הסטייקים אבר: מכסים עם מרינדות ריח
בשר חזיר לא מאוד פופולרי בארץ כי הבשר יכול להריח לא נעים. עם זאת, ניתן להסוות את ריח החזיר על ידי עישון או תיבול. אז מדוע לא להשתמש ב"אפקט המסכה "של מרווה ושות 'בכדי לכבוש בשר חזיר עם ריח מורגש? למעשה, בדיקות של טכנולוגי מזון ואקוטרופולוגים באוניברסיטת אנהלט למדעים שימושיים מראות כי ניתן לכסות את ריח החזיר כמעט לחלוטין על ידי כביסה. באוניברסיטה נבדקו מתכוני מרינדה במיוחד לבשר חזיר.
בון. בשר חזיר לא מאוד פופולרי בארץ כי הבשר יכול להריח לא נעים. עם זאת, ניתן להסוות את ריח החזיר על ידי עישון או תיבול. אז מדוע לא להשתמש ב"אפקט המסכה "של מרווה ושות 'בכדי לכבוש בשר חזיר עם ריח מורגש? למעשה, בדיקות של טכנולוגי מזון ואקוטרופולוגים מאוניברסיטת אנהלט למדעים שימושיים מראות כי ניתן לכסות את ריח החזיר כמעט לחלוטין על ידי כביסה.
באוניברסיטה נבדקו מתכוני מרינדה במיוחד לבשר חזיר. מחקרים קודמים - שמומנו בכספים מהתוכנית הפדרלית לחקלאות אורגנית וצורות אחרות של חקלאות בת קיימא (BÖLN) - אישרו את השפעת המסוך של תבלינים נבחרים וניחוחות עשן.
כיצד משפיעה המרינדה על איכותו החושית של בשר חזיר נקבעה על בסיס סטייקים כבושים וגריל כחלק ממחקרים חושיים. שמן, מים או יוגורט שימשו בסיס למרינדות. מכיוון שהחומרים האחראיים לריח הלא נעים, אנדרוסטנון, מסיסים בשומן וסקטול מסיס בשומן ובמים, המדענים בדקו שתי מרינדות על בסיס מים ושתי מרינדות על בסיס שמן. הבחירה בשילובי התבלינים התבססה על העדפות הטעם של הצרכן: ים תיכוני, מזרחי או לבבי.
התוצאה: לים התיכון והמרינדה הלבבית יש את האפקט הרצוי. "אפילו רמות חשיפה מעל הממוצע לסקייטול ולאנדרוסטנון היו פחות מורגשות מבחינת צוות הבוחנים המאומן לאחר שבועיים של אחסון", מדגישה סנדרה וורמות מאוניברסיטת אנהלט. זה גם הוכיח שהוא שימושי במיוחד לשלב את התבלינים עם ניחוחות עשן.
השימוש במותני ורדים הוכיח עצמו כמוצלח. מכיוון ששומן חזיר מאופיין בשיעור גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות והוא מקבל טעם גס לאחר תקופת אחסון קצרה. ירכי ורדים מכילות שפע של ויטמין C, שבזכות תכונותיו האנטי-אוקסידנטיות, יכול למנוע משומן חזיר להתפשט במהירות.
לעומת זאת, ניסויים בחיידקי חומצה לקטית היו פחות ברורים. לא נותר ברור אם אלה תורמים לפירוק אנדרוסטנון וסקאטול: בעת בדיקת מרינדה המכילה יוגורט נשמר ריח החזיר. אם הוסיפו חיידקי חומצת החלב בצורת כרוב כבוש, פגם החזיר נעלם.
מנקודת מבטם של המדענים, תוצאות הבדיקה יכולות להיות מעניינות מאוד לתרגול עיבוד: למעט ניחוחות עשן, כמעט כל המרכיבים והתבלינים הנדרשים הם מרכיבים סטנדרטיים באטליז. הכנת מרינדות דורשת מעט מאמץ וסטייקי חזיר כבושים פופולריים מאוד בקרב הלקוחות, במיוחד בעונת הברביקיו.
ובתנאי שהמחוקק יאפשר לשווק בשר חזיר עם ריח בולט, מכירת מוצרי חזיר מציעה הזדמנות טובה, במיוחד עבור אטליזים אורגניים, להעביר את רווחת בעלי החיים. אחרי הכל, בעיני לקוחות רבים של בשר אורגני, גידול המתאים למינים פירושו גם שהחיות נשארות שלמות פיזית.
מקור: נינה ויילר, www.aid.de
Weitere Informationen:
תיאור הפרויקט של המחקר ניתן למצוא באתר http://orgprints.org/21352/
הערת העורך:
כפי שצוין נכון בטקסט, כרגע אסור לשווק בשר חזיר עם ריח בולט. נשאלת השאלה מדוע המחבר רואה בכך יתרון לתעשייה האורגנית שניתן להסוות בשר מסריח על ידי הצרכנים. זו דרך בטוחה לגמול אנשים מאכילת חזיר. אסטרטגיה מוזרה שממומנת באופן ציבורי גם על ידי קרנות פדרליות. תהנה מהארוחה! [TP]
