Svogūnų pjaustymas be kaukimo
Jei supjaustome svogūną, visada ištinka ta pati tragedija. Iš pradžių niežti, paskui dega, galiausiai bėga ašaros. Nes su kiekvienu pjūviu daržovės ląstelės sunaikinamos. Dėl to ląstelės viduje esantis fermentas aliinazė kontaktuoja su aminorūgštimi izoaliinu iš ląstelės sienelės. Fermentas skaido aminorūgštį ir, be kita ko, susidaro dujų propantialinis oksidas. Jis dirgina akis ir priverčia tekėti ašaras. Tokiu būdu organizmas atskiedžia dirgiklį ir išplauna jį iš akių.
Tačiau kas padeda nuo nemalonaus kaukimo virtuvėje? Svarbiausias indas yra aštrus peilis, nes tokiu būdu sužalojama mažiau ląstelių. Jei pjaunate sėdėdami, nelaikysite galvos tiesiai virš darbo paviršiaus ir dėl to susiliesite su mažiau dirginančiomis dujomis. Aštrius garus iš oro taip pat gali pašalinti gartraukis arba skersvėjis prie atviro lango.
Vanduo ant paviršiaus suformuoja plėvelę ir tokiu būdu sulaiko dirgiklį. Taigi prasminga trumpam panardinti pjaustymo lentą, peilį ir svogūną į šaltą vandenį. Svogūną prieš pjaustant pusvalandžiui padėti į šaldytuvą taip pat buvo naudinga. Žema temperatūra sumažina fermentų aktyvumą, todėl susidaro mažiau dirginančių dujų. Jei visa kita nepavyksta, kai kurie griebiasi neįprastų metodų ir pjaustydami svogūnus pragmatiškai nešioja nardymo akinius.
Tačiau nė vienas iš šių kasdienio maisto gaminimo „gudrybių“ tikrai neįtikina. Štai kodėl mokslininkai nuolat dirba su „be ašarų“ svogūnais ir pateikia rinkai naujų veislių. Visai neseniai JAV selekcininkai per dešimtmečius trukusį kryžminimą sukūrė svogūną, kurio ypatingas pobūdis išryškėja laikant. Nors įprastos veislės laikui bėgant aštrėja, naujas svogūnas tampa švelnesnis ir saldesnis. Pjaunant, akys turi likti sausos. Tačiau kol kas neplyštantį svogūną galima įsigyti tik keliuose JAV prekybos centruose. Abejotina, ar ji pateks ir į Vokietijos rinką. Todėl pjaustant svogūnus vis dar reikia išradingumo.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
