Однесување на патогени микроорганизми кај производи од минисалами
Апстракт на предавање на 44. Kulmbacher недела 2009
Во летото, 2007 беше дијагностициран со акумулација на салмонелоза на национално ниво од Salmonella enterica ssp. Ентерика Серовар Панама (С. Панама) кај деца и новороденчиња пријавени со 52 пријави случаи од дванаесет сојузни држави (Епидемиолошки билтен, бр. 5, 2008, Институт Роберт Кох). Како возило за појава на епидемии, епидемиолошка студија (вклучително и прашалник за потрошувачка и набавка на однесување на случаи и контролни лица) идентификуваше „мини-салами стапчиња во вреќи“ на одредена компанија, со што ги класифицираше производите од минисалами како храна за ризик.Како одговор на ова, испитавме во рамките на еден проект инициран од BMELV, во колкава мерка се појавуваат патогени микроорганизми кај минисаламисот („студија за комерцијални примероци“) и како најважните патогени со храна, (Salmonella spp. (STEC), Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus) во овие производи („студии за предизвици“).
Für die Handelstudie wurden im Mai 2008, Oktober 2008 und Januar 2009 insgesamt 206 Minisalamisticks unterschiedlicher Hersteller und Kategorie (schimmelpilzgereift, luftgetrocknet, geräuchert und aus Schweinefleisch, geräuchert und aus Schweine- und Rindfleisch, aus Geflügelfleisch) aus dem Markt erworben und untersucht. In keiner der untersuchten Proben wurden Salmonellen, STEC oder L. monocytogenes nachgewiesen. In zehn Produkten wurde S. aureus mit Keimzahlen um ca. 1,0 x 102 KbE/g detektiert.
Um die Wachstums-/Absterbekinetik der pathogenen Mikroorganismen zu erfassen, wurden standardisierte Challenge-Versuche mit artifiziell mit den Zielpathogenen kontaminierten Minisalamis durchgeführt. Dazu wurden luftgetrocknete, geräucherte, schimmelpilzgereifte und aus Putenfleisch hergestellte Minisalamisticks nach industriellen Vorgaben produziert und die Bräte entsprechender Chargen jeweils mit Salmonella spp. (inkl. S. Panama), STEC, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus beimpft (Inokulum der jeweiligen Pools: ca. 2 log10 KbE/g Brät).
Salmonella spp. und Shiga-Toxin bildende Escherichia coli weisen nur geringe Tenazitätseigenschaften in Minisalamiprodukten auf. Eine Vermehrung findet während der Herstellung nicht statt, die inokulierten Keime sterben schnell ab, so dass bereits zum Zeitpunkt der Verpackung und Abgabe für den Verkauf (Tag 8) die Keimzahlen von Salmonella spp. und Escherichia coli (STEC) unterhalb der mikrobiologische Nachweisgrenze (1 log10 KbE/g) lagen. Ein wesentlicher Grund hierfür ist die rasche Abtrocknung der Produkte auf aw-Werte unter 0,85.
Dagegen konnten die Gram-positiven Keime Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus bis zum Ende des Versuchszeitraumes (Tag 42) nachgewiesen und bei schimmelpilzgereiften Minisalamis auch eine Vermehrung bei Kontamination mit Staphylococcus aureus beobachtet werden.
Die Ergebnisse der Studie, die als Basis für eine Risikobewertung Verwendung finden werden, zeigen, dass Minisalamis aufgrund der bekannten Herstellungstechnologien (kleines Kaliber mit schneller Abtrocknung auf aw-Werte <0,85) prinzipiell als mikrobiologisch stabile und damit sichere Rohwurstprodukte einzustufen sind. Dies gilt insbesondere für die untersuchten Gram-negativen Pathogene, deren Tenazität in den genannten Produkten gering ist und was mit einer Reihe ähnlicher Untersuchungen mit anderen Rohwurstprodukten gut übereinstimmt. Die erzielten Ergebnisse aus der Handelsstudie lassen darüber hinaus auf einen guten hygienischen Qualitätsstandard der verwendeten Rohmaterialien und auf durchweg gute Reife- und Herstellungstechnologien schließen. Die Befunde zu Salmonella spp. Unterstützen die Resultate und Schlussfolgerungen zu den durchgeführten epidemiologischen Untersuchungen zum Ausbruchgeschehen aus dem Sommer 2007 nicht.
Предавањата од недела на Kulmbach се целосно документирани во билтенот на спонзорираното општество за истражување на месо во Кулмбач.
Билтенот го издава здружението за истражување на месото во Кулмбач и се испраќа до членовите бесплатно. Спонзорската компанија користи значителни средства кои се користат за истражувачка работа на МНР, локацијата Кулмбач.
Повеќе подолу www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER und H.G. HECHELMANN ]
