Подобро, енергетски ефикасно и многу ароматично: Истражувачите работат на зачини на иднината
Пиперки, магдонос, лук и риган: Во иднина ќе уживаме во зачини што ние како потрошувачи, претходно сушени или во прав, ќе уживаме како паста од цевката - според визијата на истражувачите за храна на Универзитетот во Хохенхајм. Во споредба со формата во прав, пастата има неколку предности: Производството е заштеда на енергија и со тоа, исто така, заштедува цена, пастата содржи повеќе арома, е повеќе хигиенска - и не прашина или грутка.
Салмонела во прав од пиперка од чипс: скандал со храна што предизвика голема врева во 1993 година. Возбудата стивна, но проф. Рајнхолд Карле, технолог за храна на Универзитетот во Хоенхајм на Катедрата за храна од растително потекло, може да ги разбере грижите на потрошувачите. „Зачините се микробиолошки високо чувствителни прехранбени производи, тие мора да се обработуваат хигиенски и во исто време многу нежно за да се зачува аромата.
Досега, зачините едноставно се кршеа и сушеа - односно се подготвуваа со помош на техники кои датираат од претходните векови: „Главните зачини се сушат со топол воздух - кој троши многу енергија. Повеќето доаѓаат од земјите во развој, каде што често се уште се суши на земја каде што се чуваат и животни, така што ризикот од пренесување на патогени е висок“.
Без микроби, ефтин и погоден за потрошувачите
Ваквите набљудувања го наведоа проф. Карле на нов истражувачки проект. Неговиот пристап - загревање на зачините многу брзо и во затворен систем - има голем број нови предности покрај подобрената хигиена: До сега, домашните зачини се сушеа во сушилници што се напојуваат со фосилни горива, процес кој одзема многу време и скап. . Во иновативниот процес, зачините само накратко се загреваат. Пристап кој заштедува до 85% енергија, дури и ако се земат предвид повисоките транспортни трошоци за преместување на производите на база на вода.
Исто така повеќе не е потребно ладно мелење на сувите зачини кое одзема многу време. Бидејќи во конвенционалното производство, зачините треба да се кршат со течен азот.Ова високо ниво на напор е исто така неопходно за да се спречат експлозии на прашина.
Предност за потрошувачот: За разлика од конвенционалните зачини, непожелните ензими содржани во ароматичните растенија веќе се уништуваат кога свежите растенија брзо се загреваат. На пример: протеолитички ензими, како што се оние кои сè уште се присутни во сувиот ѓумбир. Ако кората на стомакот е зачинета со конвенционален прав од ѓумбир, ензимот повторно се активира - и деликатноста буквално се топи.
Покрај тоа, пастата е поароматична. Бидејќи многу ароми се испарливи есенцијални масла кои се губат при сушењето. Пастата, пак, се загрева во затворен систем за да се зачуваат скапоцените вкусови.
Нови технички процедури
Поточно, тимот предводен од проф.др. Карле со две технички процедури. Во процесот на Actijoule, свежо собраните мелени билки прво се бланшираат во цевчест грејач со пареа на 70 степени, а потоа се загреваат на околу 100 °C за секунди со користење електрична енергија и веднаш повторно се ладат.
Покрај тоа, партнерите за соработка од Фрајзинг Фраунхофер Институтот за процесно инженерство и пакување (IVV) експериментираат со високофреквентно греење. Ова е еден вид микробранова печка, која исто така многу брзо ја зголемува температурата и повторно се лади.
Научниците веќе успешно го тестираа овој нов процес на егзотични зачини. Сега процесот за прв пат треба да се тестира за домашни зачини и на практични размери.
За таа цел, работната група соработува, проф.д-р. Карле со тирингискиот производител Pharmaplant GmbH, кој покрај лековити растенија, главно одгледува коријандер и тарагон. Веќе се направени успешни проби со паста од магдонос, а следуваат пастата од лук и мајоран.
Третиот партнер за соработка е HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, производител на зачини во Хеминген. Во техничкиот центар таму, пастите за зачини треба да се тестираат и во производството на колбаси. Клиентите се прашуваат и за прифаќањето на новите производи во сензорна студија.
Извор: Хоенхајм [Универзитет]
