MOGUNTIA 원시 소시지의 장애물 기술이 성숙 보완
일반적으로 식품의 보존을 위해, 거기에 다른 방법이지만, 모두 함께 이들 미생물을 억제하거나 심지어 죽일 목적이있다. 이들은 염장 또는, 탈산 소화, acidizing, 건조 및 가열을 데리고있다.
때 원시 소시지하지만 우리는하지 않고, 보존, 난방의 가장 중요한 방법이있다. 여기에서 우리는 여러 단계에 걸쳐 필요한 안정성을 달성해야합니다. 억제 및 미생물의 살인의 각 단계는 장애물이라고합니다.
첫 번째 장애물, 염장 및 양생 : 소금은 미생물에서 물을 제거하여 단백질 변성을 유발합니다. 그러나 감각적 인 이유로 소금만으로는 보존에 충분할 정도로 많이 사용할 수 없습니다. 상황은 경 화염에 포함 된 아질산염 (질산염의 분해 물질)과 유사합니다. 그 효과는 특히 다른 장애물이 아직 그다지 강하지 않은 초기 억제에 기반합니다. 또한 경화 색상, 향 및 산화 과정의 지연을 담당합니다.
2. Eh 값 : 많은 미생물이 번식하려면 산소가 필요합니다. 이것은 특히 다지기 과정에서 소시지에 도입됩니다. 진공 충전제를 채우고 아스코르브 산 및 아스 코르 베이트와 같은 항산화 제를 첨가하면 산소 함량을 다시 줄일 수 있습니다. 미생물이 이용할 수있는이 산소 함량을 산화 환원 전위라고합니다. 이것은 Eh 값으로 표시됩니다.
3. 경쟁 식물 : 이것은 가장 중요한 장애물 중 하나입니다. 숙성, 미각 발달 및 붉어짐을 촉진하는 미생물 (MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® 또는 RedSTART®와 같은 시작 배양)의 사용을 통해 바람직하지 않은 미생물을 억제합니다. 원하는 미생물이 번식 할 수 있도록 올바른 영양소 조합과 적절한 기후가 모두 필수적인 역할을합니다.
4. MOGUNTIA로부터 보호 시스템 : 이것은 본질적으로 경쟁 식물 군 분야에 속하지만 특수 배양을 사용하여 기존의 경쟁 식물 군에 매우 저항하는 살모넬라에 대한 보호도 제공합니다. 또한 장내 세균은 일반적으로 억제 될 수 있습니다. 모든 BESSAVIT® Protect 숙성 제에 내장 된 적절한 영양소는 최적의 억제 효과를 위해 필요합니다.
5. pH 값 : pH 값을 낮추는 (산성화) 우리 시스템의 다음 장애물입니다. 안정화 효과 외에도 젤 형성, 단백질 변성 및 맛을 담당합니다. 형성된 젖산은 유산균의 대사 산물로 자연적으로 존재하거나 시작 배양으로 첨가됩니다. 존재하는 젖산 생산자의 유형과 수는 산성화 속도에 크게 영향을 미칩니다. (MOGUNTIA의 스타터 배양 : BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® 및 RedSTART®. 배양 유형은 숙성 과정과 생 소시지 시작에 따라 다릅니다.)
6. 건조 및 훈제 :이 마지막 장애물은 또한 단단하게 자른 생 소시지의 가장 중요한 장애물 중 하나입니다. aw 값을 낮추면 미생물 활동이 거의 중단됩니다. 연기는 표면에 안정 효과를 줄 수도 있습니다. 그러나 소세지가 다시 수분과 접촉하면 장 숙성 생 소시지의 경우 pH 값이 다시 상승하고 잔류 아질산염 함량이 매우 낮기 때문에 활동이 더 많이 재개됩니다.
특히 Teewurst 또는 Zwiebelmettwurst 짧은 숙성 생 소시지에서 보호 장애물은 6 이후, 점점 더 많은 중요성을 얻고있다. 장애물은 거의 없어. MOGUNTIA 더 많은 식품 안전에 대한 보호 시스템을 다룬다. 국가 또는 지역에 대한 더 많은 정보와 연락처 정보 www.moguntia.com를 방문하십시오.
출처 : 마인츠 [Moguntia]
