MOGUNTIA משלים את הטכנולוגיה המשוכה נקניק גלם התבגרות
לשם הבטחת מזון בכלל, ישנן שיטות שונות, אך כולם ביחד רק במטרה לעכב מיקרואורגניזמים אלה או אפילו להרוג. אלה מתובלים או הבאת, את הרחקת חמצן, acidizing, ייבוש וחימום.
אולם כאשר מכינים נקניקיות גולמיות, עלינו להסתדר ללא סוג השימור החשוב ביותר, חימום. כאן עלינו להשיג את היציבות הדרושה על פני מספר שלבים. השלבים האישיים לעיכוב והרג מיקרואורגניזמים מכונים מכשולים.
מכשול ראשון, המלחה וכבישה: מלח מסיר את המים מהמיקרואורגניזמים ובכך מבטיח דנטורציה של חלבון. עם זאת, מסיבות חושיות, לא ניתן להשתמש במלח כל כך עד שזה לבדו יספיק לשימור. המצב דומה עם הניטריט הכלול במלח המרפא (גם כחומר הפירוק שלו מחנקה). השפעתו מבוססת במיוחד על עיכוב ראשוני כאשר המכשולים האחרים עדיין לא כל כך חזקים. הוא גם אחראי על צבע הבשר המבושל, הארומה והעיכוב בתהליכי החמצון.
2. ערך Eh: מיקרואורגניזמים רבים זקוקים לחמצן כדי להתרבות. זה מוכנס לנקניק במיוחד במהלך תהליך הפירוק. ניתן להפחית שוב את תכולת החמצן על ידי מילוי מילוי הוואקום והוספת נוגדי חמצון כמו חומצה אסקורבית ואסקורבט וכן על ידי שימוש בתרביות סטרטר מתאימות. תכולת חמצן זו הזמינה למיקרואורגניזמים נקראת פוטנציאל החיזור. זה מיוצג על ידי ערך Eh.
3. הפלורה התחרותית: זהו אחד המכשולים החשובים ביותר. באמצעות שימוש במיקרואורגניזמים (תרביות התחלה כגון MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® או RedSTART®), המעודדים הבשלה, התפתחות טעמים ואדמומיות ותמיכתם העיקרית בהתפשטות, מעכבים מיקרואורגניזמים לא רצויים. על מנת שהמיקרואורגניזמים הרצויים יוכלו להתרבות, גם השילוב הנכון של חומרים מזינים וגם האקלים הנכון משחקים תפקיד חשוב.
4. מערכת ה-Protect מ-MOGUNTIA: זוהי בעצם עדיין חלק מהפלורה המתחרה, אך באמצעות שימוש בתרבויות מיוחדות היא מציעה גם הגנה מפני סלמונלה, העמידות מאוד בפני הפלורה המתחרה הקונבנציונלית. בנוסף, ניתן לעכב אנטרובקטריה באופן כללי. חומר ההזנה הנכון, המובנה בכל חומרי ההבשלה של BESSAVIT® Protect, נדרש להשפעה מעכבת מיטבית.
5. pH: הורדת ה-pH (החמצה) היא המכשול הבא במערכת שלנו. בנוסף לאפקט המייצב, הוא אחראי גם על יצירת ג'ל, דנטורציה של חלבון וטעם. חומצת החלב שנוצרת היא תוצר מטבולי של חיידקי חומצת החלב, הנמצאים באופן טבעי או מתווספים כתרבית סטרטר. הסוג הקיים ומספרם של יצרני חומצת חלב אחראים במידה רבה גם למהירות ההחמצה. (תרביות התחלה מבית MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® ו-RedSTART®. סוג התרבית תלוי בתהליך ההתבגרות ובסוג הנקניק הגולמי).
6. ייבוש ועישון: המכשול האחרון הזה הוא גם אחד המכשולים החשובים ביותר לנקניקייה גולמית הניתנת לפרוסות. על ידי הורדת ערך aw, הפעילות המיקרוביולוגית נעצרת כמעט לחלוטין. לעשן יכול להיות אפקט מייצב נוסף על פני השטח. עם זאת, אם הנקניקייה באה שוב במגע עם לחות, הפעילות מוגברת שוב, שכן ערך ה-pH עלה שוב במקרה של נקניק גולמי שהבשיל זמן רב ותכולת הניטריט הנותרת נמוכה מאוד.
משוכה ה-Protect הופכת חשובה יותר ויותר, במיוחד עבור נקניקיות גולמיות שנרפאו לזמן קצר, כמו Teewurst או Onion Mettwurst, מאז המכשול ה-6 כמעט בוטל כאן. עם מערכת ה-Protect, MOGUNTIA מחויבת ליותר בטיחות מזון. למידע נוסף ופרטים ליצירת קשר עבור המדינה או האזור שלך, בקר בכתובת www.moguntia.com.
מקור: מיינץ [Moguntia]
