Steikur úr göltum: Cover með marinades lykt

Göltakjöt er ekki mjög vinsælt hér á landi því kjötið getur lyktað óþægilega. Hins vegar er hægt að hylja göltabragðið með reykingum eða kryddi. Svo hvers vegna ekki að nota „grímuáhrif“ salvíu og co. til að marinera villtakjöt sem hefur óvenjulega lykt? Reyndar sýna tilraunir matvælatæknifræðinga og vistfræðinga við Anhalt-háskólann að hægt er að hylja göltabragðið nánast alveg með marineringunni. Maríneruðuuppskriftir sérstaklega fyrir göltakjöt voru prófaðar í háskólanum.

Bonn. Göltakjöt er ekki mjög vinsælt hér á landi því kjötið getur lyktað óþægilega. Hins vegar er hægt að hylja göltabragðið með reykingum eða kryddi. Svo hvers vegna ekki að nota „grímuáhrif“ salvíu og co. til að marinera villtakjöt sem hefur óvenjulega lykt? Reyndar sýna tilraunir matvælatæknifræðinga og vistfræðinga við Anhalt-háskólann að hægt er að hylja göltabragðið nánast alveg með marineringunni.

Maríneruðuuppskriftir sérstaklega fyrir göltakjöt voru prófaðar í háskólanum. Fyrri rannsóknir - fjármögnuð með fé frá Federal Program for Organic Farming and Other Forms of Sustainable Agriculture (BÖLN) - höfðu staðfest grímuáhrif valinna krydda og reykilms.

Hvernig marinering hefur áhrif á skyngæði göltukjöts var ákvarðað með því að nota marineraðar og grillaðar steikur sem hluta af skynrannsóknum. Olía, vatn eða jógúrt var uppistaðan í marineringarnar. Þar sem efnin sem bera ábyrgð á óþægilegu lyktinni andróstenón eru fituleysanleg og skatól er bæði fitu- og vatnsleysanlegt, prófuðu vísindamennirnir tvær vatnsmiðaðar og tvær olíubundnar marineringar. Val á kryddsamsetningum var byggt á smekkvali neytandans: Miðjarðarhafs, austurlenskt eða matarmikið.

Niðurstaðan: Miðjarðarhafið og matarmikil marinering hafa tilætluð áhrif. „Jafnvel yfir meðallagi af skatóli og andróstenóni var marktækt minna áberandi fyrir þjálfaða prófunarhópinn eftir tveggja vikna geymslu,“ leggur Sandra Warmuth frá Anhalt University of Applied Sciences áherslu á. Það hefur líka reynst sérstaklega gagnlegt að sameina kryddin með reykkeim.

Auk þess reyndist notkun á rósamjöðmum vel. Hátt hlutfall ómettaðra fitusýra er einkennandi fyrir göltafitu og hún fær á sig bragðmikil eftir stuttan geymslutíma. Rósamjaðmir innihalda mikið af C-vítamíni sem getur komið í veg fyrir að göltafita verði fljótt þráknuð vegna andoxunaráhrifa.
Tilraunir með mjólkursýrubakteríur voru aftur á móti óljósari. Það var enn óljóst hvort þetta stuðlaði að niðurbroti andróstenóns og skatóls: þegar marinering sem inniheldur jógúrt var prófuð hélst göltalyktin. Ef mjólkursýrugerlunum var bætt við í formi súrkáls hvarf villtabragðið.

Frá sjónarhóli vísindamannanna geta niðurstöðurnar einnig verið mjög áhugaverðar fyrir vinnsluiðkun: Að reykilm undanskildum eru nánast öll hráefni og krydd sem krafist er staðlað hráefni í kjötbúð. Undirbúningur marineringar krefst lítillar fyrirhafnar og marineraðar svínasteikur eru mjög vinsælar hjá viðskiptavinum, sérstaklega á grilltímabilinu.
Og að því gefnu að löggjafinn leyfi markaðssetningu á lyktarríku göltukjöti, býður sala á göltaafurðum gott tækifæri fyrir lífræna slátrara til að koma hugmyndinni um velferð dýra á framfæri. Þegar öllu er á botninn hvolft, í augum margra lífrænna kjötviðskiptavina, þýðir tegundaviðeigandi búskapur einnig að dýrin haldast líkamlega heil.

Heimild: Nina Weiler, www.aid.de

Weitere Informationen:

Verkefnalýsingu á náminu má finna á http://orgprints.org/21352/

Ath Ritstjórainnskráning:

Eins og rétt kemur fram í textanum er markaðssetning göltakjöts með óeðlilegri lykt sem stendur óheimil. Spurningin vaknar hvers vegna höfundur líti á það sem kost fyrir lífræna geirann að óþefjandi kjöti með áberandi lykt megi troða neytendum í grímu. Þetta er örugg leið til að brjóta upp vana fólks að borða svínakjöt. Furðuleg stefna sem er líka fjármögnuð af alríkissjóðum. Matartími! [TP]