Витамин Ц на погрешна страна

Патеки до Меилард Деградација на витамин Ц.

Витаминот Ц е чест кај многу храна, но се додава во продолжување на рокот на траење. Во воздухот и на собна температура, сепак, не е стабилно: исеченото овошје се претвора во кафеава боја и се менува вкусот на храната. Во списанието Angewandte Chemie, германските научници сега презентираат систематско истражување на процесите што се случуваат при деградација на витамин Ц.

Витаминот Ц, аскорбинска киселина е намалување на јаглени хидрати и може да реагира со аминокиселини, пептиди и протеини. Ваквите реакции помеѓу јаглени хидрати (шеќери) и белки од јајца припаѓаат на класата на таканаречените „реакции на Меилард“, именувани по нивниот откривач Луис Камил Мајлард. Реакциите на Мајлард се сеприсутни: На пример, тие го прават нашиот тост крцкав, на пример, обезбедуваат типичен мирис на печено кога сеат месо и им даваат на кафето зрна печено кога се пече.

Сепак, реакциите на Maillard на витамин Ц се помалку пријатни. Тие се вклучени во заруменувањето на исеченото овошје и можат да предизвикаат промени во вкусот на храната. Дополнително, деградацијата на Maillard на витаминот Ц во организмот може да биде вклучена во заматување на очните леќи и во губењето на еластичноста на кожата и тетивите поврзано со возраста.

Како се случува разградувањето на витаминот Ц не е навистина разбрано.

Маркус А. Гломб и Марин Смуда од Универзитетот во Хале-Витенберг сега опширно ја истражуваа деградацијата на витаминот Ц катализирана од амин во моделски систем. Користејќи молекули на витамин Ц означени со изотопи на јаглерод-13 на различни точки, тие беа во можност да ги следат добиените производи од реакцијата на Maillard назад до нивните првобитни позиции во структурата на витаминот Ц. Тие, исто така, извршија експерименти под атмосфера која содржи изотопи на кислород 18O2 и ги квантифицираа сите главни производи за фрагментација. Тие успеаја да разјаснат околу 75% од разградувањето на витаминот Ц предизвикано од Maillard, што доведува до карбонилни и дикарбонилни соединенија, карбоксилни киселини и крајни производи на амид.

Меѓу другото, истражувачите ги идентификуваа N6-ксилонил-лизин, N6-ликсонил-лизин и N6-треонил-лизин како уникатни карактеристични крајни производи на Maillard системите на витамин Ц. Во иднина, производите на реакцијата на Maillard со посредство на витамин Ц може да се разликуваат од оние добиени од други редуктивни јаглехидрати, како што е гликозата, врз основа на овие соединенија.

Знаењето добиено од моделот систем помага подобро да се разберат промените што се случуваат за време на складирањето и преработката на храната што содржи витамин Ц - дури и ако патеките на реакција во реалните системи се секако многу посложени. Дополнително, беше поставена основа за разбирање на негативните ефекти од деградацијата на витаминот Ц во организмот.

Angewandte Chemie: Соопштение за печат 12/2013

Автор: Маркус А. Гломб, Универзитетот Мартин Лутер Хале-Витенберг (Германија), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie, Permalink на статијата:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Извор: Halle-Wittenberg [GDCh]