Биотехнологија - прислушување на нов потенцијал со нови почетни култури
Употребата на почетни култури за производство на ферментирани месни производи е целосно воспоставена во индустријата за преработка на месо. Тој значително придонесува за стандардизација на производниот процес, особено во однос на микробиолошката безбедност и сензорниот квалитет на производите. Поради зголемената заситеност на пазарот за почетни култури и постојаниот развој на нови производи од месо, се спроведуваат интензивно истражување низ целиот свет за нови култури. Новите таканаречени функционални почетни култури нудат дополнителна функционалност во споредба со класичните култури. Ова служи за оптимизирање на процесот на ферментација и за производство на сензорни, побезбедни и поздрави производи.
ДИЛ е активен и во оваа област на истражување со својата платформа за истражување на биотехнологијата. На пример, кај ферментираните месни производи, може да се постигне подобрен сензорски квалитет со употреба на нови соеви на стафилококи со посебни метаболички патишта за формирање на арома и вкус. Потенцијалот на сопствените ензимски активности на месото е земен во предвид и комбиниран со активностите на новите соеви.
Зголемениот процес и безбедноста на производот може да се постигнат преку употреба на соеви кои формираат бактериоцин. Таквите култури се веќе на пазарот, но имаат специфични ограничувања во нивната примена, кои мора да се надминат преку насочени активности за истражување и развој.
Употребата на нови соеви во почетните култури исто така може значително да го намали потенцијалот на културите да формираат биогени амини, така што ќе се појават нови култури кои потоа имаат функционалност за промовирање на здравјето. Покрај тоа, DIL интензивно истражува забрзување на сурово соголување колбаси, што може да се постигне, на пример, со стрес-климатизација на почетни култури. Покрај брзата закиселување, фокусот е ставен и на формирање ароми и вкусови.
Друга област на истражување е развој на таканаречени заштитни култури за месни производи. Тука се водат стратегии кои се базираат на бактерии на млечна киселина што формираат бактериоцин во варена шунка или попарени колбаси и врз принципот на поместување со стафилококи во сурова шунка . На овој начин, ризиците предизвикани од патогени или токсигени микроорганизми можат значително да се намалат.
Целта на споменатите активности за истражување и развој е да се оптимизираат почетните и заштитните култури за производство на месни производи преку употреба на нови соеви на бактериски видови. DIL интензивно се занимаваше со развој на современи, генетски методи (PCR или ДНК техники за микроелементи) за брз и сеопфатен скрининг, вклучително и за непожелни својства во организмите за ферментација (на пр. Стафилококи) и исто така има голема експертиза во областа на проценка на безбедноста на организмите во културите на месо.
Лице за контакт на ДИЛ:
Д-р Кристијан Хертел
Раководител на платформата за биотехнологија за истражување
Германскиот институт за храна технологии
Ул. Проф-фон-Клицинг 7
49610 Quakenbrück
Телефон: +49 (0) 54 31.183 - 149
Факс: +49 (0) 54 31.183 - 114
пошта: Оваа адреса на е-пошта е заштитена од spambots! Мораат да бидат овозможени за да се прикаже JavaScript!
Извор: Quakenbrück [ДИЛ]
