Palīgvielas pārtikas ražošanā
(palīdzība) – piedevām ar E numuru jābūt sastāvdaļu sarakstā. Neskatoties uz to, piedevas pārtikā var atrast diezgan legāli, par kurām patērētāji neuzzina. Tāpēc, ka ES tiesību akti neklasificē tehniskos apstrādes palīglīdzekļus, tostarp lielāko daļu fermentu, kā piedevas - tāpēc tiem nav jābūt uz etiķetes. Šādi līdzekļi atvieglo vai paātrina rūpniecisko pārtikas ražošanu, piemēram, kartupeļu mehānisko mizošanu. Šķīdinātāji no kafijas un tējas izvada rūgtvielas, pretputošanas līdzekļi nodrošina vienmērīgus procesus dzērienu ražošanā. Citi palīglīdzekļi novērš marcipāna un konditorejas izstrādājumu pildījumu kristalizāciju.
Atšķirībā no piedevām, tehniskās palīgierīces ir atkal jānoņem vai vismaz nav aktīvas, piemēram, karstuma dēļ cepšanas laikā. Tomēr pārtikā bieži ir tās pēdas. Viens piemērs ir konditorejas izstrādājumi, kurus var vieglāk un bez bojājumiem atdalīt no cepšanas veidnēm un paplātēm, izmantojot veidņu atbrīvošanas līdzekļus. Šādas atliekas ir atļautas ar likumu, kamēr tās ir neizbēgamas un pašā pārtikā esošajām vielām vairs nav tehnoloģiskas ietekmes. Tomēr bieži tā ir vairāk vēlēšanās nekā realitāte, jo patiesībā efekts bieži vien paliek. Galu galā līmētais šķiņķis nekad nebūtu kļuvis par līmēto šķiņķi bez fermentiem, kas darbojas kā “gaļas līme”. Tikai enzīms transglutamināze saista kopā gaļas daļu olbaltumvielas. Tādā veidā jūs iegūstat diskus ar vienādu diametru. Enzīms var arī uzlabot tekstūru un vienmērīgu garšu. Tas padara vārītas desas kraukšķīgākas vai uzlabo maltās liellopu gaļas stingrību un garšu hamburgeriem. Jogurtos ar zemu tauku saturu fermenti simulē lielāku tauku saturu, jo maina ūdens aiztures spēju un konsistenci.
Vai tas būtu vīns, alus vai augļu sula, dzērienu ražošanā plaši izplatīti ir arī fermenti un citi tehniskie palīglīdzekļi. Tie noārda duļķainību un saīsina alum iesala procesu. Plastmasas polivinilpolipirolidons (PVPP) filtrē no alus duļķainību un var padarīt vājāku vīna pilienu vēl pārdodamu. Minhenes Tehniskajā universitātē veikts pētījums parādīja, ka alū var konstatēt atliekas. Dezinfekcijas līdzeklis dimetildikarbonāts atstāj arī noārdīšanās produktus dzērienos, kas pildīti PET plastmasas pudelēs. To izmanto sterilizācijai, jo PET pudeles nevar karsēt līdz augstām temperatūrām.
Rūpnieciski ražotās maizes izstrādājumi vairs nevar iztikt bez fermentiem, jo tie padara mīklu gatavu lietošanai mašīnā, uzlabo gāzu aizturi un saīsina rūgšanas laiku. Tie nodrošina arī labu garozu, intensīvu krāsu un vēl ilgāku glabāšanas laiku. Arī šeit enzīmiem gatavajā produktā joprojām ir tehnisks efekts - tāpat kā emulgatori, konservanti vai paaugstināšanas līdzekļi. Tomēr kā piedevas ar E numuru tās būtu jāmarķē. Un laikos, kad patērētāji novērtē “bezmaksas no”, pārtikas ražotāji, protams, vēlas, lai sastāvdaļu saraksts būtu pēc iespējas īsāks.
Avots: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html
