רגלי חזירים גם לטעום - חיות פריטים למחזר - עניין של הכבוד

בון. גידול המותאם למינים, שחיטה נטולת מתחים, מזון אורגני מהחווה – יותר ויותר צרכנים מייחסים לכך חשיבות. אז זה רק הגיוני לא רק לבחור את החלקים האצילים בדלפק הבשר, אלא גם לאכול את כל מה שיש לבשר החזיר או הבקר להציע. נדרשת חשיבה מחודשת גם מצד מקצוע הקצבים. מה שחקלאים ייצרו בקפידה צריך להיות מעובד בזהירות באותה מידה. רק כבוד לבעל החיים מכתיב את זה.

למרות שמקורו של עיבוד בעלי חיים שלמים בשחיטה ביתית מסורתית, הוא לא מעניין רק עבור קצבי החווה. לדברי הרמן יעקב, ראש בית הספר המאסטר לקצבים בקולמבאך ושוחט מיומן, ניצול בעלי חיים שלמים הגיוני עבור קצבים שאין להם בית מטבחיים משלהם, שקונים את בשר החזיר שלהם לחצאים או את בשר הבקר שלהם ברבעים. "בסופו של דבר, כל החיה יכולה למצוא את עצמה בדלפק", אמר יעקב במהלך סמינר מעשי למקצוע הקצבים כחלק מהתוכנית הפדרלית לחקלאות אורגנית וצורות אחרות של חקלאות בת קיימא (BÖLN).

הכלל הוא: עם נתחי בשר מעודנים והתמחויות נקניקיות טעימות, ניתן לשפר משמעותית את הערך המוסף ללקוחות. הדבר תקף על אחת כמה וכמה לנתחים שנדרשים או לא מבוקשים כלל: פסולת, חומרי טעם וריח, דם וחתיכות בשר עם שיעור גבוה של רקמת חיבור כמו ראש, מפרק חזיר או רגליים. המוצרים המתובלים כראוי עשויים מהם יכולים גם לשכנע את אותם לקוחות שלמעשה לא אכפת להם במיוחד משרביט, פודינג שחור, שומן חזיר או שק כבד. נכון שעיבוד חלקים עם אחוז גבוה של סחוס וקליפה הוא זמן רב יחסית. נדרשת עבודה ידנית רבה בעת שחרור וקיצוץ מפרקי חזיר, רגלי חזיר או זנבות.

זה גם דורש קצת מאמץ כדי להסיר בזהירות את הזיפים מכפות הרגליים שלך. בתמורה, עלויות חומרי הגלם הנמוכות במיוחד מפצות על המאמץ הנוסף. קצבים יכולים להתמצא בשיטות עיבוד ומוצרים מסורתיים. לדברי יעקב, יש צורך גם בניסויים ובאומנות.

מקור: נינה ויילר, http: www.aid.de

Weitere Informationen:

https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/