Tobulos kompozicijos su kiauliena
Naujai sukurtas „skonio ratas“ skirtas padėti nustatyti skirtingus kiaulienos skonius. Kaip kitą žingsnį, neseniai atliktas tyrimas pateikė užuominų apie kiaulienos patiekalus su puikiais skonio deriniais. Kiauliena turi daugiau nei 600 skirtingų skonių ir kiekvienas gabalas turi savo skonio profilį. Šią kulinarinę įvairovę galima dar labiau sustiprinti derinant ją su tinkamais garnyrais. Tai suteikia daugybę galimybių optimizuoti bendrą patirtį.
Pagrindinis kulinarijos principas yra tas, kad kuo daugiau skonio niuansų turi skirtingi ingredientai, tuo geriau jų skonis bus suderintas. Maisto chemijoje svarbiausi ingrediento skonio niuansai yra vadinami „charakterio poveikio junginiais“. Du su skoniu susiję ingredientai paprastai puikiai dera. Pavyzdžiui, kiauliena puikiai dera su grybais, grietinėle, kopūstais, bulvėmis – keptomis ir virtomis – migdolais, pienu, gvazdikėliais, čederiu, žemės riešutais, sviestu ir obuoliais.
Sensorinis specialistas tiria skonių derinius
Danijos žemės ūkio ir maisto pramonės asociacija pavedė juslių specialistei Lisbeth Ankersen apibrėžti tinkamus garnyrus keturiems kiaulienos gaminiams ar gabalams. Remdamasi savo patirtimi, vadovėliais ir chemine analize, ji bandė rasti tinkamus patiekalus su kiaulienos skruostais, kiaulienos kepsniais, kumpiu ir kiaulienos kepsniu.
Sous vide kiaulienos skruostai
Lisbeth Ankersen išsiaiškino, kad vakuume virti kiaulienos skruostai puikiai dera su šakninėmis daržovėmis, grietinėlės padažu, keptais grybais, lazdyno riešutų aliejumi, panceta ir avižinių dribsnių duonele – taip pat puikiai dera su vištienos arba elnienos sultiniu.
Troškinti kiaulienos skruostai
Čia geriausiai įvertino pastarnoko, poro, svogūnų ir jūros dumblių pesto, tačiau, anot Lisbeth Ankersen, perlinės kruopos puikiai dera ir su troškintais kiaulienos skruostais. Be geriausiai įvertinto pieno, puikiai sekėsi ir stout/tamsus alus, avižų gėrimas bei smulkinta žievė. Kita vertus, apelsinų sultys ir upėtakių ikrai visiškai neveikia.
Traškus kepsnys iš orkaitės
Gvazdikėliai ir lauro lapai patobulina keptos kiaulienos skonį. Kaip garnyrą ypač tinka virti pastarnokai ir orkaitėje virti burokėliai. Pagardinimui tinka Sečuano raudonieji pipirai, pankolio sėklos ir migdolai. Vėlgi, pirmoje vietoje yra pienas, po jo seka avižiniai dribsniai ir stiprus midaus (medaus vynas), o saldus midaus skoniu per daug primena medų.
Troškintas kumpis
Kadagiai, moliūgai, baltieji kopūstai ir perlinės kruopos, virti stout/juodajame aluje, yra pirmasis pasirinkimas. Taip pat tinka lazdyno riešutai ir obuoliai. Pienas čia vėl viršuje. Keista, bet aviečių sultys išryškina kumpio gėlių natas.
kepta kiauliena
Čia puikiai tinka ožkos sūris, grūsti gvazdikėliai ir žvaigždinis anyžius, bet ir garam masala, lapinių kopūstų traškučiai, moliūgai ir obuoliai su cinamonu. Puikiai harmonizuoja apelsinų sultys su imbieru. Fermentuota oolong (juodojo drakono arbata) taip pat puikiai dera nedominuojant skonio potyriuose.
Teorija ir praktika ne visada sutampa. Galiausiai pudingo įrodymas yra valgymas. Svarbu objektyvius faktus ir subjektyvias skonio patirtis suvesti į bendrą vardiklį. Taigi juslinių ekspertų, tokių kaip Lisbeth Ankersen, rekomendacijos visada yra „cum grano salis“, kurią reikia vartoti su druska. Jie visada tinka jūsų pačių kūriniams, įskaitant kalėdinius.
