái engan annan kost en víðtækar fyrirbyggjandi aðgerðir. Af þessum sökum var nýi kaflinn í IFS Food einnig þróaður af Norður-Ameríku vinnuhópi IFS og er því undir sterkum áhrifum frá nálgun Bandaríkjanna.

Ábyrgð og áhættugreining

Vegna sprengiefnis efnisins eru ábyrgð á vöruvernd efst í stigveldi matvælafyrirtækja, hélt Lindemann áfram. Samkvæmt IFS Food þarf sá sem ber ábyrgð á matvælavörnum að skoða innri vöruverndaráætlun annaðhvort að vera í stjórnendateymi eða hafa aðgang að yfirstjórn og í öllum tilvikum hafa næga þekkingu á málefnasviðinu. Í rekstri er ábyrgðin borin af sérstökum matvælateymum sem samanstanda af starfsmönnum af öllum stigum og þarf að skýra verkefni þeirra og ábyrgð með skýrum hætti. Hvert teymi er einnig undir stjórn liðsstjóra sem hefur umsjón með samhæfingu, þróun, innleiðingu, viðhaldi og endurbótum á kerfinu. Annar lykilþáttur nýrra krafna er árleg hættugreining og áhættumat sem ávallt þarf að gera aftur ef breytingar verða á fyrirtækinu sem hafa áhrif á heilleika matvælanna. Nákvæm aðferð fyrir þetta hefur ekki verið skilgreind í IFS, en bandaríska matvæla- og lyfjaeftirlitið (Food and Drug Administration) myndi mæla með tveimur aðferðum, lagði Lindemann áherslu á. Annars vegar er hægt að beita rekstraráhættustjórnun (ORM) þar sem bæði möguleg aðskotaefni, sérstaklega matvæli í útrýmingarhættu og sérstakar samsetningar matvæla og aðskotaefna eru auðkennd og metin. Hins vegar er CARVER + Shock aðferðin sem notuð er í Bandaríkjunum valkostur, þar sem meðal annars er horft til mengunarhættu, aðgengis matvæla í fyrirtækinu og hugsanlegra áhrifa mengunar. Eftir að hafa borið kennsl á og metið áhættuna ætti síðan að ljúka greiningunni með þróun og framkvæmd fullnægjandi fyrirbyggjandi aðgerða og reglubundnu eftirliti með þeim.

Skjalfest verklag, þjálfun starfsfólks og gestastefnur

Til viðbótar við lögboðna áhættugreiningu er einnig krafist skilgreiningar á heppilegu viðvörunarkerfi með stöðugu eftirliti með virkni þess, hélt Lindemann áfram. Verklagsreglur þyrftu að vera til staðar til að koma í veg fyrir átthaga og/eða gera kleift að bera kennsl á merki um átthaga. Sérstaklega þyrfti að verja svæði sem eru mikilvæg fyrir öryggi - svokallaðir "kritískir hnútar" fyrir óviðkomandi ágangi og stjórna öllum aðgangi að fyrirtækinu. Þetta á að sjálfsögðu einnig við um starfsfólk og gesti sem gera þyrfti sérstakar leiðbeiningar fyrir. Varðandi eftirlit með matvælaferlum er einnig nauðsynlegt að fræða starfsmenn í formi fræðslunámskeiða um vöruvernd og nauðsynlegar eftirlitsaðgerðir. Sérstaklega með tilliti til eftirlitsprófa utanaðkomandi aðila þyrfti að vera sérþjálfað ábyrgt starfsfólk og skjalfesta samskipti við yfirvöld og aðra hornsteina málsmeðferðarinnar.

Úttektir og fyrirbyggjandi aðgerðir

Vegna fjölda prófunarsvæða er listi yfir spurningar sem þarf að vinna í gegnum við úttektir að sama skapi langur, að sögn Lindemann. Ekki aðeins skal athuga hvort tilskilin hættugreining hafi verið framkvæmd með fullnægjandi hætti og hvort allir ábyrgðarmenn vöruverndar og aðrir starfsmenn séu hæfir og meðvitaðir um verkefni sín, heldur einnig öryggi ytra og innan svæðis fyrirtækisins, Athuga þarf hráefni og aðgang gesta og greina og leysa allar öryggisgalla í sendingu eða við afhendingu vöru. Að lokum útskýrði Lindemann viðeigandi fyrirbyggjandi aðgerðir til að vernda matvæli.

Það er rétt að almennar yfirlýsingar um heppilegar forvarnir eru ekki mögulegar, þar sem sérstök hættugreining og áhættumat er nauðsynlegt fyrir hvern framleiðslustað, en nú þegar er hægt að ná auknu öryggi við framleiðslu á vörum, til dæmis með því að setja upp vel sýnilegt teymi vinnustöðvar og með því að nota lykilkort, lykilorð eða aðrar leiðir til að takmarka aðgang að þeim. Í verslun og sölu er hins vegar skynsamleg þjálfun starfsmanna og þá sérstaklega að afla upplýsinga um nýja starfsmenn. Almennt séð gætu varnaðarráðstafanir eins og uppsetning myndavéla og annarra eftirlitstækja og að tryggja hurðir með viðvörun einnig aukið öryggi á öllum starfsstöðvum.

Heimild: Dortmund, Wiesbaden [ Fresenius Academy ]